Mengintip Isi Dapur Hotel Atlet SEA Games 2019

JAKARTA, KOMPAS.com - Saat awal SEA Games 2019 Filipina digelar, sejumlah keluhan muncul dari para atlet, termasuk pilihan makanan yang disajikan. 

Beberapa hari terakhir, publik digemparkan dengan sebuah laporan bahwa hotel tempat menginap atlet SEA Games 2019 menyajikan makanan jalanan kikiam.

Seperti dilansir dari situs ABS-CBN, pelatih tim sepak bola wanita Filipina Let Dimzon mengeluhkan sajian nasi, telur, dan kikiam yang disebutnya disajikan oleh hotel untuk sarapan. Menurutnya makanan tersebut kurang bergizi  bagi atlet yang akan menghadapi pertandingan besar. 

Pernyataan Dimzon menimbulkan kekhawatiran bagi peserta SEA Games dan netizen. Bukan cuma soal gizi, melainkan kikiam di Filipina umumnya terbuat dari daging babi dicampur ikan.

Dapur SEA Games sendiri diharuskan memiliki standar halal karena menyajikan makanan kepada atlet dengan berbagai latar belakang negara dan agama. 

Pada akhirnya isu tersebut ditampik oleh panitia SEA Games 2019. Disebutkan dalam situs ABS-CBN pihak hotel mengklaim makanan tersebut bukan kikiam melainkan sosis ayam. 

Baca juga: Wisata Filipina, Ini 5 Restoran Halal di Manila

Untuk menampik isu negatif, dapur Kampung Atlet (Athlete's Village) SEA Games 2019 membuka kunjungan untuk media.

Dilansir situs berita ANCX, tim mereka berhasil mendapat akses masuk untuk menyaksikan sendiri bagaimana isi dapur dari hotel yang berada di New Clark City, Pampanga itu.

Kepala Koki, Chef Sau del Rosario menyambut tim ANCX di pintu masuk dapur.

"Selama bertahun-tahun menjadi koki profesional, sejauh ini, ini adalah hal yang paling menantang," ucapnya seperti dilansir ANCX, Sabtu (30/11/2019).

Dapur Kampung Atlet di SEA Games 2019 dikhususkan untuk memasak dan menyajikan makanan kepada 4.000 atlet, delegasi, dan para pekerja selama penyelenggaraan SEA Games. 

news.abs-cbn.com Dapur menghabiskan hampir 4 juta Peso sehari untuk menyiapkan 3 makanan berat dan 3 makanan ringan.

Tim ANCX  memasuki dapur yang berada di tenda putih besar, berpendingin ruangan. Lokasi tenda bersebelahan dengan gedung-gedung bertingkat yang menjadi akomodasi atlet.

Sebelum masuk area dapur, ada petugas keamanan yang memeriksa, tidak boleh ada tas besar, anting-anting, jam tangan atau gelang, sepatu berujung terbuka, dan kaki telanjang.

Tim ANCX lantas diminta mengenakan masker untuk menutupi mulut dan topi untuk menutupi rambut.

news.abs-cbn.com del Rosario terus mengawasi jalannya operasi dapur secara keseluruhan.

Tim ANCX juga bertemu dengan Kulinarya Pampanga, tim dari del Rosario yang memenangkan tawaran lelang untuk memberi makan para atlet.

Menurut del Rosario, mereka menginvestasikan sebesar 20 juta Peso atau setara Rp 144 miliar untuk membangun dapur SEA Games 2019. Mereka berkomitmen melakukan keamanan pangan, sanitasi, dan standar halal untuk semua yang terlibat.

Diakui del Rosario, ini adalah peran baru dan menantang baginya, selain untuk nama baiknya sebagai koki, juga sebagai pemilik restoran.

Beberapa bulan lalu, bahkan ia dipuji oleh para koki Spanyol terkenal tentang presentasi masakan Filipina di San Sebastian Gastronomika Spanyol. Namun kata dia, itu belum seberapa dibanding sekarang.

"Tidak ada jam operasional, semua pada dasarnya 24 jam. Tidur saya yang terlama adalah tiga jam sebenarnya," aku del Rosario.

news.abs-cbn.com Chef Sau del Rosario dengan anggota tim, dari kiri, Howard Dizon, Leonard Vincent Garcia, dan Bong Sagmit

Ia takut dengan bayang-bayang memberi makan para atlet dan delegasi yang jumlahnya ribuan, sepanjang hari, dan dengan keamanan serta kualitas makanan sebagai prioritas utama.

Maka tugas ini menjadi begitu menantang bagi dirinya dan tim.

Sembari berkeliling, del Rosario banyak bercerita tentang suhu, area penyimpanan, peralatan, bahan-bahan, limbah, pengaturan waktu, kualitas air, dan banyak lainnya agar makanan tetap aman.

Setiap langkah dalam proses persiapan makanan dipantau oleh tim petugas keamanan, sementara perwakilan keamanan makanan dari masing-masing delegasi ikut memantau.

