Perjalanan Panjang Cokelat dari Biji hingga Layak Dimakan

JAKARTA, KOMPAS.com - Cokelat yang kita kenal di pasaran sekarang biasanya sudah berbentuk batangan atau bubuk. Cokelat seperti ini telah melalui proses produksi yang cukup panjang.

Cokelat berasal dari biji kokoa yang terdapat di pohon kakao. Pohon kakao ini biasa ditemukan di Benua Amerika. Namun, di Asia yang memiliki iklim tropis juga terdapat pohon kakao.

Ada beberapa tahapan dalam proses biji cokelat untuk bisa menjadi produk cokelat siap makan yang kita kenal. Berikut ini beberapa tahapannya.

Baca juga: Cara Melelehkan Cokelat di Rumah agar Mengilap dan Lebih Enak

1. Fermentasi

Dilansir dari Britannica, biji kokoa bisa dipanen sepanjang tahun. Biji yang sudah matang diambil dari pohon kemudian dibelah. Bijinya kemudian diambil dari buah yang disebut cocoa pod dan dipisahkan. Biji kokoa ini masih diselimuti oleh semacam lapisan.

Biji ini kemudian harus melalui proses fermentasi. Sebelumnya, ada tiga jenis biji kokoa di dunia. Ada forastero, criollo, dan trinitario. Jenis forastero adalah yang paling umum. Biji kokoa forastero punya rasa cokelat pada umumnya, kuat dan sedikit earthy.

Kemudian ada biji jenis criollo. Biji ini jadi yang paling bagus dan mahal. Kualitasnya paling tinggi dengan aroma yang khas dan rasa pahit yang tidak terlalu kuat. Biasanya criollo digunakan untuk produk cokelat mewah.

Dan terakhir adalah trinitario. Biji jenis ini merupakan hasil silangan dari biji jenis criollo dan forastero.

Setiap jenis biji melalui proses fermentasi yang berbeda. Misalnya, biji forastero harus difermentasi selama lima hingga tujuh hari. Sementara criollo, hanya selama satu hingga tiga hari.

Baca juga: Apa Bedanya Cokelat Compound dan Couverture? Pencinta Cokelat Harus Tahu

“Biji dari cocoa pod difermentasi terlebih dulu lalu dikeringkan. Setelah kering, pisahkan lapisan luar dari bijinya dan hancurkan bijinya, dinamai cocoa Nibs,” jelas Pastry Chef dan Co-Owner dari Namelaka Yoan Tjahjadi ketika dihubungi Kompas.com pada Selasa (11/02/2020).

Proses fermentasi ini akan membuat lapisan di luar biji kokoa mengering. Selain itu, proses ini juga memberi rasa dan aroma yang khas. Setelahnya, biji yang sudah difermentasi pun dijemur hingga kering untuk mengurangi kadar cairan di dalamnya.