Tips Mengolah Genjer Agar Tidak Pahit

JAKARTA, KOMPAS.com - Genjer dulunya identik sebagai makanan orang miskin kini menjadi santapan yang hadir di restoran-restoran di Indonesia.

“Genjer buat sebagian masyarakat adalah sayur jelata atau 'simbol kemiskinan'. Saya sebut sayur yang termarjinalkan menjadi urutan kesekian, karena seringkali baru dimasak setelah tidak ada sayur atau makanan lain,” ujar Chef Gatot Susanto. Corporate Chef Parador Hotels & Resorts, saat dihubungi Kompas.com, Jumat, (27/09/2019).

Gatot sudah berkarir di dunia kuliner baik makanan Indonesia maupun internasional selama lebih dari 25 tahun.

Baca juga: Sayur Genjer, Makanan Wong Cilik yang Jadi Berdosa

Menurutnya, tanaman yang sering ditemukan di rawa atau sawah ini sekarang menjadi hidangan yang tidak lagi dipandang rendah.

“Tapi buat saya genjer menggelitik saya untuk mengangkat 'derajat' sayur simbol kemiskinan. Ternyata saya bisa menyajikan dalam menu spesial disandingkan dengan lauk ikan, tentu saja harus bisa menjadikan masakan yang enak dan menarik,” kata Gatot.

Ia pun berbagi cara mengolah genjer. Tanaman genjer ini memiliki rasa pahit dan tekstur yang keras. Pertama-tama, ungkap Gatot, mulai dari cara memilih genjer dan cara mengolah genjer agar tidak terasa pahit saat dimakan.

“Genjer yang baik adalah yang tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua, pilih warna yang segar dan hijau. Ujung batang jangan disertakan, karena teksturnya lebih keras,” jelas Gatot.

Sementara itu, untuk menghilangkan rasa pahit, potongan genjer direbus dalam air yang dicampur asam Jawa.

“Tapi jangan (direbus) terlalu lama. Kemudian diangkat, dicuci, baru dimasak,” tambahnya.

Kompas.com/ gabriella wijaya Daun Genjer sebelum ditumis

Walaupun tekstur genjer seperti lembek tetapi sebenarnya tanaman ini menyimpan sesnsai renyah saat disantap.

“Genjer punya tekstur yang sedikit lembek tapi punya serat yang segar dalam batangnya, sehingga kalau digigit dalam tekanan dua gigi akan menimbulkan sensasi 'kres' yang nikmat,” pungkas Gatot.

Ia menganjurkan agar tidak terlalu lama untuk memasak sayur genjer. Dengan kondisi ini, lanjutnya, genjer tidak boleh dimasak terlalu matang.

"Pertahankan warna genjer tetap hijau segar,” ungkapnya.

Chef Gatot juga menyarankan genjer sebaiknya ditumis. “Karena teksturnya yang sedikit lembek, enaknya ditumis, dimasak cepat dengan api besar,” ujarnya.

Sayur genjer bisa dihidangan dengan banyak varian seperti tumis genjer cabe bawang, tumis genjer ebi pete,tumis genjer tauco, tumis genjer tempe cabe merah, dan tumis genjer balacan.