Zaman Belanda, Kecap Sempat Dibuat dari Kacang Hijau

KOMPAS.com - Bukan rahasia, Nusantara menjadi titik persilangan para pedagang bangsa lain, sejak era kerajaan sampai kolonial. Selain perairan Malaka yang marak disambangi, Pulau Jawa pun menjadi pelabuhan yang tak kalah penting.

Lahirnya kecap sebagai salah satu bumbu penting dalam kuliner Nusantara pun disebabkan oleh pertemuan Jawa dengan kebudayaan lain, yakni China.

Uniknya, meskipun kecap dikenal berbahan kacang kedelai, tetapi sebuah penelitian membuka kemungkinan jika kecap mulanya dibuat dari kacang hijau.

Temuan tersebut terkuak dalam penelitian Denys Lombard, seorang orientalis asal Perancis, yang dibukukan dalam tiga jilid Nusa Jawa: Silang Budaya (1996).

Dalam penelitian tersebut, dikisahkan bahwa keberadaan orang-orang China yang menetap dan bertani di Pulau Jawa tak dapat dinafikan dalam memengaruhi perkembangan khazanah boga di Jawa.

Di sana, para petani China menyumbang banyak hal sebagai peletak dasar pertanian sebagai mata rantai penting dalam industri bahan makanan.

Mereka membawa teknik transformasi yang membuat hasil tani tak cuma dimanfaatkan begitu saja. Namun, melalui proses pengolahan menjadi aneka jenis bahan lainnya.

Di samping itu, para petani China kerap memasukkan jenis tanaman baru dari negeri asalnya ke Pulau Jawa, dari pacar cina, lobak, sampai cincau.

Di antara semua sumbangsih barusan, diboyongnya kacang hijau ke Nusantara beserta teknik-teknik pengolahannya terbilang esensial bagi selera lokal.

Lombard menyebut, jenis kacang ini dibawa dari China. Namun, baru pada awal abad ke-19 (tahun 1800-an) kacang hijau mulai diolah menjadi bahan-bahan lain, seperti tauge (kecambah), tahu, dan kecap.

Thomas Stamford Raffles, seorang Inggris yang pernah jadi Gubernur Jenderal Hindia Belanda (1811-1816) pun mencatat ihwal budidaya dan pengolahan kacang hijau tersebut dalam buku History of Java.

“The Chinese prepare a species of soy, the kachang-iju,” tulisnya saat itu. Ia melanjutkan, tanaman “kachang iju” tersebut bagus untuk menggantikan varian kacang polong sekaligus cocok untuk diet.

Penggunaan istilah “soy” sekaligus “kachang iju” mungkin membingungkan. “Soy” dalam bahasa Inggris punya arti yang lebih dekat dengan jenis kedelai dan kecap ketimbang kacang hijau.

Namun, dengan menyitir laporan lain yang terbit pada 1850, Lombard memastikan bahwa kacang yang dimaksud betul-betul kacang hijau melalui penyertaan nomenklatur latinnya.

“Dengan nama Melayu katjang idjoe, bangsa China dan beberapa pribumi membudidayakan Phaseolus radiatus yang di Jawa dibuat menjadi saus bernama ketjap,” tulis Comte de Hogendorp, yang laporannya dikutip Lombard.

Di luar penelitian ini, belum ada literatur resmi yang dengan gamblang menyebut kapan kacang kedelai marak digunakan sebagai bahan baku kecap

Satu hal yang pasti, sejak 1882, pabrik kecap pertama dan tertua di Indonesia, yakni Kecap Benteng. Pabrik Kecap Benteng telah beroperasi dan menggunakan kacang kedelai sebagai bahan baku kecapnya.