212 Jenis Sambal di Indonesia, Ternyata Paling Banyak Berasal dari Jawa

JAKARTA, KOMPAS.com - Sambal rasanya tidak dapat dipisahkan dari makanan orang Indonesia. Sambal selalu punya tempat tersendiri di hati orang Indonesia, mengingatkan akan Tanah Air. 

Di Indonesia sendiri, sejarah sambal terbilang panjang. Beberapa dokumentasi dari masa sebelum merdeka mencoba mendokumentasikan sambal khas Nusantara.

"Dalam Serat Centhini (1819-1923) tercatat ada sekitar 16 sambal. Berarti sambal sudah dikenal bangsa indonesia dari ratusan tahun yang lalu," jelas Pemerhati Kuliner Indonesia, peneliti pangan UGM, dan penulis buku kuliner Prof. Dr. Murdijati Gardjito dalam acara Seminar Kuliner Citarasa Pedas bertajuk 'Mengungkap Keunikan Kuliner Bercita Rasa Pedas', di Gedung Balai Pamungkas beberapa.

Selain Serat Centhini ada buku Mustika Rasa yang diterbitkan pertama kali pada 1967 mencatat keragaman sambal. Saat itu ada 63 sambal yang tercatat di buku yang dirangkum oleh Hartini, istri Soekarno.

Pada 2017, Murdijati bersama rekan-rekannya meneliti sambal di Indonesia dan menemukan 212 jenis sambal yang jelas asal usulnya. Ada 43 jenis sambal lain yang tidak jelas asal usulnya.

"Sambal paling banyak yaitu 43 persen ada di Jawa, 20 persen di Sumatera, delapan persen di Nusa Tenggara dan Bali, kemudian Maluku, Kalimantan, dan Sulawesi," jelas Murdijati.

Sambal di Indonesia terdiri dari dua kategori besar. Pertama ada sambal masak kedua ada sambal mentah. Sambal masak berarti mengalami proses pemasakan sehingga menciptakan cita rasa berbeda. Sambal mentah tidak dimasak, tetapi dicampur dengan bahan lain dan langsung disantap.

"Sambal masak lebih dominan di Indonesia bagian Barat, tetapi di bagian Timur Indonesia sambal mentah lebih dominan," kata Murdijati.

Jika dirunut lagi, sambal di Indonesia juga termasuk sebagai toping contohnya sambal pecel atau sambal yang menjadi lauk seperti sambal goreng ati dan sambal pencok. Hal ini membuat Indonesia memiliki khazanah sambal yang sangat banyak.