Sulitnya Kuliner Indonesia Distandardisasi

JAKARTA, KOMPAS.com – Membuat standardisasi kuliner Indonesia ternyata bukan perkara mudah. Vice President Association of Culinary Professionals Indonesia, Nugraha Ali mengatakan kesulitan ini terjadi karena berbagai kuliner berasal dari banyak daerah walaupun memproduksi makanan yang sama.

“Seperti soto, itu ada autentik daerah masing-masing. Kenapa susah, karena setiap soto itu dibuat sesuai resep dengan olahan bumbu yang tumbuh di daerah masing-masing,” tuturnya pada saat jumpa pers Pameran Food, Hotel & Tourism Bali 2012, di Gedung Sapta Pesona, Jakarta, Senin (27/2/2012).

Hal serupa juga diutarakan Panchaud Francois Regis dari Indonesian Culinary Professionals. Ia memberi contoh seperti nasi goreng. Jika ingin menyebut “Nasi Goreng Indonesia” itu seperti apa akan susah, karena setiap daerah memiliki nasi goreng dengan ciri khasnya masing-masing.

“Nasi goreng tiap daerah beda-beda. Di Jawa, Bali, Bandung, Sumatera, itu beda-beda. Ada yang lebih pedas, ada yang manis,” jelasnya.

Walaupun begitu, menurut Wakil Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif, Sapta Nirwandar, standarisasi tetap diperlukan karena kuliner tradisional harus disesuaikan dengan selera internasional.

“Jadi harus ada proses adaptasi. Kalau mau merasakan yang autentik ya silahkan datang ke daerah tersebut secara langsung,” ungkap Sapta.

Tak hanya adaptasi resep ke selera internasional, Sapta menuturkan perlunya adaptasi peralatan masakan. Ia memberi contoh seperti pembuatan serabi dengan peralatan dari tanah liat.

“Kita sudah biasa dengan tanah liat ini. Tapi kalau yang tidak biasa, nanti jangan-jangan dianggap tidak steril. Untuk standarisasi internasional itu, perlu adaptasi, serabi dimasak dengan peralatan dari bahan lain seperti stainless steel. Ini memang perlu riset dan pengembangan,” jelasnya.

Nugraha juga mengutarakan untuk memperkenalkan kuliner Indonesia ke kancah internasional, terlebih dahulu koki-koki Indonesia mencari pamor di dunia kuliner internasional.

“Selama ini kuliner Indonesia sudah kita selipkan tapi belum banyak. Kiblat kita ke French cuisine (kuliner Perancis). Kita cari pamor dulu di kancah internasional baru kita bisa memperkenalkan kuliner Indonesia di dunia internasional,” ungkapnya.

Nugraha menambahkan kurikulum tata boga di SMK maupun akademi untuk masakan Indonesia sebenarnya sudah ada sejak lama. Namun, lanjutnya, sempat ada pergeseran pendidikan kuliner yang lebih mengarah ke menu-menu western.

“Tapi kita usahakan agar kembali lagi, perhatian pada Indonesian food,” katanya.