Kenapa Wagyu Mahal? Daging Sapi Khas Jepang

KOMPAS.com – Wagyu jadi salah satu daging paling mahal di dunia, diproduksi di Jepang dan dihargai untuk elemen marbling yang indah dan tekstur lembut.

Daging wagyu kelas atas bisa dihargai 200 dolar Amerika atau sekitar Rp 300.000 per setengah kilogram.

Namun apa sebenarnya yang membuat daging wagyu begitu mahal?

Baca juga: Apa Itu Wagyu? Sejarah Daging Mahal Khas Jepang dan Bagaimana Sapi Dipelihara

Dilansir dari Business Insider, cara pemeliharaan sapi yang dilakukan para peternak lah yang membuat harga wagyu begitu mahal.

Istilah wagyu bisa diartikan sebagai ‘daging sapi Jepang’. Wagyu dihasilkan dari empat jenis sapi utama di Jepang yaitu Japanese Black, Japanese Polled, Japanese Brown, dan Japanese Shorthorn, atau jenis campuran dari keempat jenis tadi.

Sapi ini dibesarkan untuk ketahanan fisik, membuat daging mereka memiliki lebih banyak jaringan lemak di dalam serabut-serabut otot (intramuscular fat cells). Jaringan lemak tersebut disebut sebagai marbling.

Lemak ini kemudian didistribusikan secara merata di seluruh jaringan otot mereka, yang membuat daging wagyu terlihat berwarna merah muda dan terasa begitu lembut.

Treatment spesial pada sapi penghasil wagyu

Pemerintah Jepang mengatur secara ketat produksi wagyu untuk melindungi nilai dan kualitasnya.

Wagyu biasanya dinilai melalui dua faktor utama yakni berapa banyak daging yang bisa diambil dari sapi tersebut dan kualitas marbling pada daging.

Hanya wagyu dengan sertifikasi A3 hingga A5 yang bisa diperjual belikan di Jepang.

Semakin tinggi sertifikasi daging wagyu, maka akan semakin mahal harganya.

Oleh karena itulah wagyu mendapatkan status legendaris yang akhirnya menimbulkan berbagai macam mitos tentang bagaimana cara perawatan sapi penghasil wagyu tersebut.

Dilansir dari Metro, sapi penghasil wagyu di Jepang harus dirawat dan diberi makan sesuai dengan ketentuan yang ketat agar bisa terkualifikasi sebagai daging wagyu.

Dok. Shutterstock Ilustrasi daging wagyu grade A5

Sapi dewasa dan yang sedang hamil dipelihara untuk diperah susunya. Sementara anak sapi diberi makan dengan cara khusus dengan makanan yang juga spesial untuk memastikan dagingnya akan memiliki elemen marbling yang cukup banyak.

Anak sapi penghasil wagyu diberi makan berupa pengganti susu langsung menggunakan tangan peternak. Mereka bahkan mendapatkan jaket untuk dipakai ketika udara dingin.

Mereka tetap berada di peternakan sampai berusia sekitar 7-10 bulan sebelum dikirim ke pelelangan untuk kemudian dijual ke peternakan khusus untuk proses penggemukan.

Di peternakan tersebut, anak sapi penghasil wagyu dibesarkan di lumbung dan diberi nama, bukannya ditandai nomor belaka.

Mereka pun diberikan diet yang ketat dengan makanan berupa rice straw, bagian vegetatif dari padi yang mengandung konsentrat tinggi.

Ada juga yang mencampurkan pakan sapi dengan campuran serat berupa beras, gandum, dan jerami.

Mereka akan dibesarkan hingga mencapai berat sekitar 700 kilogram yang akan memakan waktu sekitar tiga tahun atau hingga binatang tersebut memiliki sekitar 50 persen lemak.

Masa tersebut termasuk lama, pasalnya untuk sapi biasa proses yang sama hanya membutuhkan waktu sekitar 15 bulan saja.

Setiap sapi juga punya akta kelahiran yang akan mengidentifikasi jalur keturunan mereka. Jadi setiap potongan steak wagyu Jepang bisa dilacak kembali ke peternakan mereka.

