Sejarah Rendang dan Hubungannya dengan Bangsa Portugis

JAKARTA, KOMPAS.com - Bicara soal sejarah rendang, menurut sejarawan kuliner Fadly Rahman, tidak bisa dilepaskan dari pengaruh kuliner Luso (istilah untuk menyebut budaya Iberia, termasuk Portugis dan Spanyol). Portugis adalah salah satu bangsa Eropa yang banyak mewariskan pengaruh budaya Luso di kuliner Nusantara.

Sebuah riset yang ditulis Janet P. Boileau, A Culinary History of the Portuguese Eurasians: The Origins of Luso-Asian Cuisine in the Sixteenth and Seventeenth Centuries (2010) dikatakan bahwa pengaruh kuliner Luso ini menyebar sejak abad ke-16 di Semenanjung Malaka hingga ke Sumatera.

Kuliner Luso sendiri memiliki kekhasan pada tingginya konsumsi daging. Teknik pengolahannyapun terbilang beragam yaitu assado (memanggang), recheado (mencampur daging dengan bahan bumbu), buisado (merebus), dan bafado (mengukus) yang kemudian berubah menjadi balado.

Baca juga: Dari Burger hingga Sushi, Ini 5 Kreasi Makanan Rendang Kekinian

Awal mula kalangan yang menyantap kuliner Luso ini adalah para Cristang, sebutan bagi orang-orang Melayu yang menganut agama Kristen karena pengaruh bangsa Portugis.

Hubungan politik antara Portugis dengan orang Minang di Pagaruyung juga membuka jalan hadirnya rendang di tanah Minang. Kemudian, orang Minang yang memiliki tradisi merantau membawa rendang ke Selat Malaka tepatnya di Negeri Sembilan (Malaysia).

KOMPAS.com/FIRMANSYAH Masyarakat membuat rendang lokan di Kabupaten Mukomuko, Bengkulu

“Lalu orang Minang di Sumbar, abad ke-17 atau 18 pergi merantau. Di sana pula mereka banyak memberikan pengaruh kuliner yaitu rendang. Hingga sekarang pun banyak orang Minang di Malaysia yang mewariskan rendang dengan sentuhan Melayu,” jelas Fadly saat dihubungi Kompas.com, Rabu (18/9/2019).

Fadly melanjutkan, seorang gastronom berdarah Minang yang kini bermukim di London, Sri Owen dalam Indonesian Food (2009) mengasumsikan kata balado merupakan pelafalan dari kata “berlada” (menggunakan cabai).

Fadly mengatakan bahwa Sri ada benarnya, meski perlu ditambahkan, bahwa yang digunakan bukan cuma cabai, tapi juga bumbu rempah.

Baca juga: Harus Tahu, Tiga Jenis Rumah Makan Masakan Minang

Arti kata balado sendiri merupakan teknik memasak yang dilakukan secara berulang, tujuannya untuk mengawetkan makanan. Bafado (Portugis) dan lalu kemudian berubah menjadi balado (Indonesia) sama-sama bertujuan yaitu mengawetkan makanan.

Rendang sendiri awalnya bukan merupakan nama makanan, melainkan teknik memasak.

“Teknik merandang adalah teknik memasak makanan, segala jenis makanan tidak hanya daging, yang mana dimasak dengan kuali, ditutup dengan sedikit air, diolah lalu diaduk merata. Jika suhu semakin lama maka semakin menambah nikmat masakan,” tutup Fadly.