Woku Daun dan Woku Belanga

Kompas.com - 07/05/2009, 09:45 WIB
Editor

Salah satu masakan Manado kesukaan saya adalah woku. Bertahun-tahun kemudian, barulah saya menyadari bahwa ada dua jenis masakan woku. Yang satu disebut woku belanga – karena dimasak di dalam belanga atau panci. Sedang yang lain disebut woku daun – karena dimasak dalam bungkusan daun pisang – mirip pepes, brengkes, atau pais.

Tetapi, kedua jenis masakan itu bumbunya persis sama. Bedanya, yang satu berkuah, dan yang satu lagi kering. Yang berkuah juga dapat ditambahi sedikit santan untuk membuatnya lebih gurih. Yang terakhir ini biasa disebut woku santan. Perlu dicatat di sini, bahwa sekalipun saya katakan bumbunya persis sama, tetapi sebetulnya tiap rumah punya “rahasia” masing-masing. Ada saja tambahan bumbu maupun rempah khas yang membuatnya beda satu sama lain.

Kebanyakan woku dipakai untuk memasak seafood: ikan, telur ikan, udang, cumi, kepiting. Tetapi, woku belanga juga umum dipakai untuk memasak ayam.

Untuk membuat woku belanga, biasanya orang menumis daun pandan, daun sereh, dan bawang putih. Kemudian ditambahkan bumbu-bumbu yang lain, seperti: rajangan kasar batang dan daun bawang, sobekan daun kunyit, daun jeruk, daun kemangi. Bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan – bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, lengkuas, jahe, garam, lada – pun ikut ditumis.

Setelah tumisan bumbu matang, potongan ikan atau ayam dimasukkan, kemudian ditambah sedikit air atau santan. Hasilnya adalah masakan yang sangat berempah, harum, lezat, dan segar. Kesegaran ikan atau ayam yang dimasak pun mencuat dengan cantiknya. Pemakaian bumbu-bumbu masakan Minahasa yang menimbulkan aroma harum – seperti pandan, kemangi, sereh – mengingatkan kita pada bumbu ngo hiong (five spices) dalam kuliner Tionghoa. Artinya, dining experience memang tidak hanya kepandaian lidah untuk meng-apresiasi, melainkan juga diperkuat oleh aroma masakan yang harum. Apalagi karena di Minahasa biasanya masakan ini dibuat berdasarkan pesanan. A la minute. Kita sudah mengendus aroma harum dari dapur sebelum masakan tiba di meja.

Belum lama ini, di RM “Ria Rio”, salah satu dari rumah-rumah makan yang banyak berderet-deret di sepanjang Pantai Kalasey, Manado, saya menemukan kepiting woku santan yang sungguh mak nyuss! Kepitingnya segar, berdaging, manis, dan kuah wokunya membuat saya melayang ke lapis langit ketujuh.

Saya juga suka telur ikan kakap yang dimasak dalam kuah woku santan. Untuk jenis masakan ini, sebaiknya tidak terlalu berkuah – alias nyemek dalam istilah Jawa. Woku berkuah encer lebih cocok untuk memasak ayam. Sri, staf rumah tangga kami di rumah, paling juara kalau masak ayam woku belanga. Untuk telur ikan woku belanga, RM “Dodika” di dekat rumah kami di Sentul City boleh juga dijagokan. Selain telur ikan, berbagai jenis kerang juga cocok dimasak woku nyemek ini.

Di Manado, belum lama ini, saya juga sempat dikejutkan oleh masakan woku daun dari RM “Puncak Manado”. Di Minahasa, ikan yang dipakai untuk masakan woku daun biasanya adalah ikan goropa (kerapu) atau ikan bobara (kuwe). Tetapi, di “Puncak Manado” yang dimasak adalah ikan sogili alias sidat atau belut air tawar berukuran besar.

Tahap awal memasaknya sama dengan yang dikemukakan tadi. Tetapi, setelah tumisan bumbunya matang, dan potongan ikan sogili sudah mencapai setengah matang, proses memasak sogili di belanga dihentikan. Sengaja tidak ditambahkan air atau santan, agar masakannya tidak berkuah. Masakan setengah matang tadi kemudian dibungkus dengan daun pisang, lalu proses pemasakan diteruskan di atas bara arang.