Dok. Shutterstock Sapi jenis Kuroge Wagyu di Hokkaido, Jepang

Beredar mitos bahwa sapi diberi makanan berupa bir dan diberi pijatan khusus setiap hari di Jepang. Hal tersebut tidak benar.

Namun, biasanya sapi-sapi tersebut memang disikat dengan sikat yang kaku untuk meningkatkan sirkulasi darah mereka dan melepaskan stres.

Harga sapi penghasil wagyu

Lamanya proses penggemukan sapi ini dan harga impor yang kemudian menaikkan harga wagyu begitu tinggi. Apalagi dalam proses penggemukan ini, makanan untuk tiap sapi bisa mencapai 5 ton.

Ketika sapi yang sudah siap tersebut dijual ke pelelangan, harga per ekornya bisa mencapai 30.000 dolar Amerika atau sekitar Rp 470 juta.

Jika dibandingkan, sapi Black Angus yang biasanya dianggap jadi paling luar biasa di negara seperti Amerika Serikat dan Australia, harganya hanya mencapai sekitar 3.000 dolar Amerika atau sekitar Rp 47 juta.

Marbling berkualitas tinggi jadi tujuan utama, tapi pendekatan yang dilakukan oleh peternakan dan area tempat sapi tersebut dibesarkan biasanya berbeda-beda.

Walaupun ada lebih dari 300 varietas wagyu yang tersedia, potongan paling terkenal adalah yang berasal dari 10 area di Jepang.

Salah satu potongan paling mahal adalah wagyu Matsusaka dari Prefektur Mie yang berasal dari sapi betina yang belum pernah kawin. Daging wagyu Matsusaka dihargai begitu tinggi karena kelembutannya.

Pada 2002, satu sapi Matsusaka sempat terjual seharga 400 ribu dolar Amerika atau sekitar Rp 6 miliar.

Namun begitu, salah satu potongan wagyu paling terkenal adalah daging Kobe yang berasal dari Kota Kobe di Prefektur Hyogo yang berasal dari banteng yang dikebiri.

Harga wagyu Miyazaki A5 dan olive wagyu

Salah satu wagyu yang punya peringkat paling tinggi di dunia adalah daging wagyu Miyazaki A5.

Daging ini merupakan pemenang dua kali ‘Wagyu Olympics’. Miyazaki A5 dihargai sekitar 100 dolar Amerika atau sekitar Rp 1,5 juta per setengah kilogram.

Restoran SakaMai di New York City jadi salah satu tempat yang menyajikan daging wagyu di Amerika Serikat.

Restoran ini dikenal dengan sajian katsu sando sejenis sandwich ala Jepang seharga 85 dolar Amerika atau sekitar Rp 1,3 juta.

Dok. Shutterstock Ilustrasi Wagyu Katsu Sando

“Dalam malam yang sibuk, kami biasanya menyajikan sekitar 25 katsu sando. Karena wagyu begitu sulit didapatkan di Amerika Serikat, kami sesekali punya pelanggan yang memang khusus datang kesini untuk mencicipi wagyu,” ujar Ken, Front Manager restoran SakaMai seperti dilansir dari Business Insider.

“Ada begitu banyak bea dan kuota untuk impor daging dari Jepang. Selain itu impor sapi hidup juga tidak diizinkan jadi memang sangat sulit untuk mendapatkan daging wagyu,” lanjutnya.

Selain daging A5 Miyazaki, sekarang muncul juga daging olive wagyu yang diklaim sebagai daging wagyu paling langka di dunia. Olive wagyu berasal dari sapi yang diberikan makanan khusus.

Makanan sapi tersebut dicampurkan dengan kupasan buah zaitun yang sudah diperas dan dikeringkan.

Daging sapi ini pertama kali dikembangkan oleh peternak asal Jepang, Masaki Ishii pada 2006 lalu.

Sapi-sapi tersebut hanya hidup di Pulau Shodoshima, yang jadi rumah bagi kebun minyak zaitun tertua di Jepang.

Daging wagyu spesial ini juga disebut-sebut punya tekstur yang sangat empuk dan harganya begitu tinggi. Bisa mencapai 120 – 300 dolar Amerika atau sekitar Rp 1,8 juta – Rp 4,7 juta untuk satu potong steak.