Rasa Mantap Nila Nyatnyat

Oleh: Benny Dwi Koestanto

Mungkin karena sebagian besar destinasi wisata di Bali beraroma laut, maka banyak tempat kuliner menyajikan menu yang mengolah isi laut. Jika kemudian ada restoran yang berani mengolah ikan air tawar, bolehlah disebut spesial.

Bahkan, boleh dibilang racikan ikan nila di Warung Makan Pak Bagong ini sedikit istimewa. Di warung yang berlokasi di Jalan LC Aya, Kabupaten Bangli, sekitar 45 kilometer arah timur laut dari Kota Denpasar, ini ada menu khas Bali ”tempo doeloe” yang disebut nila nyatnyat. Dulu menu ini termasuk istimewa karena cuma dimasak pada saat-saat tertentu. Bukan sajian untuk makanan sehari-hari. Tidak juga terkait dengan ritual, tetapi lantaran cara memasaknya yang memakan waktu cukup lama.

Bisa dimengerti jika menu berbahan dasar ikan nila ini banyak ditemui di Bangli. Bangli adalah satu-satunya wilayah kabupaten di Bali yang tidak memiliki pantai, tetapi memiliki danau yang amat terkenal, yakni Danau Batur. Di kawasan yang berdekatan dengan Bukit Kintamani dan Gunung Batur itu belum lengkap jika tidak menyebut Desa Terunyan, salah satu desa Bali Aga (desa yang penduduknya diduga sebagai suku asli Bali).

Warung Makan Pak Bagong terletak tidak jauh dari situ, hanya sekitar 10 kilometer di selatan Gunung Batur dan 0,5 kilometer selatan kompleks Pemerintah Kabupaten Bangli.

”Nila yang kami jual juga hasil ternak dari Danau Batur. Konsumen bilang rasanya khas danau sehingga tidak bau tanah,” kata Pak Bagong alias Wayan Suka Mara (44), pemilik warung itu, ketika kami berkunjung pada September lalu. Danau Batur memang banyak menjadi tempat ternak nila dengan sistem keramba apung.

Khas

Rasa bahan utama, ikan nila, itu masih dieksplorasi lebih jauh oleh Mara. Selain digoreng dan dibakar, nila juga disajikan secara khas, yaitu nila nyatnyat. Nyat dalam bahasa Bali artinya kering. Sementara memasak dengan cara menyatnyat berarti memasak masakan berkuah dengan adonan bumbu lengkap hingga kuahnya kental, bahkan hampir kering.

Nila nyatnyat itu secara umum dapat dikatakan sejenis masakan kare, tetapi tanpa santan. Sebelum dicampur bumbu dan dipanaskan hingga kuahnya mengering, nila digoreng setengah matang terlebih dahulu sehingga membuat ikannya lebih empuk, dagingnya tidak terlalu lembek, dan aromanya menjadi lebih keluar.

Menu satu porsi di warung itu terdiri dari satu ekor nila dengan bobot rata-rata 0,5 kilogram yang disajikan lengkap dengan nasi putih dan dua jenis sambal, yakni sambal matah dan sambal cobek, plecing kangkung, plus sup kacang buncis dan labu siam. Dalam sambal matah, Mara menambah irisan terung dan bunga kecombrang (Nicolaia hemisphaerica).

Kecombrang ini tumbuhan rumpun yang berakar rimpang dan buahnya berbentuk bulat. Sambal matah pada umumnya terdiri dari irisan cabai, bawang merah, serai, dicampur dengan minyak kelapa. Terkadang jenis sambal ini juga disangrai beberapa menit agar aroma bawang dan serainya keluar.

”Rasa dan aromanya jadi lebih nikmat dengan terung dan kecombrang. Keduanya juga bagus untuk kesehatan perut,” kata Mara.

Warung itu juga menyajikan menu minuman khas, yakni es loloh. Dalam bahasa Bali, loloh berarti jamu. Menurut Mara, es loloh di warungnya adalah minuman tradisional yang banyak diminum kalangan ningrat di Bangli, khususnya zaman kerajaan dulu. Minuman itu terdiri dari campuran daun kecemcem, kayu manis, daun sirih, jarak pagar, daun dhadhap, yang disajikan dengan air kelapa dan gula aren.

Sejak buka tahun 2004, kecuali hari libur dan hari raya keagamaan Hindu di Bali, Mara mengaku menghabiskan rata-rata 100 kilogram nila setiap hari. Konsumen utamanya adalah wisatawan yang berwisata di sekitar Gunung Batur dan pegawai di lingkungan Pemerintah Kabupaten Bangli. Kerja samanya dengan sejumlah pemilik perusahaan jasa travel wisata di Bali mempermudah pemasaran warungnya. Mara juga biasa melayani pemesanan dengan jumlah tertentu di kalangan perkantoran di Denpasar, Badung, dan Gianyar.

Nila nyatnyat memang tidak lazim dalam menu tradisi Bali. Biasanya bahan dasar nyatnyat memakai belut atau kulen (belut putih), yang terkenal di kawasan Bali Barat. Namun, ramuan bumbunya tetap sama, yakni bumbu lengkap bali yang memakai hampir seluruh rempah-rempah. Rasanya tajam, bahkan pedasnya cenderungan melekat lama di lidah.

Apa yang diracik oleh Mara, dengan mengeksplorasi potensi kuliner di sekitar danau, boleh jadi ”penemuan” spesial, yang akhirnya menjadi pelengkap agenda wisata di sekitar kawasan Batur dan Kintamani.