Apa Itu Wagyu Grade A5? Panduan Sistem Penilaian Daging Mahal Jepang

KOMPAS.com – Di dunia perdagingan, ada sistem penilaian khusus untuk menentukan kualitas daging. Khususnya sistem penilaian daging wagyu di Jepang punya klasifikasi khusus yang cukup ketat.

Baca juga: Apa Itu Wagyu? Sejarah Daging Mahal Khas Jepang dan Bagaimana Sapi Dipelihara

Kamu mungkin sering mendengar soal daging wagyu kelas A5. Daging kelas A5 adalah peringkat tertinggi di sistem klasifikasi wagyu Jepang. Berkat kualitas yang paling bagus, harga daging tersebut pun mahal.

Berikut Kompas.com rangkum panduan lengkap sistem penilaian wagyu.

Peringkat wagyu

Dilansir dari Savor Japan, sistem penilaian daging wagyu punya standardisasi khusus yang ditetapkan oleh Japanese Meat Grading Association. Sistem penilaiannya pun ditetapkan berdasarkan beberapa faktor khusus.

Baca juga: Apa Itu Peringkat Daging Wagyu Jepang? Ada A5 MB 12 Nilai Sempurna

Peringkat wagyu dibagi menjadi dua faktor, yaitu peringkat huruf (A sampai C) dan peringkat angka (1 hingga 5).

Dilansir dari The Meat Stick, peringkat huruf ini disebut dengan Yield Grade dan peringkat angka disebut dengan Quality Grade.

SHUTTERSTOCK/KELLY MARKEN Ilustrasi sapi hitam di Yamagata, Jepang.

Peringkat huruf: jumlah daging berkualitas dalam satu bagian sapi

Peringkat huruf menunjukkan hasil daging sapi, yaitu seberapa banyak daging berkualitas yang bisa dihasilkan dari satu bagian sapi.

Kamu mungkin berpikir bahwa hal ini akan lebih jadi pertimbangan bagi para peternak dari pada pelanggan. Namun sebenarnya, kualitas ini juga jadi pertimbangan untuk pelanggan.

Kualitas ini akan memberi indikasi soal seberapa bagus sapi tersebut dibesarkan oleh peternak.

Peringkat angka: tampilan visual daging

Sementara itu, peringkat angka dalam penilaian ini ditentukan berdasarkan tiga faktor.

Semuanya dinilai secara visual, yakni warna daging, tingkat ketegasan daging dan kehalusan tekstur daging, dan warna dari lemak yang terdapat pada daging.

Pada dasarnya, daging yang baik akan punya warna merah terang dengan lemak berwarna putih.

Setiap faktor ini kemudian dinilai dengan skala 1 hingga 5. Dengan angka satu jadi paling buruk, dan angka lima yang paling bagus.

SHUTTERSTOCK/GUMPANAT Ilustrasi tukang daging memotong wagyu grade A5, daging sapi mahal khas Jepang berkualitas tinggi.

Marbling

Faktor terakhir untuk menentukan peringkat daging wagyu adalah marbling. Marbling adalah adalah istilah untuk mendeskripsikan pola yang khusus dan halus dari lemak intramuskuler pada daging.

Baca juga: Mengenal Marbling pada Wagyu, Jaringan Lemak pada Daging Mahal Khas Jepang

Kualitas dan jumlah marbling dideskripsikan dengan skor 1 hingga 12 pada skor Beef Marbling Standard (BMF). Dengan angka 12 menunjukkan kualitas dan jumlah marbling terbaik.

Skor ini kemudian diklasifikasikan ulang jadi angka 1 hingga 5 sesuai dengan elemen warna dan tekstur yang dijelaskan di atas untuk menunjukkan peringkat daging wagyu.

Misalnya, skor BMF tinggi dari angka 8 hingga 12 akan diberikan skor 5 dalam sistem penilaian daging wagyu.

SHUTTERSTOCK/SKYIMAGES Ilustrasi wagyu untuk steak di Jepang.

Penilaian akhir

Peringkat akhir daging kemudian ditentukan dengan skor huruf dan terendah dari salah satu dari empat kategori di atas.

Skor huruf dan skor angka ini akan digabungkan. Maka dari itu, untuk mendapatkan peringkat A4 atau A5, daging wagyu harus benar-benar sempurna.

Daging yang mendapatkan peringkat A biasanya berarti berasal dari sapi yang merupakan sapi wagyu berdarah murni.

Sementara peringkat B biasanya untuk sapi wagyu blasteran. Dan peringkat C biasanya untuk daging sapi Angus atau Wholestain.

Semakin tinggi peringkat angka yang dimiliki daging, maka semakin tinggi tingkat marbling yang dimiliki. Sementara semakin rendah seperti peringkat 1 misalnya, berarti daging tersebut semakin berlemak.