Gulai Kepala Ikan

Dari mana asalnya gulai kepala ikan?

Pertanyaan ini mungkin sulit dijawab. Di Banda Aceh, Medan, dan Padang, ada banyak warung dan rumah makan yang menyajikan gulai kepala ikan dengan kualitas “njang dapet dipoedjiken”. Mereka yang sering mondar-mandir ke Singapura tentu juga tahu ada dua rumah makan India - Muthu’s Curry dan Banana Leaf Apollo, keduanya di Race Course Road, Little India - dengan sajian fish-head curry yang kondang ke seluruh dunia.

Jadi, kita anggap gulai kepala ikan adalah masakan India? Ternyata, jawaban ini sangat boleh jadi salah. Masyarakat India di Singapura meyakini bahwa gulai kepala ikan berasal dari India. Ceritanya, ketika Inggris yang di masa lalu menguasai Singapura menyewa tentara bayaran asal Punjab, India, mereka ini membawa resep gulai kepala ikan.

Tetapi, mengapa kalau kita pergi ke India malah sulit menemukan gulai kepala ikan? Yang benar, orang-orang Punjabi memang dikenal dengan masakan gulai ikan (bukan gulai kepala ikan!) yang rasanya sungguh lemak.

Salah seorang perintis warung makan gulai ikan di Singapura adalah seorang Punjabi bernama Gomez. Jangan lupa, di India memang banyak keturunan Portugis beragama Katholik dengan nama-nama keluarga seperti Gomez, Fernandez, Rodriguez, dan sebagainya. Gomez membuka warungnya di Sophia Road, pada tahun 1949. Ikan yang dipakai untuk gulai adalah kurau, batang, tenggiri, dan kakap.

Seorang perantau dari Fuzhou, bernama Hoong Ah Kong, bekerja keras menjadi koki di sebuah kopitiam (warung kopi) di Albert Street, tidak jauh dari Sophia Road. Ah Kong melihat sukses Gomez dengan tekad baru. Berulang kali ia makan gulai ikan masakan Gomez. Diam-diam ia sering mengintip bagaimana cara Gomez memasak, sampai Ah Kong pun dapat meniru masakan gulai ikan itu dengan baik.

Sebagai orang Tionghoa, tentu saja ia mencoba menyelaraskan citarasa gulai ikannya dengan lidah Tionghoa - dengan menambahkan jeruk nipis agar rasanya lebih asam dan dengan demikian “menipiskan” rasa gulai khas India yang sangat nonjok alias maachtig. Rasa asam - dari jeruk nipis dan asam jawa - juga sangat cocok dengan citarasa ikan. Gulai gagrak India lebih tebal santannya, rasa asam hanya diperoleh dari asam jawa, dengan rasa jintan, kunyit, dan fenugreek yang tajam.

Tetapi, kalau Ah Kong juga menjual gulai ikan, tentulah ia akan dicap sebagai peniru. Diam-diam ia memutar akal. Tiba-tiba ia melihat kepala ikan berukuran besar yang selalu dibuang di pasar. Pada waktu itu, tidak ada orang berpikir untuk dapat memanfaatkan kepala ikan.

Ah Kong ingat, orang Tionghoa justru sangat suka bagian kepala ikan, khususnya bila dikukus. Bagian pipi dan rahang ikan adalah bagian yang paling lembut dagingnya. Di Tiongkok bahkan ada sup bibir ikan dan lidah ikan yang sangat populer. Jadi, kenapa tidak membuat gulai dari kepala ikan?

Ah Kong kemudian memunguti kepala ikan kakap berukuran besar yang dibuang di pasar, membawanya pulang, dan membersihkannya. Lalu dimasaknya menjadi gulai kepala ikan. Dicampur dengan bindih (okra = ladies’ fingers) yang membuatnya khas India.