Mengenal Proses Dry Aging, Membuat Daging Steak Super Empuk

Daging sapi yang dipilih untuk dry aging biasanya memiliki banyak jaringan otot. Dalam proses dry aging, terdapat reaksi kimia yang membuat otot-otot tersebut berkontraksi dan akhirnya hancur.

Karena bagian otot telah hancur, maka daging pun akan memiliki tekstur yang lebih lembut.

Baca juga: Marble pada Daging Sapi, Apakah Itu?

Dalam proses dry aging, untuk menjaga rasa asli daging maka tidak digunakan bumbu apapun. Menurut Peter, ia ingin pelanggan setia Wolfgang’s Steakhouse bisa merasakan rasa asli daging dengan maksimal.

“Kami hanya menggunakan daging sapi USDA untuk menyajikan daging dengan kualitas terbaik. Kami tidak ingin mengubah rasa daging terlalu banyak sehingga saat memasak pun hanya ditambahkan sedikit garam,” jelas Peter.

Sekadar informasi, USDA adalah United States Department of Agriculture. Sebuah departemen pemerintah Amerika Serikat yang bertanggung jawab mengawasi program makanan, agrikultur, pengembangan daerah, dan nutrisi Amerika Serikat.

Daging dry aging identik berharga mahal

Proses dry aging yang cukup panjang dan rumit, serta memerlukan modal banyak membuat harga daging dry aging mahal.

Pasalnya, daging yang digunakan untuk proses dry aging tidak bisa sekadar daging dengan potongan kecil melainkan harus berpotongan besar sekaligus.

“Harus menggunakan daging primary cut. Ketika melakukan proses ini, sekitar 60 persen daging yang kamu beli akan terbuang. Dan hanya sekitar 40 persen yang bisa kamu gunakan,” jelas Peter.

Baca juga: Sama-Sama Dingin, Apa Beda Daging Sapi Impor Beku dan Sejuk?

Hal tersebut karena dalam proses dry aging, bagian luar daging akan mengering, membusuk, dan menyusut.