Gula Kelapa dan Citarasa Jawa

Masakan rumahan Solo pun punya kadar manis yang tak sekuat masakan rumahan Yogyakarta. Sayur loncom atau sayur bening bayam, misalnya, di Solo dimasak tanpa gula kelapa.

”Kalaupun pakai gula, ya, dicolok sedikit gula pasir. Manisnya samar, lebih dominan gurih asin kalau sayur bening Solo,” ujar Ida Hayati (50), ibu rumah tangga yang sehari-hari memasak untuk keluarganya di Solo.

Sumartoyo menyebutkan, posisi gula kelapa sebagai bumbu masakan Jawa tak bisa digantikan gula tebu. ”Bukan sekadar manis, gula kelapa juga memiliki rasa gurih. Pakem citarasa manis dalam masakan tradisional Yogyakarta dan Solo tidak ada kaitannya dengan gula tebu atau gula pasir,” ungkapnya.

Kini, semakin banyak orang Yogyakarta dan Solo yang mulai mengganti manis-gurihnya gula kelapa dengan gula tebu. Namun, banyak pula yang merasa gula kelapa tak tergantikan. ”Kalau tidak menggunakan gula kelapa, masakan pasti cemplang, hambar,” ungkap Murtini, pedagang besar gula merah di Pasar Beringharjo, Yogyakarta.

Manis, asin, gurih, boleh saja. Namun, soal rasa, hanya ada satu kata: nyamleng....