Asap membubung dari pekarangan di belakang rumah Puti Reno Raudhatuljannah Thaib, Yang Dipertuan Gadih Pagaruyung atau akrab disapa Raudha. Di sekeliling sumber asap, lima perempuan koki Kerajaan Pagaruyung berbalut kain berjongkok membakar belut. Asap bergulung-gulung menghitamkan belut dan membawa harum daging yang terbakar berkelana di udara.
Setelah matang, belut bakar yang nantinya bakal direndang itu digantung di ranting pohon dan diangin-anginkan.
Sambil menunggu belut kering, perempuan-perempuan berumur paruh baya itu menyebar ke kebun di sekitar istana. Mereka kembali dengan sekarung dedaunan, seperti tapak liman, puding (puring), puding karitiang, puding hitam, ruku- ruku, surian, pucuk belimbing, mangkok, asam kasambi, dan petai yang akan digunakan sebagai campuran rendang belut.
Maiyar (56), pemimpin koki Pagaruyung, mengatakan, ada banyak daun yang bisa digunakan untuk campuran rendang belut. ”Saya tidak hafal semua. Pokoknya, semua daun yang dimakan kambiang (kambing) boleh kami pakai. Mungkin seratus jenis daunlah,” kata Maiyar sambil mengiris daun-daun itu.
Proses memasak terus berlanjut. Maiyar menugaskan Yuslimar (46) menjerang santan dan bumbu di atas tungku kayu bakar. Ia mengaduknya perlahan. Sesekali ia berpantun dan bersenandung untuk menghilangkan penat.
Ia bilang bersenandung sambil masak masih boleh. ”Kalau berdendang tidak boleh, nanti dapat suami jelek,” seloroh Yuslimar yang telah bersuami.
Di akhir proses memasak, Yuslimar mengambil garam. Lantas ia membacakan pantun, ”Bapak Malin menantu rajo. Banyak masin sakitik baraso. Tiba di gulai itu baiko...!”
Pyuur, garam itu ia bubuhkan ke rendang belut yang masih panas menggelegak. Ia meyakini pantun yang mengiringi pemberian garam akan membuat masakannya tambah lezat.
Kami baru bisa mencicipi rendang itu selepas senja. Rasa asin, manis, pedas, dan gurih berpadu sempurna bersama aroma asap yang kuat. Aneka rasa itu juga meresap ke potongan-potongan dedaunan yang lunak. ”Makan daunnya saja sudah enak sebab rasa gurih daging belut sebenarnya telah pindah ke daun,” katanya.
Tamu VVIP
Rendang belut yang dimasak para koki Istana Silinduang Bulan itu adalah salah satu lauk pelengkap dalam jamuan makan resmi yang diadakan Kerajaan Pagaruyung. Lauk utamanya adalah rendang daging sapi/ kerbau. ”Rendang daging itu yang utama dan harus ada,” ujar Rhauda, ahli waris takhta Pagaruyung.
Lauk pelengkap lainnya adalah sambal lado, pangek ikan, gulai kuning, perkedel, jariang (jengkol) yang dimasak dengan ikan bilih, dan sambal petai-cabai hijau. ”Pejabat yang diundang makan banyak juga yang suka jariang,” kata Maiyar.
Maiyar bercerita, kalau makanan yang dihidangkan untuk pejabat tinggi negara biasanya diperiksa dulu oleh pasukan keamanan. ”Makanannya ditaruh sikit di mesin seperti periksa darah saja. Lalu, mereka coba sendiri makanannya. Nanti, sewaktu mau pulang, petugas keamanannya minta dibungkuskan rendang dan sarikayo. Boleh, asal sikit saja biar yang lain juga dapat,” kata Maiyar.
Kemampuan memasak para koki Silinduang Bulan, kata Rhauda, tidak perlu diragukan lagi. Mereka pernah menyiapkan makanan untuk 500 orang ketika Silinduang Bulan kedatangan seorang pejabat partai. Kata Maiyar, saat itu 30 juru masak bekerja dengan tungku kayu bakar berderet-deret.
Warisan
Para koki Istana Silinduang Bulan adalah bagian dari jejak Kerajaan Pagaruyung yang berdiri abad ke-14. Kerajaan Pagaruyung merupakan kerajaan besar yang mencakup wilayah Sumatera Barat dan sekitarnya. Kepala Balai Pelestarian Nilai Budaya Padang Nurmatias menyebutkan, terdapat 75 wilayah kerajaan yang menginduk atau berhubungan dengan Pagaruyung, baik di Nusantara maupun luar negeri. Kerajaan Pagaruyung menjadi pemersatu bagi nagari-nagari yang memiliki sistem politik otonom.
Berpadu dengan kultur Melayu yang kaya perhelatan mulai dari perayaan siklus hidup, pengangkatan pejabat adat, hingga sejumlah hari raya keagamaan, selalu disertai dengan jamuan makan. Untuk kepentingan itu, di kerajaan ada orang-orang khusus dalam struktur kekuasaan yang menjamin sajian lezat terhidang.
”Zaman dulu, dalam struktur rumah tangga istana ada Kambang Salayan Awan Nan Bamego yang ahli masak dan mengatur menu makanan di istana,” ujar Raudha.
Maiyar belajar memasak dari ibunya sejak usia enam tahun. Masakan yang pertama-tama dipelajari adalah rendang daging. ”Kalau tidak bisa masak rendang, kita tidak dianggap perempuan Minang. Masakan lain yang dipelajari adalah gulai jariang longkang (jengkol yang mulai bertunas), kalio ayam, ikan goreng, aneka sambal, sayur, dan kue,” tutur Maiyar.
Setiap kali Istana Silinduang Bulan menggelar perhelatan, Maiyar dan pasukannya itulah yang menyiapkan masakan. Kalau tugas itu diberikan kepada orang lain, mereka bisa marah. Pasalnya, memasak untuk istana adalah sebuah kehormatan. (Indira Permanasari dan Budi Suwarna)
Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.