Mencegah Amis Ikan Mentah pada Sushi

KOMPAS.com - Penikmat sushi biasanya menggemari sushi dengan daging mentah seperti Maguro Sushi (Sushi Tuna). Bentuknya sederhana, nasi kepal yang diberi topping daging maguro (tuna) mentah. Salah satu kunci kenikmatan maguro sushi ini terletak pada irisan tunanya.

"Cara memotong ikan harus tepat, agar rasanya tidak amis dan tetap segar," ungkap Daisei Takeya, pemilik Restoran Kappo Don, saat acara Jak-Japan Matsuri di Hotel Nikko, Jl MH Thamrin, Jakarta Pusat, Minggu (18/9/2011) lalu.

Dalam acara ini, Chef Daisei mendemonstrasikan langkah-langkah memotong ikan tuna yang benar untuk membuat sushi. Menurutnya, biasanya Maguro Sushi dimakan mentah. Tetapi berkat teknik memotong ikan yang tepat, ikan mentah tersebut justru memiliki rasa manis dan tidak amis.

Hal pertama yang harus diperhatikan adalah saat memotong serat tuna. Serat daging tuna memang sangat keras ketika dimakan. Hal ini membuat tuna yang salah potong tidak bisa dimakan karena dagingnya menjadi keras ketika dimakan. Sama seperti halnya daging sapi, memotong ikan tuna juga harus melawan serat daging ikan. Selain itu, gunakan pisau daging yang panjang dan tajam agak daging ikan ini tidak rusak dan sobek ketika dipotong.

"Biasakan mulai memotong ikan mulai dari arah perut kemudian mendatar ke bawah, persis seperti cara mem-fillet ikan," tambahnya.

Untuk daging tuna yang dipotong, ukurannya tergantung pada jenis sushi yang akan dibuat. Ada berbagai ukuran pemotongan daging tuna, yaitu diiris tipis atau agak tebal untuk sashimi, dan dipotong kotak.

Anda tak harus menggunakan daging tuna khas Jepang untuk menghasilkan tuna sushi yang nikmat. Chef Daisei mengakui bahwa selain tuna di perairan laut Jepang, tuna dari perairan Indonesia juga berkualitas bagus, sehingga sangat cocok disajikan bersama dengan sushi.

"Daging tuna Indonesia itu terkenal dengan kelembutannya, berbeda dengan ikan tuna yang dari negara lainnya," puji Daisei. Selain dagingnya yang lembut, ikan tuna Indonesia memiliki rasa yang lebih manis, dan kadar amisnya tak terlalu tinggi.

Baca juga:
Lebih Selektif Saat Menikmati Seafood
Ingin Belajar Membuat Sushi?
Sushi Battle di Jak-Japan Matsuri 2011
Membuat Nasi Sushi tanpa Beras Jepang