Rahasia Pecel Boeyatin

Oleh: Putu Fajar Arcana dan Kris Razianto Mada

Secara kasatmata tak ada yang istimewa pada pecel ponorogo Boeyatin. Di warung yang terletak di tepi Kali Mas Surabaya itu, pecel tetap berupa racikan bumbu kacang yang ditumbuk halus ditambah dengan aneka sayuran. Meski begitu, jangan tanya rasanya. Mau bukti?

Keistimewaan pecel ponorogo Boeyatin memang pada rasa yang dihasilkan oleh paduan kacang tuban dengan aneka bumbu, seperti gula, garam, cabai, kencur, dan jeruk purut. ”Kita sejak dulu pakai kacang tuban karena rasanya yang renyah dan gurih,” tutur Hajjah Boeyatin, pemilik Warung Pecel Ponorogo Boeyatin, awal pekan lalu.

Kacang tanah asal Tuban, tambah Beoyatin, bentuk fisiknya kecil-kecil dan agak panjang, tetapi sangat renyah dan gurih apabila diolah dengan benar. Kacang yang disiapkan sebagai bumbu pecel tidak boleh digoreng, tetapi disangrai dengan api yang benar-benar diatur tingkat kepanasannya.

”Tidak boleh terlalu matang atau mentah, dan kulitnya harus dipitesi (dikupas kulitnya dengan jari). Kalau tidak, bumbu bisa kelihatan hitam,” tutur Boeyatin polos. Ia tidak pernah pelit berbagi rahasia dapur kesuksesan Warung Pecel Ponorogo Boeyatin kepada siapa saja. Bahkan, Boeyatin tak segan-segan menceritakan soal teknik penghalusan kacang tuban.

”Kacang tidak boleh digiling dengan mesin karena kalau halus rasanya agak hambar. Jadi, kacang harus digiling manual saja, nanti akan ada butiran-butiran kacang. Justru itu yang enak...,” kata Boeyatin.

Penemuan cara meracik pecel yang khas ini tidak didapat Boeyatin dalam satu-dua tahun. Ia memerlukan waktu hampir puluhan tahun sejak warung ini buka di kaki lima di kawasan Ketabang, Kota Surabaya. Pecel boleh sama, termasuk jenis sayuran, seperti bayam, pare, taoge, kacang panjang, dan bunga turi, tetapi bahan baku bumbulah yang menentukan rasa secara dominan.

Sebagai kontrol terhadap kualitas rasa, Boeyatin (60-an), meski sudah tidak muda lagi, tak segan-segan turut menyiapkan bumbu di dapur. ”Bumbu buat besok pagi kita siapkan pada pagi sebelumnya,” ujar Boeyatin.

Turun-temurun

Sebagian dari konsumen Warung Pecel Ponogoro Boeyatin di Jalan Ketabang Kali 15, Surabaya, sudah berlangganan secara turun-temurun. ”Ada yang dulu orangtuanya langganan di sini, terus sekarang anaknya. Terkadang kalau yang tinggal di luar Surabaya, dari bandara langsung kemari makan, bukan pulang ke rumah,” tutur Boeyatin.