Kipo Legit Khas Kotagede

KOMPAS.com — Konon, saat Bu Djito pertama kali berjualan jajanan pasar olahannya, orang-orang bertanya, "Iki opo?" Karena terlalu sering mendapatkan pertanyaan yang sama, pelan-pelan jajanan pasar itu pun diberi nama kipo. Anda bisa menemukan kipo di kios Bu Djito di Jalan Mondorakan Nomor 27, Kotagede, Yogyakarta.

Tak banyak orang yang tahu jajanan khas Kotagede ini walaupun sudah beberapa kali mampir ke Yogyakarta. Warna hijau menjadi kekhasan kipo. Ciri lain adalah isian gula jawa nan legit dan ukuran yang sangat kecil, hanya untuk sekali gigit. Cocok menjadi teman minum teh di pagi atau sore hari. Istri Rahayu, anak Bu Djito, menceritakan, usaha ibunya itu sudah dimulai sejak 1946. Istri sudah membantu usaha kipo sejak masih berumur delapan tahun.

"Saya mulai pegang sejak tahun 1990. Ibu saya meninggal tahun 1993," katanya.

Bu Djito memang sudah lama tiada, tetapi kipo olahannya masih terus lestari hingga kini. Istri menuturkan, awalnya hanya berjualan di pinggir jalan depan rumah. Kios Bu Djito kini tak hanya menjual kipo, tetapi juga beraneka jajanan lain.

Tahun 1987 Kipo Bu Djito mengikuti pameran makanan tradisional. Dari pameran itulah kipo makin dikenal masyarakat Yogyakarta. Setahun setelahnya, kipo mulai masuk ke pasar menengah ke atas setelah mengikuti sebuah perlombaan dan berhasil ikut pameran di Jakarta.

"Berawal dari lomba, kipo mulai dikenal orang-orang menengah ke atas, sampai masuk ke hotel-hotel," tuturnya.

Resep kipo berawal dari nenek Istri, tetapi kemudian dikembangkan Bu Djito dan ternyata banyak disukai orang. Sampai saat ini pun Istri tetap mempertahankan resep asli turun-temurun tersebut.

Jika Anda mampir ke kios Bu Djito, Anda bisa melihat sendiri pembuatan kipo. Tangan terampil Istri tampak biasa mengolah adonan. Adonan kulit terbuat dari tepung ketan. Warna hijau didapat secara alami, yaitu dari daun suji. Tepung ketan dicampur sari daun suji dan daun pandan. Tak mengherankan, aroma kipo begitu harum karena menggunakan daun pandan. Sementara isiannya menggunakan kelapa muda yang dicampur gula jawa.

"Adonan untuk kulit ambil sebanyak biji kelereng, lalu pipihkan, dan beri isian. Tutup seperti buat pastel mini," kata Istri.

Adonan yang sudah diberi isian kemudian dibungkus daun pisang, lalu dipanggang. Satu porsi terdiri dari lima kipo. Kipo-kipo yang telah berselimut daun pisang lalu dipanggang di atas cobek. Rasa manis bercampur harum pandan dan kenyalnya kulit dari ketan dalam satu gigit. Paduan yang apik. Dulu, Bu Djito menggunakan bahan bakar arang, tetapi kini memakai gas. Karena tidak menggunakan bahan pengawet, kipo hanya awet semalam.

"Tidak basi, tapi nanti jadi keras," ujar Istri.

Sehari kios Bu Djito bisa menjual 5-6 kilogram adonan. Jika 1 kilogram adonan bisa untuk membuat 80 porsi, sementara harga satu porsi Rp 1.100, Anda bisa menghitung sendiri omzet selama sebulan. Istri mengaku ingin lebih mengembangkan usahanya. Namun, ia kesulitan mendapatkan tenaga untuk membantunya.

"Tidak semua orang bisa mengerjakan ini karena berat harus mengerjakan satu-satu. Perlu ketelatenan," ia menjelaskan.

Setiap orang harus mengerjakan sendiri, dari membuat adonan sampai memanggang. Menurut Istri, tiap orang bisa menghasilkan 25-30 porsi per jam. Untuk bisa menikmati Kipo Bu Djito, Anda harus mampir ke kiosnya karena Anda tidak akan menemukannya di tempat lain.

"Saya nggak titip di mana-mana. Tidak ada di tempat lain," katanya.

Kios ini buka jam 05.00-17.00. Banyak orang memesan kipo dalam jumlah banyak. Ada pula hotel yang memesan untuk sebuah acara.

"Kadang bisa 300-400 untuk pengantin. Ada yang pesan untuk oleh-oleh dan hajatan," ungkapnya.

Saat ini di Kotagede tak hanya kios Bu Djito yang berjualan kipo. Menurut Istri, ada tujuh keluarga yang menjalankan usaha serupa. Ia tak merasa hal tersebut sebagai ancaman atau saingan bisnis karena masing-masing usaha memiliki pelanggan.