Menurut del Rosario, perwakilan keamanan mengatakan air yang ada bersih.

"Airnya sangat aman. Tim Singapura memeriksa air, mereka terkesan dengan sistem air kami," katanya.

Baca juga: Kisruh SEA Games 2019, Industri Pariwisata Filipina Turun Tangan

news.abs-cbn.com Berbagai ragam makanan prasmanan berjejer di sepanjang ruang makan yang luas.

Untuk makanan yang diangkut ke tempat lain, seperti ruang VIP di Aquatics Centre, makanan diberi label dengan benar, dan ditempatkan di dalam wadah termal, lalu dipisahkan baik panas maupun dingin.

Seorang petugas keamanan pangan memeriksa suhu saat pengemasan, kemudian memeriksanya lagi setelah tiba di tujuan sebelum dapat disajikan.

"Tidak ada ruang untuk kesalahan," tegas del Rosario.

Apa yang ditekankan del Rosario sepanjang tur dapur itu adalah ingin mengatakan bahwa dapur 100 persen sesuai standar halal.

Halal dalam artian diizinkan, dan mengacu pada makanan, berkaitan dengan hukum Islam yang melarang barang-barang makanan tertentu seperti daging babi, serta cara-cara khusus untuk menyiapkan makanan.

Dengan banyak atlet dan delegasi yang beragama Islam, sangat penting bahwa dapur SEA Games 2019 mengikuti standar halal yang ketat.

Usai bertemu del Rosario dan Kulinarya Pampanga, tim ANCX melanjutkan perbincangannya dengan Chef Bruce Lim yang mengawasi seluruh operasi makanan dan minuman di SEA Games 2019.

news.abs-cbn.com Churros dengan saus cokelat

Dirinya bertugas memilih semua katering untuk acara tersebut, mengaudit lebih dari 100 katering bersama dengan tim keamanan pangannya.

Selain itu, ia juga harus memastikan bahwa semua katering memenuhi persyaratan halal.

"Itu benar-benar sulit, saya tidak akan berbohong, karena melakukan halal di Filipina tidak mudah. Banyak produk kami harus diimpor dari Malaysia dan Indonesia, hanya karena negara kami tidak memiliki banyak pasokan halal," kata Lim.

Baca juga: Ini 6 Situs Warisan UNESCO di Filipina

Lanjutnya, Departemen Sains dan Teknologi Filipina telah membawa Dr. Rafek Saleh dari IHI Alliance dan Badan Pelatihan Konsultasi Halal Malaysia untuk memastikan bahwa semua penyedia makanan untuk SEA Games, termasuk Kulinarya Pampanga, 100 persen halal.

Dengan isu sajian kikiam yang disajikan bagi atlet, akhirnya ia membuat konferensi pers. 

Ia dan tim mengaku akan berupaya untuk menyelidiki laporan ini dan banyak menemukan bahwa berita tersebut adalah palsu.

"Kami memberi makan 11 negara sehingga kami tidak ingin membuat kesalahan. Saya akan mencoba yang terbaik untuk menyelesaikannya," katanya.

Dok. news.abs-cbn Prasmanan untuk penyelenggaran SEA Games 2019.

Setelah tur dapur selesai, tim ANCX juga memeriksa makan siang yang disajikan dengan prasmanan yang tersebar di ruang makan besar bagi para atlet.

Ada bar salad segar, sederet dispenser air dan es teh, serta sederetan makanan penutup bergaya hotel yang diproduksi oleh koki pastry terkenal berbasis di Pampanga, Judy Uson dan tim.

Del Rosario mengatakan menu yang ada adalah spesialisasi Barat dan Asia, termasuk hidangan dari negara asal tim, dan spesialisasi kapampangan (etnis di Filipina).

Mereka juga menangani permintaan khusus seperti diet bebas gluten, vegan, dan vegetarian. Tak terkecuali untuk mereka yang alergi.

"Saya harus melarang semua kacang, saya tidak ingin melihat satu kacang pun di sini," ujar del Rosario.

news.abs-cbn.com Kubis Goreng yang tersaji di dapur hotel atlet SEA Games 2019.

Kala itu, menu yang tersedia adalah spp mi ayam, chicken binakol, sup panas dan asam, kubis goreng, barbeque mongolia, daging sapi dengan brokoli, fillet ikan kukus dengan saus bawang jahe, dan lainnya.

Sebelum meninggalkan lokasi, tim ANCX diberitahu oleh del Rosario tentang pin yang terpasang di tali kartu pengenal Pin tersebut diberikan oleh beberapa atlet yang telah disajikan makanan.

Menurutnya, ini sebagai bentuk penghargaan dari para atlet kepada koki-koki yang bertugas.

"Kamu melakukan pekerjaan dengan baik, kamu menjaga kami, itu yang dikatakan mereka. Saya sangat tersanjung," ucap del Rosario menirukan perkataan para atlet.

Baca juga: 5 Aktivitas yang Bisa Dilakukan Saat Berlibur di Filipina