Tips dari Chef, Cara Bedakan Ikan Makarel dengan Sarden

KOMPAS.com - Ikan makarel dan sarden merupakan ikan laut yang kerap diolah menjadi ikan kalengan. Selain kedua ikan ini, ikan tuna juga kerap dijual di Indonesia dalam bentuk kalengan.

Namun ada kalanya di Indonesia, orang menganggap ikan makarel dan sarden adalah sama, karena keduanya sering dijual sebagai ikan kalengan. Istilah "sarden kaleng" lebih tenar ketimbang "makarel kaleng". Sehingga produk ikan makarel kalengan pun acap kali disebut juga sebagai "sarden kaleng".

Cara termudah untuk membedakan antara makarel dengan sarden adalah ukurannya. Menurut Chef Felix Budisetiawan, ikan sarden lebih kecil daripada ikan makarel. Felix yang malang melintang di dunia kuliner selama 30 tahun ini selain biasa berkutat dengan kuliner Indonesia juga piawai mengolah hidangan seafood.

Ia menambahkan bahwa makarel masih satu keluarga dengan ikan tuna. "Sedangkan ikan sarden lebih kecil dari keluarga ikan herrings atau ikan lemuru atau ikan kucing," kata Felix kepada KompasTravel, Jumat (30/3/2018).  

Ikan lemuru atau Sardinella lemuru (Bali sardinella) tersebar di Samudera Hindia dan Samudera Pasifik bagian barat. Di Indonesia, ikan ini banyak ditemukan di Selat Bali, kerap juga disebut ikan kucing. Produk sarden kalengan lokal biasanya memakai jenis ikan lemuru ini.

Layaknya ikan lainnya, lanjut Felix, cara memasak ikan ini bisa dengan digoreng atau dibakar. "Kalau ikan lemuru enak digoreng kalau segar," tambahnya.

Hal senada juga diungkapkan Chef Gatot Susanto, secara ukuran, makarel lebih besar dan panjang dibanding ikan sarden. "Makarel ini berdaging lebih padat, lebih gemuk, dan lebih besar dari sarden," kata Gatot yang sudah berkarir di dunia kuliner baik Indonesia maupun internasional selama lebih dari 25 tahun.

Sementara itu, daging sarden lebih lunak dan masih satu keluarga dengan ikan herring. Menurut Gatot, sarden dan makarel banyak dikonsumsi di Eropa sejak lama. Baik makarel dan sarden, lanjutnya, merupakan ikan yang mudah busuk tetapi terkenal gurih dan mudah didapatkan.

"Keduanya bukan ikan laut dalam jadi mudah didapat. Di Eropa, orang-orang sering makan ikan ini. Seperti di Jerman dan Perancis. Tetapi ini ikan mudah busuk. Jadi mungkin ini kenapa makarel dan sarden sering dijadikan ikan kalengan," katanya.

Thinkstock Ikan sarden

Sarden kaleng berkualitas biasanya menggunakan ikan sarden yang sudah dihilangkan bagian kepala dan isi perutnya. Makarel kaleng dan sarden kaleng biasanya diolah dengan saus tomat, saus tomat dengan cabai, atau direndam dalam minyak.

Kelompok Ikan

Sementara itu, menurut Prof. Dr. Ir. Sulistiono, M.Sc, seorang pakar perikanan dari Institut Pertanian Bogor (Departemen Manajemen Sumberdaya Perairan), makarel dan sarden memiliki tekstur lembut yang mirip. Ikan-ikan tersebut, lanjutnya, umumnya berada dalam jumlah banyak (schooling).

"Sehingga kalau ditangkap semua tidak diolah akan mubasir," katanya saat dihubungi KompasTravel, Jumat (30/3/2018).  

Menurut berbagai sumber yang dihimpun KompasTravel, ikan makarel dan ikan sarden merupakan kelompok ikan yang berbeda, walau sama-sama hidup di perairan laut.  Nama "makarel" dalam industri makanan seringnya merujuk pada beberapa spesies ikan laut yang sebagian besar dari keluarga Skombridae (termasuk di dalamnya makarel dan tuna) serta keluarga Carangidae.

Jadi beberapa ikan yang dalam kelompok makarel ini termasuk ikan makarel (yang sebenarnya), Spanish mackerels, hingga horse mackerel. Bahkan juga ikan kembung dan ikan tenggiri yang masuk dalam familia Skombridae.

Makarel hidup di perairan tropis dan subtropis. Beberapa hidup di dekat pantai sehingga mudah ditangkap dekat jembatan dan pier. Sebagian besar ikan dalam kelompok makarel ini bukan ikan laut dalam. Sebagian besar makarel memiliki sisi tubuh dengan warna gelap kehitaman.

Sementara itu, sarden merupakan kelompok segala jenis ikan-ikan kecil dari keluarga Clupeidai. Ikan herring juga termasuk dalam keluarga ini. Ikan sarden terkenal sebagai perenang yang lincah dan cepat yang berenang secara berkelompok.

Ikan ini hidup di perairan terbuka dan cenderung hidup dekat permukaan laut. Jadi seperti ikan makarel, ikan sarden juga bukan jenis ikan laut dalam. Warna tubuh sarden keperakan dengan semburat warna hijau atau biru.

Baik makarel dan sarden merupakan ikan berminyak. Namun permukaan tubuh makarel lebih berminyak dibanding sarden.