Apa Perbedaan Rasa Ayam Betutu yang Dimasak dengan Sekam dan Oven Biasa?

JAKARTA, KOMPAS.com – Ayam betutu adalah sajian khas Bali yang unik. Baik dalam hal rasa maupun proses memasaknya.

Betutu adalah teknik memasak yang berarti proses mengolah daging seperti ayam dan juga bebek menjadi sebuah makanan.

Baca juga: Uniknya Ayam Betutu, Dulunya Pakai Bumbu Kemenyan dan Dimasak Selama 10 Jam

Teknik betutu tradisional masih sering dilakukan di Bali. Ayam atau bebek biasanya dibungkus daun pinang lalu dikubur dalam tanah.

Sebelum dikubur, di atas daun pinang diberi bara api, biasanya bara api sekam. Proses ini membutuhkan waktu beberapa jam sampai ayam benar-benar matang.

Teknik mengubur ini juga sangat beragam. Ada teknik yang mengharuskan ayam atau bebek untuk dimasukkan ke dalam gerabah baru dikubur dalam tanah.

Namun ada juga yang ayam atau bebek tidak dikubur dalam tanah tapi diselimuti dalam bara api dan bara sekam.

Proses memasak tradisional betutu ini disebut sebagai proses sekam oleh Chef Vindex Tengker dalam sesi Live Instagram @kompas.travel besama Le Meridien Jakarta, Senin (4/5/2020).

Dalam sesi tersebut, Chef Vindex menunjukkan cara memasak ayam betutu dengan metode tanpa sekam yang sederhana dan bisa ditiru di rumah.

“Biasanya ayam betutu itu dimasak dengan bumbu base genep. Kenapa semua bumbu ada di dalamnya. Kemudian menggunakan pelepah daun lalu dimasak dalam sekam,” ujar Chef Vindex.

“Tapi kalau untuk buat di rumah kita bisa menggunakan daun pisang dan alumunium foil. Lalu dimasak di oven. Kita juga tidak menggunakan ayam utuh tapi menggunakan ayam potong, jadi lebih mudah diduplikasi di rumah,” sambungnya.

Dok. Le Meridien Jakarta Chef Vindex Tengker

Menurut Chef Vindex, proses betutu dengan cara tradisional memang biasanya menggunakan bebek utuh atau ayam utuh.

Proses memasak menggunakan ayam atau bebek utuh ini akan terlalu rumit dan lama jika mau dipraktikkan di rumah.

“Pilihannya kita mau buat yang otentik tapi susah atau yang lebih mudah dan gampang? Kecuali kita mau buat restoran Bali ya. Menurut saya ini sudah oke punya,” ujar Chef Vindex pada Kompas.com, Selasa (5/5/2020).

Selain itu perbedaan ayam betutu versi Chef Vindex ini adalah penggunaan bumbunya. Versi lebih sederhana ini tidak menggunakan base genep seperti halnya ayam betutu tradisional.

Hal tersebut agar bumbunya tetap sederhana yang bisa dibuat di rumah dengan mudah tapi tetap punya rasa yang pas dan khas betutu.

“Ini bukan yang genep sekali, ini hanya beberapa base aja. Hanya missing kalau di Bali ada namanya base wangen. Base wangen itu biasanya ada campuran rempah. Ada wangen, bangle, ada jangu, ada cabai Jawa ya,” terang Chef Vindex.

Base genep adalah bumbu dan rempah berupa campuran bawang merah, kencur, kemiri, bawang putih, kunyit, lengkuas, jahe, laos, daun limau, daun salam, cabai rawit hingga serai.

Sementara bumbu wewangenan atau wangen terdiri dari merica hitam, merica putih, cengkeh, pala, tabia bun, ketumbar, kemiri, jangu, bangle, dan kulit jeruk purut. Ayam betutu tradisional bahkan menggunakan kemenyan.

Tak itu saja, Chef Vindex juga mengaplikasikan teknik memasak yang relatif lebih mudah dari pada proses tradisional.

Proses memasak betutu tradisional menggunakan sekam bisa memakan waktu setengah hari bahkan seharian penuh, menurut Chef Vindex.

Untuk proses yang lebih sederhana ini, Chef Vindex pun menggunakan oven dan cast iron atau penggorengan dengan lapisan yang tebal untuk memproses ayam betutu agar bumbu tetap meresap dan ayam pun mendapatkan warna kehitaman khas betutu.

Chef Vindex menggunakan ayam tanpa tulang agar bumbu lebih cepat meresap dan proses pemasakan pun lebih cepat.

Lalu, ayam dibungkus menggunakan daun pisang agar aroma khas daun pisang akan bisa terasa pada ayam betutu.

SHUTTERSTOCK/DOLLY MJ Ilustrasi ayam betutu dengan daun singkong pada bagian perut ayam.

Perbedaan memasak dengan sekam dan oven

Menurut Chef Vindex, perbedaan penggunaan bumbu dan teknik memasak ini tentu saja akan memberikan perbedaan yang cukup terasa pada ayam betutu.

“Jelas beda banget. Sama seperti sate dibakar dengan arang dan sate yang menggunakan grill gas. Pasti beda karena proses masak jadi berbeda,” papar Chef Vindex.

“Karena proses masak sekam yang lama sekali maka bebek yang biasa dimasak betutu tradisional pasti akan sangat lunak dan bumbu meresap sekali,” sambung dia.

Menurutnya, rasa pada ayam atau bebek yang dimasak dengan cara sekam cenderung akan memiliki bau yang lebih herbal dan terasa rempahnya.

“Hampir seperti di-smoked (diasap). Kalau yang ini aromatik juga tapi lebih segar rasanya.”

Ayam betutu buatanmu ala resep Chef Vindex dapat disimpan sampai lebih kurang 3 hari dan bisa juga dihidangkan kembali saat sahur.

Jika kamu menyimpannya di freezer maka bisa bertahan sampai satu bulan. Asal suhu terjaga dengan benar dan ayam betutu dibungkus rapat.

Jika ingin dihangatkan, kamu tinggal memasukkan bungkusan daun pisang tanpa alumunium foil ke dalam microwave atau dikukus kembali hingga panas.