Iga Sapi Enaknya Dimasak Apa?

KOMPAS.com — Iga sapi bisa diolah menjadi berbagai menu. Tulang yang masih tersisa dan tekstur daging yang agak kenyal memberi keasyikan sendiri saat digigit. Pedas, asam, gurih, manis, apa pun pilihan rasanya, yang pasti lezat saat mengelus lidah.

Tetap saja produk lokal dan impor selalu ada bedanya. Terkait selera, itu kembali lagi ke setiap individu. Asal tahu saja, iga impor memasaknya tak terlalu repot dibandingkan dengan iga lokal. Sebab, daging iga lokal agak keras dan perlu waktu lama untuk merebusnya agar empuk. Namun, bukankah itu yang dicari? Menikmati makanan sembari berjuang menggigitnya. Hanya iga yang bisa memenuhinya.

Sebelum diolah menjadi berbagai masakan, iga perlu di-blanching, yakni proses memasak dengan memasukkan iga yang sudah dicuci bersih ke dalam air mendidih selama beberapa menit. Jadi, iga dimasukkan saat air sudah mendidih, bukan sejak awal ketika akan merebus air.

"Agar iga tidak terlalu lama terendam air. Begitu masuk air mendidih, selama satu hingga dua menit, kotoran dan darah segera keluar, menggumpal menjadi busa dan mengapung,” jelas Umar Shaican, Executive Sous Chef Hotel Mercure Grand Mirama Surabaya.

Busa yang kotor ini harus dibuang dan itulah fungsi blanching ini, untuk menghilangkan kotoran dan darah dalam daging dan tulang iga mentah. Selain itu, blanching juga dapat menghilangkan bau langu.

Kemudian buang air sisa blanching, ganti dengan air bersih lalu rebus kembali iga hingga empuk. "Itu untuk iga lokal, tapi iga impor tidak perlu direbus lagi, cukup di-blanchig saja. Dagingnya sudah empuk,” kata Umar.

Idealnya, iga diambil dari sapi yang baru berusia satu tahun. Iga impor biasanya yang bagus kualitasnya dari Australia dan Amerika Serikat. Jika memilih iga di pasar, teliti apakah lebih banyak daging atau lemaknya. Sebaiknya pilih iga yang banyak dagingnya. Membumbui iga

Iga impor bisa langsung dimasak, tak perlu direbus dulu. Langsung di-marinated, direndam dalam bumbu atau saus, selama dua hingga tiga jam. Baru diolah dengan cara digoreng atau dipanggang.

Kalau iga lokal perlu direbus dulu dengan garam dan rempah, baru dibakar. Sebabnya, iga lokal daging keras jadi jika direndam dengan bumbu saja kurang meresap rasanya. Iga yang dibakar dapat menghilangkan kolesterol. Sebaliknya, iga yang dimasak dengan cara direbus dan disajikan bersama kuah, kolesterol akan banyak ditemukan pada kuahnya.

Iga bumbu pedas

Biasanya iga dimasak sup atau dipanggang seperti steak. Namun, pada menu satu ini iga dimasak agak beda, yaitu dibumbu pedas. Iga sapi dimasak dengan bumbu balado ala makanan Padang. Iga direbus dulu sampai empuk dan dipotong sesuai selera. Kemudian dicampur dengan garam dan merica, baru digoreng sebentar dengan minyak panas.

"Tumis hingga harum, baru masukkan iga yang sudah digoreng. Masukkan kaldu bekas rebusan iga sedikit,” ucap Umar. Biarkan selama beberapa saat sampai empuk. Tambahkan garam, merica, gula, dan bumbu penyedap jika rasa kurang mantap.

Proses digoreng sebelum dibumbui memicu bau khas dari iga pedas ini. Lemak yang tersentuh panas api tercium kuat dan membuat rasanya lebih gurih. Apalagi dengan rasa pedas dan disantap dengan nasi putih panas sungguh menggugah selera. Belum lagi tulang yang mengisi antardaging iga, cocok sebagai pegangan saat ingin mengganyang habis sisa daging yang masih melekat di permukaan tulang. Lebih pedas, lebih mantap.