Di Minahasa, sogili adalah jenis ikan yang sudah mulai langka. Karena itu, RM “Puncak Manado” membudidayakan sendiri jenis ikan ini, agar pelanggannya dapat selalu menikmatinya. Karena itu, cukup banyak tamu yang memesan sogili woku daun untuk dibawa pulang ke Jakarta sebagai oleh-oleh.<

Sogili woku daun adalah masakan yang sungguh memukau. Tekstur daging ikan sogili yang lembut kenyal, dibalut bumbu yang sangat kaya dan harum, membuatnya sungguh-sungguh finger-licking good. Bumbunya membuat nasi putih menjadi semakin nikmat disantap. Jenis sajian seperti ini sebaiknya tidak “ditabrakkan” dengan sambal Manado seperti rica-rica atau dabu-dabu karena memang membuatnya kurang padan (matching).

Bila ikan yang dipakai adalah goropa atau bobara, biasanya dilapis dulu dengan daun pepaya rebus, sebelum kemudian dibungkus daun pisang. Hingga sekarang saya belum menemukan jawaban yang memuaskan tentang fungsi balutan daun pepaya ini. Pasti tidak untuk membuat ikannya lebih empuk. Yang jelas, harum daun pandan dan kemangi dalam bumbu memang mengalahkan aroma daun pisang maupun daun pepaya yang membungkusnya. Yang juga jelas adalah bahwa daun pepaya ini merupakan tambahan sayur yang cocok untuk menghabiskan nasi.

Senyampang bicara tentang rica-rica dan dabu-dabu, saya ingin bercerita tentang kedua kondimen khas Manado ini. Rica atau rica-rica pada dasarnya berarti cabe atau lombok. Cabe yang sudah dihaluskan juga disebut rica atau rica-rica. Sedangkan dabu-dabu berarti sambal.

Mungkin rica-rica adalah jenis masakan Minahasa yang paling populer karena selain lezat juga mudah dibuat. Di Jawa kini banyak sekali ditemukan permutasi dari masakan jenis rica-rica ini. Sepintas lalu, masakan rica-rica sangat mirip dengan bumbu balado di kuliner Minang. Bumbunya sangat minimalis – praktis hanya cabe merah digiling, bisa juga dicampur dengan cabe rawit supaya lebih pedas, ditambah bawang putih, bawang merah, kemudian ditambah sedikit minyak. Di Minahasa rica-rica sering dikucuri perasan lemon cui, sedang di kawasan Minangkabau kadang-kadang ditambah asam cuka.

Rica-rica merupakan bumbu yang paling cocok untuk apa saja yang dibakar atau digoreng. Ayam, ikan, bahkan tempe – bakar atau goreng – pun jadi tambah nikmat bila dilumuri rica-rica.

Ada juga sebenarnya rica yang mirip sambal dalam penampilan, yaitu rica yang dicampur dengan ikan roa. Roa adalah ikan kecil yang dikeringkan dengan cara diasap, lalu digiling kasar untuk dicampur dengan rica-rica. Rica roa ini merupakan kondimen yang wajib untuk menyantap tinutuan (bubur Manado). Ada juga rica yang dicampur dengan bakasang (fermentasi isi perut ikan). Sambal yang satu ini juga merupakan pendamping tinutuan yang juara.

Di Minahasa, biasanya sambal tidak diulek seperti di daerah-daerah lain, melainkan hanya dirajang. Dalam bahasa Minahasa, rajang adalah lilang. Karena itu banyak yang menyebutnya secara lengkap, yaitu dabu-dabu lilang atau dabu-dabu iris. Bahan utamanya adalah cabe rawit, tomat hijau, dan bawang merah dirajang, dikucuri perasan lemon cui, ditambah sedikit garam.

Belum lama ini, di sebuah warung sederhana di Pelabuhan Bersehati, Manado, saya menemukan dabu-dabu arang yang dahsyat. Bahan dan bumbunya tidak sesederhana dabu-dabu lilang. Bahan utamanya adalah kacang tanah goreng, cabe keriting, cabe rawit, kemiri, dan berbagai bumbu. Semua bahan digiling sampai halus, lalu disiram dengan minyak kelapa yang mendidih. Setelah minyak mulai dingin, dimasukkan lagi bara arang tempurung kelapa ke dalam adukan ini.

