Mengenal Brine, Teknik yang Digunakan Chef Juna di MasterChef Indonesia

JAKARTA, KOMPAS.com – Dalam salah satu tantangan di babak tiga besar MasterChef Indonesia season 6 episode Sabtu (7/3/2020), Chef Juna memperagakan proses memasak lima hidangan ala Jepang menggunakan ikan kinki yang mahal.

Baca juga: Apa Itu Ikan Kinki? Ikan Mahal yang Jadi Tantangan MasterChef Indonesia

Ikan tersebut sebelumnya telah diproses menggunakan teknik brine. Apa itu brine?

Brine adalah salah satu teknik memasak yang merendam daging dalam larutan garam sebelum proses memasak.

Proses brine akan memberikan rasa lengas yang berbeda pada daging yang akan dimasak.

Dilansir dari Masterclass, larutan garam akan membuat serat otot dan protein dalam daging terpisah satu sama lain dan membuat daging bisa menyerap dan menyimpan lebih banyak cairan.

Hal ini akan membuat daging yang tak memiliki banyak lemak jadi lebih empuk serta nantinya mengurangi waktu pemasakan.

Prosesnya

Proses brine sendiri cukup sederhana. Dilansir dari The Spruce Eats, daging sebenarnya sudah mengandung larutan garam.

Dengan merendam daging ke dalam cairan yang punya kandungan garam cukup tinggi, membuat larutan tersebut akan terserap ke dalam daging.

Rasa tambahan yang dimasukkan dalam larutan brine juga akan terbawa masuk ke dalam daging.

Karena daging yang direndam sudah mengandung banyak cairan, maka bentuk daging akan tetap bertahan seperti itu ketika dimasak nanti.

Daging apa saja?

Hampir semua jenis daging bisa diolah dengan teknik brine. Namun biasanya adalah daging yang punya sedikit cairan di dalamnya dan berpotensi untuk menjadi kering ketika dimasak.

Sebut saja seperti daging kalkun, dada ayam, daging babi, ikan halibut, dan steak.

Lama proses

Lama proses brine juga bermacam-macam. Tergantung sebesar apa daging tersebut dan sekering apa dagingnya.

Baca juga: Teknik Merendam Daging, Apa Bedanya "Marinate" dan "Brine"?

Misalnya, untuk udang memerlukan waktu selama 30 menit saja. Sementara untuk ayam utuh harus 4-5 jam.

Lain lagi dengan kalkun, harus selama 12 jam. Paha babi sekitar 12 jam juga. Sementara ayam sekitar 1-2 jam saja.

Nicholas Ryan Aditya Proses marinate pada daging sebelum melakukan penghangatan atau pemanggangan dalam teknik barbekyu. Daging ini telah melalui proses marinasi selama lima hingga enam jam.

Caranya

Pertama, siapkan air dan garam. Untuk perbandingannya, kamu bisa menggunakan ¼ gelas garam ke dalam empat gelas air.

Untuk penggunaan yang cukup banyak, perbandingan lebih mudahnya adalah satu gelas garam untuk setiap galon air.

Kamu juga bisa menambahkan bumbu dan rempah apapun yang kamu inginkan untuk menambah rasa dan aroma pada daging nantinya. Rebus larutan garam dan aduk sampai garam larut.

Lalu dinginkan hingga benar-benar dingin. Jangan tuang larutan garam yang masih panas pada daging.

Setelah selesai membuat larutan garam, masukkan daging ke dalamnya. Tempatkan di wadah tertutup.

Pastikan daging terendam semua dengan larutan garam, jangan sampai ada bagian yang keluar dari permukaan air. Letakkan wadah dengan daging di dalamnya ke dalam kulkas.

Jika proses brine kamu rasa sudah cukup, keluarkan wadah. Tiriskan daging dan keringkan menggunakan lap bersih.

Untuk daging ayam, jika kamu ingin mendapatkan kulit yang renyah dan kecokelatan, setelah ayam ditiriskan lalu bungkus menggunakan alumunium foil atau plastik dan simpan di kulkas semalaman atau setidaknya 12 jam.

Dry brine

Di atas merupakan proses wet brine. Ada juga proses dry brine yang lebih sederhana. Prinsipnya, garam langsung diaplikasikan pada daging. Garam tersebut nantinya akan menyerap air dari dalam daging.

Baca juga: Asal Mula Teknik Membakar dan Mengasap Makanan di Indonesia

Kemudian garam yang sudah menyerap cairan itu akan kembali diserap oleh daging, membawa kembali rasa natural dari daging yang sudah bercampur dengan garam.

Pada kedua proses tersebut, garam sama-sama mempengaruhi serat otot daging.

Kompas.com/Silvita Agmasari Tulang domba yang lembut dimasak dengan saus marinated manis

Marinating, pickling, dan curing

Selain brine, dikenal pula tiga teknik mengolah lainnya yang hampir sama. Yaitu marinating, pickling, dan curing.

Marinating atau marinasi adalah proses perendaman daging menggunakan larutan yang lebih banyak mengandung bumbu dan rempah daripada brine.

Brine hanya larutan garam saja biasanya, sementara marinating menggunakan banyak bahan misalnya cuka, minyak zaitun, bawang putih, dan daun rosemary.

Selain itu marinating juga biasanya digunakan untuk seafood.

Lalu ada pickling, teknik memasak yang menggunakan larutan asam yang dibuat dari campuran cuka dan air untuk memberikan rasa pada bahan masakan.

Sementara curing, sama dengan brine juga menggunakan garam sebagai bahan utama. Bedanya, curing adalah proses mengawetkan bahan makanan.

Tujuannya untuk mengeluarkan cairan dari makanan tersebut untuk menambah rasa dalam proses pengawetannya.