Hanya dengan Melihat, Inilah Ciri-ciri Rendang Enak

Ahli kuliner sekaligus penulis buku ‘Rendang Traveler: Menyingkap Bertuahnya Rendang Minang’, Reno Andam Suri mengatakan, kekayaan rasa adalah salah satu kuncinya.

Dalam sebuah wawancara bersama Kompas.com pada Rabu (25/5/2016), cara paling mudah untuk menentukan rendang yang asli adalah warnanya yang benar-benar gelap. 

Jika di daerah aslinya, daging rendang cenderung keras karena dimasak sangat lama. Sebab, rendang sejatinya bukan suatu nama makanan, melainkan proses memasak.

Oleh karena itu, kata "rendang" biasanya diikuti oleh bahan utamanya, bisa seperti rendang daging, rendang ayam, hingga rendang itik.

Menurut Uni Reno, tidak ada patokan rendang mana yang paling enak, karena beda orang meracik, beda lagi citarasa rendangnya.

“Proses masaknya, kekayaan rasanya. Bayangkan bumbu yang masuk: kelapa tua membuat rasa jadi gurih, lamanya memasak, semuanya membuat rendang jadi makanan kebanggaan,” tutur Reno.

Seperti Uni Reno, sejarawan kuliner Fadly Rahman, menuturkan bahwa rendang atau merandang adalah sebuah teknik memasak makanan.

“Segala jenis makanan tidak hanya daging, yang mana dimasak dengan kuali, ditutup dengan sedikit air, diolah lalu diaduk merata. Jika suhu semakin lama maka semakin menambah nikmat masakan,” tutup Fadly.

Sementara itu, hal senada juga pernah diungkapkan William Wongso, pakar kuliner yang disebut-sebut sebagai “diplomat rendang”. Ia menuturkan bahwa rendang bukanlah nama masakan, melainkan cara memasak.

“Rendang itu asalnya dari kata ‘randang’, secara dunia internasional, istilah ini tidak dikenal. Padahal, itu cara memasak, ‘merandang’,” tuturnya kepada Kompas.com dalam sebuah wawancara pada Rabu (4/4/2018).

Teknik memasak “merandang” ini, lanjut William, berarti “menggosongkan” santan dengan api kecil hingga menghitam.

Oleh karena itu, saat memasak rendang di luar negeri dan melakukan pemaparan kuliner Nusantara di dunia internasional, William kerap kali mendeskripsikan rendang padang sebagai “Western Sumatera caramelized beef curry” atau kari daging sapi terkaramelisasi khas Sumatera Barat.

"Tapi setahu saya, setiap desa di Sumatera Barat itu memiliki komposisi rendang yang bisa berbeda-beda. Bumbu dan rempahnya bisa beda, tapi hanya ada satu kesamaan, proses karamelisasi itu. Proses memasak yang lama sehingga gula dalam santan menjadi karamel dengan bumbu-bumbunya, jadi warnanya lebih hitam,” kata William.

Oleh karena itu, rendang sejatinya bertekstur kering (tidak berkuah) dan berwarna kehitaman akibat proses memasak yang perlahan dengan api kecil. Proses memasak rendang bisa memakan waktu hingga 8 jam.

Hasilnya, rendang juga menjadi awet. Karena tahan lama untuk dibawa dalam perjalanan jauh, pada masa lampau, rendang menjadi makanan bekal untuk perantau dan orang yang naik haji.

“Tapi, itu kalau kita bicara rendang di Sumatera Barat. Kalau di Indonesia yang kita tahu seringnya (rendang) yang ada di rumah makan padang. Indonesia pun kalau mau kita perdebatkan (yang dikenal) masih rendang-rendang yang dibawa rumah-rumah makan padang di Indonesia,” kata William.

William merujuk pada restoran-restoran padang yang ada di hampir semua kota di Indonesia. Tidak semua restoran padang menyajikan rendang kering berwarna hitam.

Kebanyakan berwarna cenderung merah kecoklatan. Seperti rumah makan padang di Jawa, umumnya menyajikan “rendang” berkuah warna kemerahan yang sebenarnya lebih dianggap sebagai kalio oleh orang Minang.