Tengkleng: Sensasi Semangkuk Tulang

Budi Suwarna

BERKUNJUNG ke Solo tanpa mencicipi tengkleng rasanya kurang lengkap. Paling tidak, itu berlaku bagi penggemar berat masakan yang biasanya terdiri dari tulang atau kepala kambing itu. Mari kita tengok dua warung tengkleng yang kerap diserbu pembeli.

Pasar Klewer, Solo, suatu siang pada awal Juli dijubeli pengunjung.

Di tengah keriuhan pasar grosir batik itu, Ediyem (62) sibuk melayani para penggemar tengkleng yang menyerbu warungnya. Jam makan siang memang telah tiba. Itu berarti saat puncak pelanggan berdatangan ke Warung Tengkleng Ibu Edi yang terletak tepat di depan gerbang Pasar Klewer.

Pada jam yang hampir sama, Warung Tengkleng Pak Manto di Jalan Honggowongso juga diserbu pembeli. Pak Manto, begitu nama pemilik sekaligus juru masak di warung itu, nyaris tidak bisa mengaso karena pembeli terus berdatangan. Baru saja serombongan pemain sepak bola datang dan menyantap tengkleng di warungnya, datang lagi serombongan pelanggan lainnya.

Ya, aroma tengkleng yang mengepul dan terbang dari Warung Tengkleng Pak Manto ke udara mengabarkan kenikmatan sekaligus mengundang orang untuk bertandang.

Warung Tengkleng Ibu Edi hanya berupa lapak seadanya. Panci-panci berisi tengkleng diletakkan di meja berkaki pendek. Di belakang panci itu, Ediyem, yang dibantu dua anaknya, duduk di atas kursi pendek melayani pembeli yang mengepungnya dari berbagai arah.

Pembeli yang sudah mendapatkan sepincuk tengkleng duduk di kursi-kursi plastik. Mereka yang tidak kebagian kursi terpaksa makan sambil berdiri atau duduk di jok-jok sepeda motor yang diparkir di depan warung. Hawa gerah dan rasa masakan yang pedas-segar merangsang keringat para penyantap tengkleng bercucuran.

Tengkleng buatan Ediyem berbahan dasar kepala kambing berikut tulang-tulangnya. Kuahnya berwarna kuning dengan cabai rawit merah menyembul di sana-sini. Sekilas masakan ini seperti gulai dengan kuah yang agak encer. Cita rasanya asin bercampur gurih dan pedas. Edi menyajikan tengklengnya dalam pincuk daun pisang dilapisi kertas pembungkus makanan.

Saking larisnya, berpanci-panci tengkleng yang dijajakan Ediyem biasanya ludes dalam dua jam, yakni dari pukul 13.00 sampai 15.00. Padahal, Ediyem rata-rata memasak 50-an kepala kambing setiap hari. ”Itu di luar pesanan, ya, Mas,” ujar Ediyem yang menjual sepincuk nasi campur tengkleng seharga Rp 20.000.

Kambing muda

Tengkleng di Warung Pak Manto berbeda dalam banyak hal dengan tengkleng buatan Ediyem. Bahan dasarnya bukan kepala kambing, melainkan tulang kambing muda. Warna masakannya agak gelap karena Pak Manto menambahkan banyak kecap. Kuah tengklengnya juga kental karena menggunakan santan. Rasanya manis, gurih, dan pedas, dengan jejak rempah-rempah yang kuat. ”Ini memang bukan tengkleng biasa, tapi tengkleng rica-rica,” ujar Pak Manto.

Pak Manto menceritakan, resep tengkleng rica-rica dia ciptakan tahun 1995. Sejak saat itu, menu tersebut menjadi incaran utama para pelanggan yang sebagian besar berasal dari daerah. ”Pemain sepak bola dari daerah mana pun yang main di Solo mesti mampir ke sini dulu sebelum bertanding,” ujar Pak Manto yang juga menyediakan menu sate buntel, sate biasa, dan tongseng.

Warung Pak Manto buka mulai pukul 06.30 hingga pukul 19.00. Biasanya, pukul 07.00 pelanggan warung itu sudah mulai berdatangan dan mencapai puncaknya saat jam makan siang. Sehari, kata Manto, dia menghabiskan empat ekor kambing untuk bahan baku sate dan tengklengnya. ”Kalau akhir pekan bisa tambah satu kambing lagi,” ujar Pak Manto yang menjual seporsi tengkleng sekitar Rp 20.000.

Warungnya sederhana saja. Hanya ada 5-6 meja panjang yang masing-masing dilengkapi dengan 6 kursi. Hingga kini, Pak Manto tidak membuka cabang. ”Mengurusi satu warung ini saja saya keteteran, Mas,” ujarnya sambil tersenyum.

Hingga ke sumsum

Pak Manto mulai berjualan tengkleng dan sate sejak 1990-an. Awalnya dia ikut orang. Setelah memiliki modal, Pak Manto membuka warung tengkleng sendiri. Warung pertamanya berlokasi di Keprabon, lalu berpindah lokasi tiga kali hingga akhirnya berlabuh di Jalan Honggowongso dari tahun 2000 hingga sekarang. Meski sering berpindah, pelanggan setia, termasuk dari luar Solo, tetap mengikutinya.

Seperti Pak Manto, Ediyem adalah pemain lama dalam bisnis pertengklengan. Dia mulai berjualan tengkleng di kawasan Pasar Klewer tahun 1971. Awalnya, Ediyem berdagang secara berkeliling menyambangi pelanggan yang berserak di lorong-lorong pasar. Tahun 1990-an, dia mulai mangkal di depan gerbang Pasar Klewer hingga sekarang.

Pelanggan Warung Tengkleng Ibu Edi kebanyakan pengunjung Pasar Klewer yang sebagian datang dari sejumlah daerah. Salah seorang di antaranya adalah Sri Soho (60), perias pengantin asal Blitar, Jawa Tengah. Setiap bulan dia berbelanja keperluan pengantin di Pasar Klewer. Seusai berbelanja dia pasti menyempatkan diri mampir mencicipi tengkleng Ediyem. ”Saya berlangganan sejak tahun 1990-an,” ujar Soho.

Sarmin asal Purwodadi juga selalu menyempatkan diri mampir ke Warung Tengkleng Ibu Edi setiap bertugas ke Solo. Sambil menyeruput kuah tengkleng, dia mengatakan, ”Besok kalau ke Solo, ya, saya mampir lagi ke sini.”

Di warung Ibu Edi, pelanggan menyeruput kuah tengkleng sampai tandas. Di Warung Tengkleng Pak Manto, pelanggan mencecap setiap jengkal kelezatan tengkleng hingga sumsum tulangnya.