Pedas, gurih, dengan rasa asap (smokiness) yang menjadikannya sebuah pengalaman tak terlupakan. Dimakan dengan terong goreng saja sudah membuatnya jadi santapan istimewa.

Dabu-dabu, anyone? Biar pidis-pidis, maar mo suka tamba lei deng tu dabu-dabu.

 

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.



Video Pilihan

26th

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar dan menangkan e-voucher untuk 90 pemenang!

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.

Terkini Lainnya

Harga Tiket Bukit Jamur Ciwidey, Jam Buka, dan Jalan Menuju Lokasi

Harga Tiket Bukit Jamur Ciwidey, Jam Buka, dan Jalan Menuju Lokasi

Jalan Jalan
Upaya Pramuwisata Hadapi Pandemi, dari Alih Profesi hingga Adaptasi

Upaya Pramuwisata Hadapi Pandemi, dari Alih Profesi hingga Adaptasi

Travel Update
Promo 73 Tahun Garuda Indonesia, Ada Diskon Tiket 50 Persen

Promo 73 Tahun Garuda Indonesia, Ada Diskon Tiket 50 Persen

Travel Promo
Tips Pilih Kursi untuk Anak Saat Naik Pesawat agar Lebih Nyaman

Tips Pilih Kursi untuk Anak Saat Naik Pesawat agar Lebih Nyaman

Travel Tips
Bandara Halim Tutup Sementara, Citilink Alihkan Operasional ke Soekarno-Hatta

Bandara Halim Tutup Sementara, Citilink Alihkan Operasional ke Soekarno-Hatta

Travel Update
Satu Kapal Feri Per Hari Disiapkan untuk Travel Bubble Indonesia-Singapura

Satu Kapal Feri Per Hari Disiapkan untuk Travel Bubble Indonesia-Singapura

Travel Update
Minho SHINee Jadi 'Guide' untuk Gwanghwamun, Korea Selatan

Minho SHINee Jadi "Guide" untuk Gwanghwamun, Korea Selatan

Travel Update
Asita Sambut Baik Uji Coba Travel Bubble Indonesia-Singapura, tetapi...

Asita Sambut Baik Uji Coba Travel Bubble Indonesia-Singapura, tetapi...

Travel Update
Zeround EduPark Pangandaran Segera Buka, Kenalkan Aneka Jenis Reptil

Zeround EduPark Pangandaran Segera Buka, Kenalkan Aneka Jenis Reptil

Jalan Jalan
Berburu Kuliner Legendaris di Kwitang Jakarta Pusat, Ada Es Krim Baltic sejak 1939

Berburu Kuliner Legendaris di Kwitang Jakarta Pusat, Ada Es Krim Baltic sejak 1939

Jalan Jalan
5 Fakta Menarik Gedung Sarinah yang Akan Dibuka Kembali Maret 2022

5 Fakta Menarik Gedung Sarinah yang Akan Dibuka Kembali Maret 2022

Jalan Jalan
13 Wisata di Majalengka Jawa Barat, dari Curug hingga Terasering

13 Wisata di Majalengka Jawa Barat, dari Curug hingga Terasering

Jalan Jalan
Abang Expo 2022 di Lhokseumawe, Ada Pameran Foto sampai Pemuataran Film

Abang Expo 2022 di Lhokseumawe, Ada Pameran Foto sampai Pemuataran Film

Jalan Jalan
Bukit Jamur Ciwidey, Wisata Alam Pohon Cemara dan Kebun Teh

Bukit Jamur Ciwidey, Wisata Alam Pohon Cemara dan Kebun Teh

Jalan Jalan
Thamrin Skycrapers, Kenali Sejarah Gedung-gedung Pencakar Langit Sambil Jalan Kaki

Thamrin Skycrapers, Kenali Sejarah Gedung-gedung Pencakar Langit Sambil Jalan Kaki

Jalan Jalan
komentar di artikel lainnya
Close Ads X
Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.