Sensasi Sate Lembut Betawi

Kalau sate asem/manis dagingnya hanya diiris-iris, diberi gula merah, diungkep dengan sejumlah bumbu, kemudian dibakar, sate lembut prosesnya lebih rumit. "Bikin sate lembut itu ribet dan rumit," kata Atikah.

Semula daging sapi digiling sampai benar-benar hancur dan lembut, lalu dicampur kelapa dan aneka rempah. Setelah itu ditumbuk agar daging dan bumbu menyatu. Kemudian, daging diremas-remas biar pulen. Kalau masih terasa ada yang mengumpal, daging harus tumbuk lagi, setelah itu baru dibentuk dengan menempelkan daging pada tusukan bambu yang pipih, kemudian dibakar. "Pokoknya bikinnya capek," kata Atikah. Daging sapi yang digunakan harus baru, segar, dan tidak boleh kena es.

Ketupat laksa datang dengan isian potongan ketupat, bihun, daun bawang, bawang goreng, emping, daun kemangi, telur ayam, dan perkedel kentang. Kuah santannya kental, jadi tampak sangat berlemak, dan ini membuat saya cepat kenyang. Rasanya sedap.

Pesanan saya yang datang pertama sesungguhnya gulai kambing. Gulai kambing tempat ini sangat dipoetjiken. Top! Isinya daging iga lembut dan ngelotok dari tulang, emping, bawang goreng. Aroma jeruk nipis dan aroma rempah, antara lain kayu manis, sangat terasa.

Tidak Tega
Atikah merupakan generasi ketiga yang meneruskan usaha warung sate lembut itu. Di tangan Atikah pula terjadi diversifikasi menu. Sate dan gulai kambing, mie rebus/goreg, soto Betawi serta nasi goreng, katanya, merupakan menu baru kreasinya sendiri. Pada generasi kakek serta neneknya, menunya hanya sate lembut, sate asem/manis serta ketupat laksa.

Adalah Rakimin dan Poh Minah, kakek serta nenek Atikah, yang memulai usaha warung sate itu pada tahun 1948 di sekitar Masjid Al Makmur, Tanah Abang. Dari Al Makmur, Rakimin lalu pindah ke Kebun Kacang IV, kemudian Kebon Kacang V Nomor 29. Dari Rakimin dan Pok Minah, usaha warung itu diteruskan ke Rohma dan Harun, puteri dan menantu Rakimin. Rohma dan Harun adalah orang tua Atikah.

Sejak tiga bulan lalu, Atikah memindahkan warung itu dari Kebun Kacang V/29 ke Kebung Kacang V/44. "Rumah Nomor 29 itu dulu harta warisan bersama keluarga," katanya.

Sejak tahun 1966, saat masih usia belasan tahun, Atikah terlibat dalam proses pembuatan sate lembut. "Dulu saya di dapur. Jadi, orang tidak lihat saya di warung," katanya.

Setelah orang tuanya meninggal, ia meneruskan usaha itu. Dari usaha warung itu ia bisa menyekolah 10 orang adiknya sampai penguruan tinggi dan kini menguliahkan dua anaknya. Dua anaknya, tampaknya, tidak begitu berminat untuk melanjutkan usaha itu. "Gak tahu nanti siapa yang nerusin, liat nanti ajalah," kata Atikah.

Beberapa kali ada orang yang mengajaknya untuk melebarkan sayap usaha ke mal atau pusat-pusat tempat makan di Ibukota. Namun konsep kerja sama yang ditawarkan kelihatannya tidak begitu menjanjikan keuntungan. "Kami juga kuatir, ada orang yang hanya ingin tahu resep," katanya. Ada pula yang mengajak kerja sama tetapi harga jual makanannya menjadi sangat tinggi, bahkan menurut dia, tidak masuk akal.

"Ada yang ajak buka di Kemang (Jakarta Selatan). Setelah dihitung, seporsi sate nanti mau dijual Rp 80.000 atau lebih. Katanya sewa tempatnya memang mahal. Di sana katanya orang nggak mikir uang kalau makan, yang penting enak. Tapi saya tidak tega, tidak sampe hati, harganya kelewat tinggi," kata Atikah.

Ia pun masih bertahan di halaman rumahnya di Kebun Kacang. Di situ seporsi sate lembut hanya Rp 20.000, ketupat laksa Rp 12.000, gulai kambing Rp 13.000. "Biar di sini ajalah. Saya merasa cukupan," katanya.

Alamat: Rumah Makan Betawi (Sate Lembut), Jalan Kebon Kacang V/44, Tanah Abang, Jakarta Pusat. Telepon: (021) 316 05 48