Aloha Onopoke!

Beberapa waktu yang lalu saya sempat singgah di sebuah restoran yang menyajikan makanan khas Hawaii di Bandung. Ya, di Bandung! Unik juga, kan? Sepanjang saya tahu, di seluruh Indonesia hanya ada satu saja tempat makan yang menyajikan masakan khas Hawaii.

Nama restonya Aloha Aina. Tempatnya di dekat perempatan Jalan Juanda dan Jalan Diponegoro, tidak jauh dari “kompleks” factory outlets. Jadi, kalau libur akhir pekan Anda nanti ke Bandung, tempat ini bisa jadi salah satu pilihan.

Masakan Hawaii yang laris manis di resto ini adalah loco moco. Ini mungkin adalah fusion food gaya Hawaii. Dua lembar burger patties (daging cincang dibentuk bulat untuk isi burger) dipanggang dan ditumpangkan di atas seporsi besar nasi putih. Lalu, dua telur ceplok (telur goreng mata sapi) ditumpangkan lagi di atasnya. Kemudian diguyur dengan kuah kental yang gurih. Betul-betul mengenyangkan – sesuai dengan porsi tubuh orang Hawaii yang memang besar-besar.

Di Jakarta, sebenarnya sempat hadir beberapa gerai restoran Loco Moco yang juga menyajikan hidangan ini. Entah kenapa, tiba-tiba Loco Moco hilang dari peredaran.

Hidangan khas lainnya di Aloha Aina ini adalah onopoke. Ini memang sajian populer di Hawaii sono. Ono adalah nama sejenis ikan yang juga dikenal sebagai wahoo. Poke artinya potongan kubus atau dadu. Tetapi, sekarang ini yang lebih populer adalah onopoke dari daging ikan tuna mentah. Karena tuna (yellowfin tuna) di Hawaii disebut ahi, maka sebetulnya terminologi yang tepat untuk sajian ini adalah ahipoke.

Keras diduga onopoke merupakan ciptaan kuliner yang dipengaruhi penduduk keturunan Jepang yang banyak bermukim di Kepulauan Hawaii. Onopoke yang sangat mirip sashimi tentulah berakar dai budaya kuliner Jepang. Sama dengan keturunan Tionghoa di Hawaii yang memopulerkan saimin dan pansit, dan keturunan Filipina memopulerkan lumpia dan chicken adobo. Hawaii, karena itu, merupakan belanga atau kuali pencampur (melting pot) berbagai budaya kuliner unggulan.

Di Hawaii, McDonald’s bahkan “menyerah” pada local wisdom untuk menyajikan nasi pada saat sarapan. Bila di Hong Kong McDonald’s menyediakan bubur ayam untuk sarapan, dan di Indonesia McDonald’s “mengizinkan” pahe (paket hemat) berisi nasi dan ayam goreng, itu mungkin karena pertama kali di Hawaii McDonald’s sudah ber-eksperimen di Hawaii dengan menyajikan Portugese Rice untuk sarapan. Paket ini terdiri atas nasi putih, beberapa iris sosis sapi panggang, telur ceplok, jus jeruk, dan kopi.

Anda masih ingat Poke Sushi yang salah seorang pemiliknya adalah si cantik pintar Olga Lydia? Restoran ini, konon, disebut Poke Sushi karena salah satu hidangan andalannya adalah memang ahipoke khas Hawaii ini.

Kepada Dimas Soeyono, pemilik sekaligus chef di Aloha Aina, saya sudah usulkan agar restonya juga nanti menyajikan lomi-lomi salmon yang tradisional Hawaii. Mirip onopoke, namun dibuat dari salmon mentah. Bagi saya pribadi, lomi-lomi salmon lebih miroso. Tentu saja, salmon memang lebih enak dibanding tuna.

Hele mai a’i! Ayo, sini makan!

Gohu ikan

Cerita tentang onopoke ini tentu mengingatkan Anda pada cerita saya beberapa minggu yang lalu tentang gohu ikan dari Ternate. Penyebutannya harus lengkap: gohu ikan. Soalnya, kalau hanya disebut gohu, maka artinya adalah rujak pepaya muda yang juga populer di Sulawesi Utara. Gohu ikan khas Ternate dibuat dari ikan tuna mentah. Tidak heran bila banyak orang menyebutnya sebagai sashimi Ternate.

