Mengenal Brine, Teknik yang Digunakan Chef Juna di MasterChef Indonesia

Lama proses brine juga bermacam-macam. Tergantung sebesar apa daging tersebut dan sekering apa dagingnya.

Baca juga: Teknik Merendam Daging, Apa Bedanya "Marinate" dan "Brine"?

Misalnya, untuk udang memerlukan waktu selama 30 menit saja. Sementara untuk ayam utuh harus 4-5 jam.

Lain lagi dengan kalkun, harus selama 12 jam. Paha babi sekitar 12 jam juga. Sementara ayam sekitar 1-2 jam saja.

Caranya

Pertama, siapkan air dan garam. Untuk perbandingannya, kamu bisa menggunakan ¼ gelas garam ke dalam empat gelas air.

Untuk penggunaan yang cukup banyak, perbandingan lebih mudahnya adalah satu gelas garam untuk setiap galon air.

Kamu juga bisa menambahkan bumbu dan rempah apapun yang kamu inginkan untuk menambah rasa dan aroma pada daging nantinya. Rebus larutan garam dan aduk sampai garam larut.

Lalu dinginkan hingga benar-benar dingin. Jangan tuang larutan garam yang masih panas pada daging.

Setelah selesai membuat larutan garam, masukkan daging ke dalamnya. Tempatkan di wadah tertutup.

Pastikan daging terendam semua dengan larutan garam, jangan sampai ada bagian yang keluar dari permukaan air. Letakkan wadah dengan daging di dalamnya ke dalam kulkas.

Jika proses brine kamu rasa sudah cukup, keluarkan wadah. Tiriskan daging dan keringkan menggunakan lap bersih.

Untuk daging ayam, jika kamu ingin mendapatkan kulit yang renyah dan kecokelatan, setelah ayam ditiriskan lalu bungkus menggunakan alumunium foil atau plastik dan simpan di kulkas semalaman atau setidaknya 12 jam.

Dry brine

Di atas merupakan proses wet brine. Ada juga proses dry brine yang lebih sederhana. Prinsipnya, garam langsung diaplikasikan pada daging. Garam tersebut nantinya akan menyerap air dari dalam daging.

Baca juga: Asal Mula Teknik Membakar dan Mengasap Makanan di Indonesia

Kemudian garam yang sudah menyerap cairan itu akan kembali diserap oleh daging, membawa kembali rasa natural dari daging yang sudah bercampur dengan garam.