Pepes Menunggu di Balik Daun

Oleh Budi Suwarna

Rasanya berbeda, tetapi sama- sama mengundang selera. Inilah cerita tentang pepes di dua rumah makan di Bogor: Bale Kabayan dan De’Leuit.

Aroma pepes menyeruak dari dapur Rumah Makan Bale Kabayan di Jalan Binamarga I, Bogor, Kamis (19/4/2012) siang. Aroma itu semacam prolog dari kisah tentang sepiring hidangan menu yang lezat. Tak heran jika air liur langsung terbit meski wujud pepesnya belum tampak di mata.

Tidak lama setelah dipesan, dua porsi pepes terhidang di meja. Satu pepes patin yang dibakar di dalam bambu, lainnya sepiring pepes peda. Daging ikan kembung peda yang asin berpadu dengan rasa gurih dan pedas bumbu pepes yang seluruhnya diiris kasar. Jejak rasa langkuas, tomat, daun singkong, kemangi, dan petai pun begitu terasa.

Pepes patin tidak kalah nikmat. Daging patin yang lembut berpadu dengan bumbu ulek pepes yang pedas. Setelah menghabiskan satu bungkus pepes patin, tubuh langsung berkeringat kendati siang itu cuaca sejuk oleh rinai gerimis.

Amas Suryana, pengelola Bale Kabayan, mengatakan, bumbu pepes patin menggunakan cengek atau cabai rawit merah. Itu sebabnya pepes tersebut disebut juga pepes mercon. Maksudnya, begitu dimakan, rasa pedas bumbu pepes langsung meledakkan sensasi khas di dalam mulut. Satu-satunya cara meredam ”ledakan” mercon yang pedas itu adalah dengan menyantapnya bersama nasi putih hangat.

Bale Kabayan, lanjut Amas, menyediakan setidaknya tujuh macam pepes, yakni pepes ikan mas, pepes mercon, pepes peda, pepes tahu, pepes oncom, pepes teri, dan pepes jamur. Pepes dijual dengan harga antara Rp 5.000 dan Rp 47.000 per porsi.

Yang sedang heboh sekarang adalah pepes mercon. Setiap akhir pekan, pepes inilah yang paling banyak dicari pelanggan. Pepes menggunakan bumbu antara lain cabai, bawang merah, bawang putih, lengkuas, cabai, serai, daun bawang, tomat, dan kemangi. Sebagian pepes menggunakan bumbu rajang, sebagian lagi bumbu ulek. Lama memasak 3-6 jam.

Untuk pepes mercon, pepes terlebih dahulu dikukus. Setelah matang, dimasukkan ke dalam bambu dan dibakar hingga aromanya keluar.

Pepes De’Leuit

Sekitar 300 meter dari Bale Kabayan, ada Rumah Makan Sunda De’Leuit juga menyajikan menu pepes. Rumah makan yang terletak di pertigaan Jalan Binamarga dan Jalan Pakuan setidaknya menyediakan tiga jenis pepes, yakni pepes ikan mas, pepes oncom hitam, dan pepes jamur.

Pepes ikan mas mengundang selera. Harum sereh segera menyeruak ketika daun pisang yang membungkus pepes dibuka.

Ketika sampai di mulut, jejak bumbu terasa hingga ke setiap serpihan daging ikan mas pepes itu. Sepertinya pepes itu dimasak dengan waktu lama.

Yanto Latief, Supervisor De’Leuit, menceritakan, pepes ikan mas itu dimasak sekitar 12 jam dengan cara tradisional. ”Kami memasaknya dengan kayu bakar agar aroma pepesnya lebih sedap,” ujar Yanto.

Bagaimana dengan pepes oncom hitam? Rasanya gurih dan sedikit manis. Cocok dimakan dengan nasi liwet jambal yang menjadi menu andalan De’Leuit.

Yanto mengatakan, pepes di De’Leuit adalah menu pelengkap. Meski demikian, peminatnya cukup banyak, terutama pepes ikan mas.

Dekat Jagorawi

Kedua rumah makan sunda itu terletak tidak jauh dari pintu keluar Tol Jagorawi, Bogor. Dari sana, kendaraan tinggal berbelok ke kiri ke arah Jalan Binamarga atau Jalan Pakuan. Tidak heran jika setiap akhir pekan, kedua rumah makan mendapat banyak tamu dari Jakarta.

Yanto mengatakan, pada akhir pekan, pengunjung yang datang ke De’Leuit bisa mencapai 2.500 orang dari pagi hingga malam. Ya, rumah makan itu memang cukup luas dan bisa menampung sekitar 500 orang dalam waktu bersamaan. Suasananya sangat nyaman dengan interior tradisional yang dikemas modern.

De’Leuit, lanjut Yanto, berdiri sejak tahun 2010. Konsep yang mereka usung adalah warung sunda dengan suasana lebih modern.

Bale Kabayan tampilannya lebih sederhana, tetapi tetap nyaman. Suasana warung sunda yang berdiri sejak tahun 1990 itu terasa kental. Kita bisa makan lesehan di saung-saung berdinding bilik sambil mendengarkan lagu-lagu pop sunda, seperti Potret Manehna dan Kalangkang.