"Ulu Juku", Racikan Ikan Para Calon Guru

Efeknya, gulai ikan yang saya pesan pun terasa bagaikan menyantap gulai kambing biasa, nikmat tanpa terganggu bau amis.

Makan kepala ikan di tempat ini pun tidak repot. Dengan kondisi kepala ikan yang sudah dibelah-belah, kita leluasa mengambil bagian-bagian empuk yang enak (termasuk tumpukan lemak ikan yang sehat dan bergizi tinggi) dari dalam kepala itu dengan sendok dan garpu tanpa harus menggunakan jurus tangan kosong. ”Memang kalau mau sensasi yang lebih, enaknya kita makan pakai tangan biar bisa tuntas mengorek setiap bagian kepala ikan,” ungkap teman saya itu.

”Pallumara”

Begitu melekatnya kesan pertama bersantap di Ulu Juku ini, saya pun kembali lagi dua hari kemudian. Kali ini dengan mengajak teman lain. Untuk memuaskan rasa penasaran, saya memesan menu yang belum dicicipi, yakni pallumara kepala ikan dan sate ikan.

Pallumara adalah sejenis masakan berkuah bening berwarna kuning. Rasanya seperti sup, tetapi lebih tajam rasa asamnya. ”Bumbu utamanya kunyit, cabai merah, dan sejenis biji berasa asam yang hanya ada di daerah Sulawesi Selatan,” tutur Nadjamuddin (36), salah satu pemilik jaringan rumah makan Ulu Juku.

Sate ikan adalah menu terbaru yang belum genap sebulan disajikan di rumah makan itu. Dalam kondisi siap saji, sate ikan tersebut tak bisa dibedakan wujudnya dari sate ayam. Irisan-irisan dagingnya padat berwarna coklat tua dengan dua pilihan bumbu, yakni kecap atau kacang. ”Saat dibakar, bumbunya cuma biji cabai merah dan kecap Bango,” tutur seorang koki yang sedang sibuk membakar puluhan sate.

Rasanya pun hampir tak bisa dibedakan dari sate ayam. Dagingnya padat, tidak seperti lazimnya daging ikan yang lunak dan mudah terurai. Nadjamuddin hanya menjawab dengan senyum saat ditanya apa resep membuat daging ikan menjadi padat seperti daging ayam dan tidak tercium bau amis ikan. ”Itu rahasia kami yang membuat beda dari rumah makan lain,” ujarnya.

Yang jelas, lanjut Nadjamuddin, seluruh masakan di Ulu Juku menggunakan bumbu-bumbu alami tanpa penyedap rasa buatan semacam MSG. Pihaknya juga menggunakan bahan kepala dan daging ikan kakap merah dan kakap putih segar meski ia kembali enggan mengungkapkan berapa jumlah kepala ikan yang dihabiskan dalam sehari. ”Yang jelas, sehari lebih dari 100 kilogram kepala ikan habis,” ungkapnya.

Calon guru

Sebersit pertanyaan terlintas saat melahap berbagai masakan kepala ikan di rumah makan Ulu Juku, ”Kalau yang dihidangkan kepalanya saja, dibawa ke mana daging ikan utuhnya?”

Bagaimanapun, ikan kakap merah dan kakap putih adalah jenis ikan yang dagingnya berharga tinggi. Jadi, sangat tidak mungkin daging-daging itu dibuang begitu saja.