Jadilah "Raja" Lewat Citarasa

Oleh Aryo Wisanggeni, Nur Hidayati, Helena Nababan

MARI rayakan para pendedah rahasia santapan raja. Tiga restoran di Yogyakarta dan Solo ini menawarkan sensasi menjadi ”raja” lewat citarasa.

Tiga restoran yang menyajikan menu santapan para raja—Bale Raos dan Gadri Resto di Yogyakarta serta Omah Sinten di Solo—punya ratusan menu santapan raja. Ada yang berupa hidangan utama, hidangan pembuka, hidangan penutup, minuman, hingga kudapan.

Ini mungkin cara paling gampang untuk mengatasi rasa bingung memilih sajian. Pilih saja berdasarkan catatan buku menu tentang siapakah raja penyuka santapan itu.

Di Bale Raos, pilihan jatuh pada sanggar, menu kesukaan Sultan Hamengkubowono (HB) VII (bertakhta 1877-1921).

Menu lainnya, berupa hidangan kersanan (kegemaran) sejumlah sultan, yaitu nasi set tradisional. Ini menu yang sekaligus menyuguhkan gecok ganem (kesukaan HB IX, bertakhta 1940-1988), lombok kethok (kegemaran HB VIII, bertakhta 1921-1939), tahu dan tempe bacem, serta oseng daun pepaya yang tersaji bersama nasi merah.

Nama aneh minuman, seperti gajah ndekem, juga bir jawa, memancing rasa penasaran setiap untuk mencicipinya. Untuk kudapannya, terpilihlah perawan kenes, makanan kesukaan HB VII yang berarti ”gadis genit”. Hmmmm....

Serba santan, serba manis

Lonceng penanda waktu berdentang sekali saat pukul 19.30, disusul hidangan demi hidangan menyesaki meja.

”Ini sanggar,” kata seorang pelayan menaruh sepiring sajian berisi lima irisan daging sapi yang dijepit dua bilah bambu yang ujungnya dikunci” buncis. Hangatnya daging panggang itu melelehkan santan kental yang terbalur di dua sisi potongan daging itu, menebar aroma yang memompa liur.

Sekali gigit, gandik atau daging paha belakang sapi yang bebas lemak itu empuk tercabik. Manisnya daging berbumbu gula jawa berpadu lelehan santannya yang gurih melumuri lidah. Tumbukan ketumbar tercampur dalam kunyahan.

”Selama dipanggang, daging itu terus dilumuri santan. Tiap kali santan meresap di daging atau mengering terpanggang, dilumuri lagi, berkali-kali hingga dagingnya terpanggang merata,” ujar General Manager Bale Raos Sumartoyo membagi rahasia kelezatan menu kegemaran HB VII itu.

Santan kental juga menggiring rasa gecok ganem, daging cincang berbumbu yang dibentuk menjadi bola-bola sebesar telur puyuh dan dikukus. Begitu digigit, bola-bola itu remuk, menebar gurihnya ketumbar dan jinten. Santannya yang mengental manis dan sedikit pedas juga menebar segarnya irisan belimbing wuluh dan tomat hijau.

Lombok kethoknya, tumisan daging sapi yang telah direbus hingga empuk, beraroma lengkuas dan potongan-potongan cabai. Kali ini, rasa manisnya perpaduan gurihnya irisan gula jawa dan baluran kecap manis. Daging empuk yang hangat menggoyang lidah.

Segala sajian daging sapi terbaik itu dipadu dengan citarasa makanan rakyat, oseng daun pepaya, dan nasi merah Gunung Kidul.