Apa Bedanya Cokelat Compound dan Couverture? Pencinta Cokelat Harus Tahu

JAKARTA, KOMPAS.com - Ada beberapa jenis cokelat di dunia. Namun jenis cokelat yang umum dijadikan bahan masakan adalah cokelat compound dan cokelat couverture.
Secara garis besar, cokelat couverture adalah campuran cocoa mass dan cocoa butter.

Sementara cokelat compound adalah kombinasi dari cocoa powder dan lemak nabati. Kedua jenis cokelat ini memiliki bahan pembuatan yang berbeda, sehingga cara memprosesnya menjadi makanan pun berbeda pula.

Cocoa mass sendiri sering disebut sebagai cocoa liquor. Bahan ini berbentuk pasta kental dan diperoleh dari biji kakao langsung.

Cocoa liquor kemudian akan diproses kembali menjadi dua jenis bahan, yaitu jadi cocoa butter dan cocoa powder. Dua bahan inilah yang jadi pembeda di antara cokelat couverture dan compound.

Baca juga: Kisah Petani yang Baru Minum Cokelat Setelah Lebih dari 30 Tahun Merawat Kebun Cokelat

Cokelat couverture

Cokelat couverture identik sebagai cokelat dengan tingkat kualitas yang tinggi. Dilansir dari thespruceeats.com, cokelat couverture digiling hingga memiliki tekstur yang sangat bagus pada saat proses produksi.

Cokelat couverture juga memiliki persentase cocoa butter yang sangat tinggi. Bahan ini yang membuat cokelat couverture memiliki rasa yang katanya lebih enak dan tekstur yang baik.

Cokelat couverture paling cocok untuk diolah dengan cara tempering atau dilelehkan. Dengan melelehkan cokelat couverture, cokelat tersebut akan punya tekstur yang lebih bagus dan mengilap.

Tampilan cokelat yang mengilap cocok dijadikan cokelat celup atau beragam lapisan untuk sajian penutup yang cantik.

Baca juga: Cokelat Pink, Jenis Cokelat Terbaru yang Instagramable

Proses tempering cokelat couverture pun tidak bisa sembarangan. Di bakery atau perusahaan besar, cokelat couverture diolah dengan mesin tempering khusus yang bisa menjaga suhu cokelat.

Di Amerika Serikat, ada standar tertentu untuk sebuah cokelat couverture. Cokelat couverture harus mengandung minimal 35 persen cocoa mass dan 31 persen cocoa butter. Beberapa cokelat couverture bahkan ada yang mengandung hingga 39 persen cocoa butter.

Shutterstock Ilustrasi cokelat couverture yang sudah melalui proses tempering lalu dimasukkan ke dalam cetakan

Semakin banyak cocoa butter yang terkandung, maka akan semakin encer tekstur cokelat couverture ketika dilelehkan. Itu akan membuat lapisan cokelat yang sudah melalui proses tempering semakin bagus.

Menurut Pastry Chef Hotel Pullman Jakarta Chef Feri Sulfian, untuk membedakan cokelat couverture cukup mudah. Bisa dengan melihat jumlah persentase kandungan cokelat. Biasanya tertera kandungan berupa cocoa mass dan cocoa butter, serta beberapa bahan campuran lainnya.

“Persentase cocoa butter harus di antara 32-39 persen. Total persentase cocoa butter dan cocoa mass harus minimal 54 persen. Jika sudah tertera cocoa mass, sudah pasti cokelat couverture” ujar Chef Feri ketika dihubungi Kompas.com pada Senin (10/02/2020).

Baca juga: Perhatikan Tips Ini Sebelum Beli Cokelat untuk Oleh-oleh

Cokelat compound

Cokelat compound jadi alternatif lebih murah dari cokelat couverture. Cokelat compound tidak mengandung cocoa mass di dalamnya melainkan lemak nabati. Cokelat compound menggunakan cocoa powder atau bubuk cokelat.

Penggunaan cokelat bubuk ini akan mempengaruhi konsistensi dan rasa. Cokelat compound disebut-sebut tak seenak cokelat couverture. Selain itu pengolahannya untuk makanan juga berbeda.

Jika cokelat couverture diolah dengan cara tempering, maka cokelat compound tidak melalui proses tempering. Cokelat compound lebih mudah diolah sehingga sering digunakan oleh industri rumahan dan penggunaan pribadi.

Baca juga: Cicipi Cokelat nan Nikmat di Doesoen Kakao Banyuwangi

Namun perbedaannya, cokelat compound pasti tidak akan memiliki kilap yang khas seperti cokelat couverture. Cokelat compound hanya perlu dihangatkan hingga suhu tertentu, tidak perlu diatur naik turun suhunya seperti proses tempering cokelat couverture.

“Cokelat compound tidak mudah meleleh seperti couverture. Lebih mudah digunakan tinggal ditim tanpa perlu mesin khusus,” kata Chef Feri.