Daging tuna segar (baca: mentah!) dipotong kecil-kecil, dicuci, kemudian dilumuri dengan garam dan perasan lemon cui (semacam jeruk nipis yang harum dan dalamnya berwarna kuning-jingga), kemudian dicampur dengan rajangan kasar daun balakama (kemangi). Bawang merah dan cabe rawit (disebut rica gufu di Ternate) dirajang kasar, lalu ditumis dengan sedikit minyak kelapa. Minyak kelapa panas dengan bawang merah dan cabe rawit ini kemudian dituangkan ke potongan ikan tuna mentah. Kemudian ditaburi kacang tanah goreng yang ditumbuk kasar.

Ternyata, di daerah pesisir Sulawesi Utara – misalnya di Bitung – dapat pula dijumpai sajian seperti ini. Namanya hanya dibalik: ikan gohu. Barangkali kesegaran sajian inilah yang membuatnya menyandang nama gohu yang berarti rujak.

Umumnya, di Ternate, gohu ikan dibuat dari ikan tuna. Bila tuna sedang tidak musim, ikan cakalang (skipjack) juga dapat dipakai – sekalipun teksturnya tidak semulus tuna.

Anda mungkin juga ingat cerita saya beberapa tahun yang lalu tentang naniura, masakan khas Tapanuli. Naniura dibuat dari ikan mas utuh, mentah, dibumbui dengan berbagai macam asam, dan disimpan semalam (sekarang biasanya disimpan di dalam kulkas). Esoknya, bumbu-bumbu asam sudah meresap ke dalam daging ikan mas, membuatnya empuk dan sungguh gurih segar. Tabo nai!

Saya juga pernah menemukan sajian yang sangat mirip dengan gohu ikan  Ternate ini – minus cabe rawit – di General Santos City, Filipina Selatan. Di sana, sajian populer ini disebut kinilauw. Rupanya, masakan seperti gohu ikan Ternate ini telah menjadi ciri khas atau tradisi masyarakat-masyarakat kepulauan. Kinilauw hanya memakai tuna yang dipotong kubus, dilumuri dengan garam, dicampur dengan rajangan kasar bawang merah dan tomat, lalu dikucuri perasan jeruk nipis.

Ceviche

Di negara-negara Amerika Selatan – Meksiko, Peru, Brazil, Chile, Ecuador, Cuba, Costa Rica, dan lain-lain – populer juga suguhan yang namanya ceviche. Ceviche sebenarnya adalah versi Amerika Latin dari fruit de mer (Prancis, rebus/kukus) atau frutti di mare (Italia, goreng) – karena merupakan campuran dari berbagai unsur seafood: udang, cumi, gurita, kerang, kepiting, dan ikan. Karena itu, penampilan ceviche selalu tampak menarik.

Ceviche dibuat dari potongan seafood campur, sebagian mentah, sebagian lagi hanya di-blanched (celup air mendidih), dengan bumbu utama perasan jeruk nipis dan jeruk lemon. Di masing-masing negara Amerika Latin – juga dari rumah ke rumah – bumbunya diadaptasi dengan berbagai imbuhan khas. Misalnya, ada yang menambah dengan cincangan bawang bombai atau bawang merah, ada pula yang menambahinya dengan cincangan daun basil. Di Cuba, contohnya, ceviche yang populer adalah dengan tambahan tomat dan cabe rawit yang pedesnya seperti petasan. Pokoknya, ceviche dapat hadir dalam ribuan permutasi.

Ceviche bisa dihidangkan sebagai appetizer, misalnya dengan kentang rebus yang juga dingin. Tetapi, juga dapat dihidangkan dengan nasi panas.

Dulu, di Plaza Senayan ada restoran bernama Fleurie yang menyajikan ceviche kesukaan saya ini. Sayangnya, Fleurie sudah lama “hilang dari peredaran”. Tetapi, di Plaza Senayan sejak beberapa lama, satu lantai di atas Fleurie dulu, ada satu resto bernama Oyster. Di situ ada appetizer berupa tiram mentah dan bulubabi (uni = sea urchin). Sebagai pengganti ceviche, hidangan pembuka ini sekarang jadi kesukaan saya. Mak legendher, gitu loh!

Aloha nui loa! Pokoke mak nyuss!