Sarapan Bubur Manado di Manado

Oleh Frans Sartono & Jean Rizal Layuck

HARI masih pagi, tetapi Jalan Wakeke di Kota Manado, Sulawesi Utara, sudah sesak oleh deretan mobil. Orang ramai sarapan tinutuan alias bubur manado. Salah satunya di Cafe Dego-Dego.

Sayup-sayup dari Cafe Dego-Dego terdengar alunan kolintang mengiringi penyanyi dengan suara lumayan merdu. Ia membawakan lagu ”Willingly,” lalu ”Hush Not a Word to Mary,” disambung ”I Don’t Wanna Talk about It.” Lagu-lagu lawas itu menemani puluhan orang sarapan bubur manado–maaf, sementara orang Jawa suka melafalkannya sebagai ”menado” (dengan ”dho” eksplosif).

Tidak terlalu lama setelah pesanan disampaikan, bubur manado tersaji di meja. Masih hangat, kebul-kebul, alias mengepul-ngepul uap yang menguarkan segarnya aroma kemangi. Warnanya merangsang: kuning kekunyit-kunyitan dengan sentuhan warna hijau. Warna kuning itu merupakan kontribusi dari bahan labu yang oleh orang Manado disebut sambiki. Warna kuning juga datang dari pipilan jagung serta ubi. Di dalamnya ada kangkung, bayam, kemangi, dan gedi. Sayur itu masih tampak hijau dan segar, dan terasa kres-kres-kres kala dikunyah. Sayur terasa segar karena sayur tersebut dimasukkan ke dalam bubur sesaat sebelum bubur disajikan.

Dego-Dego memang menyiapkan tinutuan dengan cara segar. Desire Maitimo Taliwuna atau Desi (44), pemilik Dego-Dego, menjelaskan cara pembuatan tinutuan ala Dego-Dego. Bubur dan sayur direbus secara tidak bersama-sama. Pertama, beras, labu, ubi, dan jagung dibuat bubur kental. Pada bubur kental itu ditambahkan daun serai dan daun kunyit sebagai aroma. Ketika ada pesanan, bubur kental diambil sesuai pesanan, lalu dimasak lagi dengan menambahkan air. Kemudian, sayuran dimasukkan.

”Kalau bubur dan sayur dimasak bersama-sama, sayur akan berubah warna, jadi item dan kurang segar,” kata Desi.

”Ada yang enggak mau pakai bayam dan kangkung karena takut asam urat. Kami layani permintaan pelanggan, sesuai order, yang penting mereka senang,” kata Desi yang ramah menyapa tamu.

Bubur manado bertambah segar berkat sambal-sambalnya, antara lain sambal roa, yang terbuat dari ikan roa. Dan ini dia, sambal bakasang yang terbuat dari isi perut ikan cakalang yang difermentasi. Isi perut yang telah dibersihkan itu diambil bagian telur dan hati, lalu dimasak dengan garam.

”Kalau pembuatan tidak bersih, sambal akan rusak dan cepat membusuk,” kata Desi yang menjamin bakasangnya selalu fresh.

Rasa gurih-gurih pedas, yang tercolok pada bubur hangat, memberi sentuhan rasa yang nyaman di mulut. Terlebih jika dipadu dengan ikan cakalang yang tersaji sebagai teman makan alias lauk. Teman makan lain adalah perkedel nike, perkedel milu (jagung), ikan asin, serta tahu dan tempe.