Mengapa Orang Jawa Tengah Piawai Mengolah Daging Kambing?

JAKARTA, KOMPAS.com - Olahan kambing di Indonesia bagi orang luar negeri mungkin termasuk makanan ekstrem.

Hampir seluruh bagian kambing bisa dimanfaatkan dan diolah menjadi masakan. Bahkan kepala kambing lengkap dengan lidah, gigi, dan bola mata yang dimasak menjadi masakan nikmat.

Uniknya olahan kambing yang nikmat mudah ditemui di daerah Jawa Tengah.

Bukan tanpa alasan, ternyata handalnya orang Jawa Tengah dalam mengolah daging kambing terjadi karena beberapa faktor.

"Membeli kambing di Jawa Tengah dan Yogyakarta itu per ekor, bukan per kilogram. Jadi itu sudah menjadi kebiasaan dari zaman dulu," sebut pengamat kuliner dan penggiat komunitas Pelestarian Kuliner Nusantara, Arie Parikesit beberapa waktu lalu.

Arie menjelaskan tidak adanya kulkas sebagai pengawet makanan di zaman dahulu membuat masyarakat terbiasa mengolah seluruh bagian kambing dalam satu waktu.

Tak tanggung-tanggung, dari ujung kepala sampai ujung kaki kambing diolah. Bahkan menurut Arie, para penjual kambing mendapat jatah kulit kambing yang dikuliti.

Kulit tersebut biasanya digunakan sebagai lapisan bedug. Kebiasaan itu bertahan hingga sekarang di daerah Jawa, khususnya Jawa Tengah.

Maka tak heran biasanya para penjual sate kambing juga menjual tongseng dan gulai untuk memanfaatkan bagian kambing lain selain daging yang habis disate.

Contoh lain, dalam satu mangkuk tengkleng bercampur semua bagian kambing. Konsumen biasanya juga dapat menentukan sendiri isi hidangan dari bagian kambing yang diinginkan.

"Kalau di rumah makan kambing di sana (Jawa Tengah dan Yogyakarta) biasanya ekor kambing digantung, dengan torpedonya. Sedangkan otaknya biasa di piring, ditutup daun pisang," jelas Arie.

Sentra hidangan kambing di daerah, disebutkan Arie, tersebar di Jawa Tengah seperti di Semarang, Solo, dan Tegal. Tak lupa Boyolali yang terkenal sebagai sentra tongseng, Tuntang yang merupakan sentra gecok, dan Bantul di Yogyakarta yang terkenal sebagai sentra sate klathak.