Apa Bedanya Proses Dry Aging dan Wet Aging untuk Membuat Daging Empuk?

JAKARTA, KOMPAS.com – Daging yang melalui proses dry aging/dry age kini semakin mudah ditemui di restoran steak mewah di  Jakarta. Selain dry age, ada juga proses daging lain yami wet age.

Pada dasarnya, kedua proses ini adalah proses penyimpanan daging. Secara garis besar proses dry aging adalah proses penyimpanan daging dengan cara kering, dan wet aging dengan cara basah.

Kedua proses ini sama-sama bertujuan untuk memberikan tekstur lembut pada daging dan rasa intens. Keduanya memiliki keuntungan dan kerugian dalam prosesnya. Lantas apa perbedaan antara proses dry aging dan wet aging pada daging?

Baca juga: Daging Sapi AS dan Australia, Mana Lebih Enak?

Apa itu daging dry aging?

Proses dry aging membutuhkan lebih banyak waktu dan biaya. Daging primary cut (potongan utama) yang berukuran besar disimpan dalam ruangan khusus dengan suhu di atas 0 derajat celsius. Selain suhu, kelembapan juga harus selalu dijaga.

“Kami menjaga suhu sekitar 1-3 derajat celsius. Selain itu kelembapan juga harus sekitar 70 persen dan ada juga kipas yang menjaga aliran udara dalam ruangan. Proses ini memakan waktu sekitar 28 hari,” jelas Peter Zwiener, Co-Founder dari Wolfgang’s Steakhouse ketika ditemui Kompas.com di Grand Opening cabang Jakarta pada Rabu (22/01/2020).

Proses ini membuat enzim yang ada di dalam daging bereaksi. Bagian luar daging akan mengering dan “membusuk”. Lapisan kering ini kemudian akan menjaga cairan atau sari daging untuk tetap berada di dalam daging.

Baca juga: Restoran Steak Mewah asal Manhattan, Wolfgang’s Steakhouse Buka di Jakarta

Sari inilah yang kemudian menghancurkan jaringan otot daging. Membuat daging memiliki tekstur yang lebih lembut. Selain itu, sari yang terkurung di bagian dalam daging akan terkonsentrasi, menghasilkan rasa yang berbeda sepintas emmberi rasa earthy (tanah).

Potongan daging yang bisa diproses dengan dry age hanyalah potongan daging primary cut. Daging harus berukuran besar karena nantinya akan cukup banyak bagian daging yang terpotong pasca proses ini. Karena itulah harga daging dengan proses dry age juga lebih mahal daripada proses wet age.