Panggang Pacak Ala Tapanuli Tengah

Oleh Mohammad Hilmi Faiq

Pacak dalam bahasa Tapanuli Tengah berarti menepuk-nepuk secara lembut. Begitulah panggang ikan dibuat dengan cara menepuk-nepuk ikan secara lembut dengan batang serai yang dicelupkan ke dalam bumbu.

Siang itu mendung menggantung di seantero Sibolga, Tapanuli Tengah, Sumatera Utara. Kami berada di warung di Jalan Poriaha Kilometer 8, Kecamatan Tapian Nauli. Persis di tepi Sungai Tapian Nauli, berdiri delapan gubuk kecil yang terpencar di atas lahan seluas 2.500 meter persegi. Dua di antaranya mengapung di sungai. Gubuk-gubuk itu dipayungi puluhan pohon kelapa, bambu, dan angsana.

Gubuk-gubuk itu berdinding bambu, berlantai papan kayu, dan beratap ijuk. Dinding gubuk hanya dibangun setengah badan sehingga angin leluasa bertukar-ganti. Di tengah-tengah gubuk yang rata-rata berukuran 3 meter x 4 meter itu, satu meja dan enam sampai delapan kursi berjajar. Khusus untuk gubuk di tengah sungai tanpa kursi. Inilah gubuk-gubuk yang digunakan Rumah Makan Simatupang menjamu pelanggannya.

Sekitar 7 meter dari tepi sungai, berdiri gubuk yang ukurannya dua kali lipat dibandingkan dengan gubuk-gubuk lain. Ini sejenis gubuk induk yang digunakan pemilik rumah makan untuk memasak dan menyiapkan sajian.

Aroma serai menyeruak. Rupanya Ira Simatupang (28), pemilik rumah makan, tengah memasak ikan kakap panggang pacak. Selama hampir 30 menit dia membolak-balik tujuh potong ikan yang telah dilumuri bumbu warna oranye. Sesekali dia menyelupkan batang serai ke dalam bumbu dan memukul-mukulkannya ke potongan-potongan ikan. Dia lantas mematikan api yang tiba-tiba muncul dari bara yang berbahan bakar batok kelapa itu.

”Kalau apinya dibiarkan, ikannya jadi bau sangit. Makanya harus dijaga agar tetap berupa bara,” ujarnya sambil terus membolak-balik dan menepuk-nepuk ikan secara lembut.

Begitu bumbu ikan terlihat agak kering, Ira mengangkat panggangan dan menaruhnya di piring. Seketika aroma ikan panggang pacak ini memompa selera makan. Rasa pedas cabai bercampur asam yang diselingi aroma jeruk dan serai begitu pas di lidah. Gurih kelapa berpadu dengan gurih ikan segar semakin membuat kami lahap makan.

Bahan bumbu panggang ikan pacak terdiri dari kelapa, cabai, kunyit, serai, asam, garam, dan jeruk nipis. Setelah kelapa diparut, dihaluskan lagi bersama bumbu lain dengan cara digiling secara manual. Setelah itu, bumbu dioleskan secara merata pada ikan. Sambil dipanggang di bara api, sesekali ikan ditambahi bumbu dengan cara dipukul-pukul secara lembut dengan batang serai yang telah ditumbuk ujungnya dan dilumuri bumbu. Ikan yang dipanggang bisa ikan kue, kakap, baronang, atau senangin.

Ikan panggang pacak paling pas disantap dengan nasi putih panas, sambal terung, dan daun singkong rebus. Sajian lebih pas jika ditutup dengan kelapa muda.

Tiga generasi

Keterampilan Ira dalam memasak diwarisi dari ibunya, Dawani Gultom (47). Dawani kini masih aktif membantu Ira memasak. Dawani mewarisinya dari mendiang ayahnya, Uba Simatupang. Uba sejak tahun 1960-an mendirikan Rumah Makan Simatupang dengan menu andalan ikan panggang pacak.

Teknik memasak ikan panggang pacak dengan cara dipukul-pukul lembut seperti itu memang khas Tapanuli Tengah. ”Tapi masakan ikan panggang pacak di rumah makan ini lebih khas,” kata Ernita Naibaho (35), pelanggan.

Keluarga Simatupang memiliki resep dalam menjaga cita rasa masakannya. Ikan yang dipanggang harus ikan segar. Dia membeli langsung dari para nelayan di Pantai Sibolga. Agar bumbu lebih merasuk, Ira lebih dulu memanggang ikan setengah matang sebelum memupuknya dengan bumbu. Bara api harus berbahan batok kelapa. Pernah dia mencoba pakai kayu bakar, tapi ikan menjadi bau asap.

Selain itu, Ira menghindari menghaluskan bumbu dengan blender. Dia memilih menggunakan gilingan batu. Oleh karena banyak pesanan dan ingin proses memasak lebih cepat, Ira pernah mencoba menghaluskan bumbu dengan blender. ”Hasilnya, saya kapok. Masakan jadi bau besi dan seperti ada bau ban terbakar. Pembeli pada protes,” katanya.

Kekhasan masakan Rumah Makan Simatupang itu membuat pelanggan setia datang. Pada hari biasa, sekitar 100 pembeli datang khusus memesan menu ikan panggang pacak. Di akhir pekan, pembeli bisa mencapai 300 orang. Mereka datang dari berbagai penjuru Tapanuli Tengah dan dari beragam kelas sosial, mulai dari jelata sampai pejabat daerah.

Apalagi, harga ikan panggang pacak ini relatif murah. Satu porsi hanya Rp 15.000 sampai Rp 20.000. Itu sudah termasuk sepiring nasi putih berikut sambal terung dan daun ubi rebus.

Menurut Boibe Manurung (35), staf gizi di Dinas Kesehatan Kabupaten Tapanuli Utara, yang membuatnya ”nyandu” mengonsumsi ikan panggang pacak itu pada rasa pedas, gurih, dan aroma wangi serainya. Dalam sebulan sedikitnya empat kali ia memesan ikan panggang pacak.