Voila! Hidangan Serba Api

KOMPAS.com - Voila! Teriakan kecil membahana setiap penutup piring berbentuk kubah dibuka. Inilah kebiasaan di restoran Taman Sari yang berada di Hotel Sultan Jakarta.

Hidangan utama yang disajikan ditutup dengan penutup piring berbentuk kubah. Piring kemudian diletakan di hadapan tamu. Lalu, dengan serentak penutup dibuka sambil berkata dengan penuh semangat, "Voila!".

"Selamat makan, selamat menikmati hidangan," ujar salah satu pelayan.

Siang itu, Restaurant Manager Taman Sari, Nengah Setiawan telah menyiapkan hidangan lengkap dari pembuka sampai penutup dengan tema “flambee”. Sejalan dengan kata “flambee” dari bahasa Perancis yang kurang lebih berarti “berapi”, menu-menu di Taman Sari memang lebih menitikberatkan pada hidangan Perancis dengan konsep fine dining.

Walau nama “Taman Sari” begitu Indonesia, maupun desain interior di dalamnya yang kental dengan nuansa kayu dan ukir-ukiran khas Bali dan Jawa, sebagian besar menu yang disajikan merupakan menu Barat, terutama Perancis.

Kompor diletakkan dekat meja tamu, perkakas masak dan bahan-bahan telah disiapkan. Untuk mendapatkan efek “flambee”, maka diperlukan minuman beralkohol. Hidangan yang disiram minuman alkohol akan mengangkat panas dari kompor menjadi lidah api.

Maka, dimulailah petualangan “flambee”. Menu awal adalah sup andalan Taman Sari. Diberi nama Sultan Tomato Soup, sup ini menggunakan tomat sebagai bahan utama. Tak sekadar tomat mentah, namun juga tomat jeli.

“Ini homemade. Tomat jeli kita pakai dari tomat yang segar, tomat lokal, kita pilih yang merah. Lalu dibuang bijinya, dicampur rumput laut dan diolah menjadi jeli,” ungkap Setiawan.

Seorang pelayan memasak sup tomat tepat di depan tamu. Setelah bawang bombay cincang ditumis dengan mentega, masukan tomat segar. Campuran ini diaduk sambil dihancurkan dengan sendok. Setelah itu barulah ditambahkan krim masak dan kaldu ayam.

Terakhir adalah sentuhan merica dan garam, serta tentu saja flambee menggunakan gin. Byar! Lidah api keluar dari sup tomat. Aroma tomat seketika menyeruak. Saatnya mencicipi sup tomat, rasa tomat yang asam terasa menyegarkan.

Tetapi rasa asam ini tak terlalu menusuk karena dilembutkan dengan krim masak. Sebaliknya, rasa krim yang cenderung berat malah tak terasa ringan karena dipadukan oleh tomat segar. Hasilnya adalah kolaborasi yang pas antara asam, gurih, dan kaya rasa akan krim dan mentega.

Sebagai hidangan utama adalah Diana Steak.Ciri khas Diana Steak adalah penggunaan saus krim jamur sebagai penambah rasa daging sapi. Di menu ini, potongan sirloin daging sapi dimasak dalam penggorengan.

Sisa sari pati daging kemudian dimasak dengan krim dan jamur kancing, ditumis dengan campuran dijon mustard dan gravy. Tak terlupa flambee dengan wine. Hasilnya adalah daging sapi impor Amerika Serikat yang begitu empuk.

Daging tanpa saus pun sudah gurih. Rasa daging yang kuat dan tekstur yang lengas. Campuran saus jamur makin menguatkan rasa, paduan asin gravy dengan hentakan dari dijon mustard yang getir.

Terakhir adalah hidangan penutup berupa Crepes Suzette. Sesuai namanya, panekuk tipis diberi saus dari jeruk. Pertama gula dipanaskan menjadi karamel dicampurkan dengan perasan jeruk mandarin. Setelah tercampur rata, barulah diletakkan panekuk di dalam saus.

Terakhir, saatnya flambee dengan grand marnier. Bentuk akhir adalah panekuk yang tak garing, namun lembab oleh saus jeruk. Ada rasa pahit dari alkohol dan dari jeruk, namun berkolaborasi dengan segarnya jeruk.

Aroma jeruk begitu harum seakan memberi penutup manis dari keseluruhan hidangan flambee. Ternyata aksi flambee belum selesai. Tak terlupa es krim vanilla disajikan di antara crepes, sebagai penyeimbang rasa dingin dan rasa manis bagi saus jeruk.

Sebagai sentuhan terakhir, pelayan menuangkan saus jeruk yang “berapi”, efek kandungan alkohol yang terkena api. Hasilnya adalah seperti lelehan api jatuh ke atas piring berisi crepes. Sebuah klimaks untuk petualangan kuliner dengan flambee ala Perancis.