Adaptasi Si Renyah Ciocolato Banana

PIZA tipis nan renyah Ciocolato Banana tersaji di meja. Permana Sigidprawiro menunjuk irisan pisang segar di atas olesan cokelat.

Ia berjanji, piza itu terasa jauh lebih nikmat ketika irisan pisang segar diganti sale pisang. Inilah uniknya piza: ia punya kuasa untuk diadaptasikan.

”Yang terpenting, piza memungkinkan peracikan isian apa saja untuk memenuhi nutrisi,” kata Permana, Corporate Director of Food and Beverage untuk rumah makan Patio Trattoria and Pizzeria, Kamis (2/3/2017), di Kebayoran Baru, Jakarta Selatan.

Piza Ciocolato Banana paduan rasa keju mozarela, selai cokelat, dan selai kacang, yang diimbuhi sensasi aroma rasa pisang segar. Kerenyahan gandum tipis melengkapi kenikmatan menyantap piza yang didominasi rasa manis tersebut.

Sebenarnya, ada rasa umami atau gurih dari kejunya. Rasa manis pisang diperkuat manisnya selai kacang dan cokelat.

Dari rasa pisang itu pula keluar aroma khas yang dilengkapi kesegaran dari sedikit rasa asam pisang. Ciocolato Banana, piza dengan rasa dan aroma yang membuai.

Belum lagi ketika Permana menawarkan sensasi lain yang dijanjikannya akan melebihi sensasi rasa Ciocolato Banana.

Pisang segar Ciocolato Banana diganti sale pisang. Maka, Ciocolato Banana dengan sale pisang akan mengeluarkan kekhasan aroma.

Sayang saja, ketika imajinasi tidak dapat diwujudkan. Sale pisangnya tidak tersedia.

”Bahan baku sale pisang sulit didapat di Jakarta,” ujar Permana.

Sale pisang merupakan makanan olahan berbahan dasar buah pisang. Prosesnya tidaklah sulit. Pisang matang atau setengah matang disisir kemudian dijemur untuk mengurangi kadar airnya.

KOMPAS/HENDRA A SETYAWAN Proses pembuatan pizza di Patio Trattoria & Pizzeria Kebayoran Baru, Jakarta, Kamis (2/2/2017).

Untuk menambah keawetan dan aroma khas yang makin kuat, dibutuhkan pengasapan.

Pengasapan memperkuat karakter sale pisang dengan warna dan rasa yang tidak berubah dalam periode waktu yang relatif cukup lama.

Aroma pisang lebih mantap. Pengasapan menguatkan karakter kekenyalan sale pisang.

Selain itu, ada manfaat higienitas dari pengasapan itu. Pengasapan membunuh mikroba atau jamur pada sale pisang.

Alhasil, piza cokelat sale pisang belum bisa didapat. Setidaknya, Permana telah berbagi pengetahuan tentang piza Ciocolato Banana dan kemampuan adaptifnya.

”Ibarat sebuah perusahaan atau sebuah bangsa sekalipun, tanpa kemampuan adaptasi, akan mati,” kata Permana.

Kesederhanaan terbaik

Dari tungku pizanya, juru masak Riri Muria dan Rizal Firmansyah kembali menyuguhkan dua piza lainnya, yaitu Margherita dan Con Funghi.

Menu piza Margherita dengan isian keju mozarela, saus tomat, dan daun basil atau semacam kemangi.

Piza Con Funghi dengan isian keju mozarela, beberapa jenis jamur, ditaburi keju parmesan dan daun thyme, yaitu dedaunan kecil berbentuk oval sebagai aroma penyegar.

”Piza bisa mendunia. Itu karena kesederhanaannya. Dan, kesederhanaan itu yang terbaik bagi pengembangan suatu makanan,” kata Permana.

Piza memiliki komposisi dasar tepung gandum dengan keju mozarela. Keju lengket ini memiliki fungsi untuk mempertahankan tekstur tepung roti piza yang tipis berbentuk bulat.

Keju mozarela yang lengket juga berfungsi merekatkan taburan isian piza.

KOMPAS/HENDRA A SETYAWAN Menu pizza di Patio Trattoria & Pizzeria Kebayoran Baru, Jakarta, Kamis (2/2/2017).

”Kesederhanaan itu membuat jenis piza menjadi sangat beragam, bisa mencapai lebih dari 100 macam,” kata Permana.

Berbeda dengan piza Ciocolato Banana yang manis, menikmati piza Margherita dan Con Funghi yang gurih itu ternyata merangsang untuk meraih rasa pedas.

Permana menyarankan, nafsu menyantap piza itu akan berlipat-lipat ketika dibubuhi cabai kering. Selain itu, bubuhan vinegar atau cuka yang asam bakal melengkapi sedapnya menyantap piza Margherita dan Con Funghi. Benar saja!

Dari buku menunya, di Patio ditawarkan 19 jenis piza. Urutan lima jenis piza terlaris meliputi piza Pepperoni, Con Funghi, Margherita, Quatro, dan Meatzza.

Pepperoni memiliki kekhasan dengan irisan sosis daging. Piza Quatro dengan isian taburan empat rasa keju. Piza Meatzza dengan irisan daging sapi.

Ada satu hal lain yang juga menarik. Piza di Patio dipanggang di tungku dengan api dari kayu bakar. Pemanggangan khas tradisional.

”Kayu yang digunakan tidak boleh bergetah. Kayunya diperoleh dari pohon buah-buahan, seperti rambutan, nangka, dan jambu. Kayu pohon durian tidak boleh,” kata Permana.

Rizal Firmansyah menunjukkan kepiawaian memanggang piza di dalam tungku api. Adonan piza yang sudah siap dimasukkan ke dalam tungku selama 5 sampai 7 menit.

”Setelah warnanya berubah dari putih menjadi kecokelatan, itu tandanya piza sudah matang,” kata Rizal.

Dari tangan Rizal, roti piza yang tipis dari Patio ketika itu terasa renyah dan nikmat.

KOMPAS/HENDRA A SETYAWAN Menu pizza di Patio Trattoria & Pizzeria Kebayoran Baru, Jakarta, Kamis (2/2/2017).

Piza terbukti diterima masyarakat dunia, termasuk di Indonesia. Namun, tantangan menginovasinya masih terbentang. Seperti membuat menu piza cokelat sale pisang.

Tentu menu seperti ini tidak ada di Italia atau di negara mana pun di Eropa dan Amerika.

Masih banyak lagi peluang untuk mengembangkan piza yang selama ini dikenal dari Italia. Namun, asal piza dari Italia ini tidak sepenuhnya benar bagi Permana.

”Piza jangan dikira berasal dari Italia. Piza awalnya sebagai roti gandum yang sudah lebih dulu dikembangkan di Mesopotamia, di jazirah Arab, ketika Eropa masih berperadaban barbar,” kata Permana.

Italia kemudian berhasil menginovasi roti gandum berbentuk bulat dan pipih yang dipanggang menjadi piza. Piza pun tersebar ke penjuru dunia dan Italia dikenal menjadi muasal piza. (NAWA TUNGGAL)

Versi cetak artikel ini terbit di harian Kompas edisi 5 Maret 2017, di halaman 31 dengan judul "Adaptasi Si Renyah Ciocolato Banana".