Jangan Salah Pakai, Kenali Bedanya Tepung Terigu Serbaguna, Protein Rendah, dan Protein Tinggi

KOMPAS.com – Tepung terigu merupakan salah satu bahan utama membuat roti dan kue.

Rupanya kandungan protein pada tepung terigu cukup beragam yang nantinya menentukan hasil akhir kue buatan kita.

Baca juga: Apa Itu Tepung Hunkwe? Bahan untuk Membuat Cendol

Di antaranya tepung terigu serbaguna, tepung terigu protein rendah, dan tepung terigu protein tinggi. Ketiganya mempunyai perbedaan dan fungsi masing-masing.

Dilansir dari bonappetit, berikut perbedaan dari tepung terigu tersebut dan sajian apa yang tepat untuk masing-masing tepung.

Tepung serbaguna (protein sedang)

Nama dari tepung ini benar-benar mendeskripsikan fungsinya. Seringkali digunakan untuk memanggang roti/kue atau masak.

Tepung serbaguna berwarna putih, didapat dari biji gandum (wheat berry) telah dibersihkan dari dedak dan kotoran selama pemrosesan dan penggilingan. Sehingga hanya meninggalkan bagian biji yang mengandung tepung.

Oleh karena itu, tepung serbaguna lebih mudah disimpan dan tahan lama.

Namun akibat dari proses tersebut, sebagian besar bahan bernutrisi dari gandum telah dihilangkan, bersamaan dengan rasa asli dari gandum tersebut.

Namun keuntungan dari tepung serbaguna adalah mudah digunakan dalam proses baking.

Kandungan protein dari tepung serbaguna juga sudah distandardisasi selama pemrosesan menjadi sekitar 9 sampai 11 persen bergantung pada merek dan jenis gandum yang digunakan.

SHUTTERSTOCK/ANUCHID L Ilustrasi tepung serbaguna (all purpose flour).

Jumlah protein ini akan berpengaruh pada sebanyak apa gluten yang terbentuk ketika tepung bertemu dengan air.

Gluten akan memberikan struktur pada makanan yang dipanggang. Semakin banyak kandungan gluten, akan semakin kuat tepung tersebut.

Tepung serbaguna merupakan jenis tepung dengan tingkat protein yang sedang. Hal itu membuat tepung serbaguna cocok untuk digunakan sebagian besar makanan yang dipanggang seperti kue kering, muffin, dan kulit pai.

Secara umum, kamu bisa menggunakan tepung terigu serbaguna sebagai pengganti dari tepung protein tinggi maupun rendah. Walaupun tidak menghasilkan tekstur yang sama tapi cukup mirip.

THINKSTOCKPHOTOS Ilustrasi kue kering.

Tepung protein rendah untuk keik dan pastry

Tepung protein rendah biasa ditemukan pada tepung keik (cake flour). Pada dasarnya tepung keik memiliki tingkat protein lebih rendah daripada tepung serbaguna, sekitar 9 persen.

Sebagai contoh, roti harus memiliki tekstur yang lembut dan kenyal, maka dari itu butuh banyak gluten. Sementara itu, kue harusnya empuk dan lembut.

Tepung pastry sedikit berbeda dari tepung keik. Biasanya tepung pastry bahkan memiliki tingkat protein yang lebih rendah daripada tepung keik, sekitar 8 persen.

Tepung pastry biasanya digunakan untuk membuat sajian seperti kulit pai, biskuit, dan scones (kue tradisional Inggris). Sajian apa pun yang memiliki tekstur lembut dan rapuh.

Kamu bisa mengganti tepung keik atau pastry dengan tepung serbaguna dalam resep jika kamu lebih menginginkan kelembutan dalam makanan yang kamu buat, seperti misalnya pancake.

Namun kamu tidak bisa menukarnya jika kamu ingin membuat sajian seperti roti pipih.

Shutterstock Ilustrasi membuat roti

Tepung protein tinggi untuk roti

Perbedaan utama antara tepung roti dan tepung serbaguna adalah tingkat protein di dalamnya.

Tepung roti yang dibuat dari jenis gandum putih dan utuh yang punya kandungan protein lebih tinggi daripada tepung serbaguna.

Tepung roti biasanya mengandung sekitar 11 – 13 persen protein. Tepung ini disebut sebagai “tepung roti” karena kebanyakan roti membutuhkan tingkat protein yang lebih tinggi untuk memproduksi banyak gluten.

Gluten adalah helaian benang yang memberikan adonan roti kelenturan dan elastisitasnya, membuat roti yang dipanggang punya karakteristik lunak ketika dikunyah.

Menguleni adonan akan membentuk helaian gluten yang akan menjebak udara dan memproduksi lubang-lubang yang jadi karakteristik banyak varian roti.

Kamu bisa menggunakan tepung roti sebagai ganti untuk tepung serbaguna ketika kamu ingin hasil adonan yang lebih kenyal, seperti adonan pizza.

Namun kamu jangan menggunakan tepung ini sebagai pengganti tepung keik atau untuk membuat makanan yang ringan dan lembut.