Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+

Gula Kelapa dan Citarasa Jawa

Kompas.com - 01/06/2013, 03:38 WIB

Seperti bersilat, memasak pun kerap kali butuh kembangan jurus yang ”menyimpangi” jurus dasarnya. Tempe bawang-uyah (tempe goreng berbumbu bawang putih dan garam) tak pernah menyertakan bawang merah dan gula kelapa dalam racikan bumbunya. Lada kerap dipakai tanpa ditemani pala, tetapi pala hampir pasti disertai lada.

Meski begitu, ”jurus dasar” itu, ditambah gurihnya gula kelapa, berlaku cukup umum dalam membumbui berbagai masakan kawula Jawa. Dalam deretan khazanah santapan Kesultanan Yogyakarta, ayam kodok dan semur glatik sama-sama mempertemukan pala dan lada sebelanga. Dendeng ragi, glendoh piyik, atau sate telur, meramu-satukan daun salam dan lengkuas. Kelima masakan di atas juga memakai gula kelapa sebagai bumbunya (Murdijati Gardjito dkk, 2010).

”Masakan tradisional Jawa yang tidak berbumbu gula kelapa?” Sumartoyo bertanya balik. Ia tercenung satu-dua detik, mereka-reka taksirannya. ”Rasa-rasanya, 80 persen masakan Jawa memakai gula kelapa sebagai bumbunya,” ujar Sumartoyo yang juga General Manager Bale Raos, sebuah restoran di Magangan Keraton Kesultanan Yogyakarta.

”Baceman, brongkos, lodeh, semur, sambal urap-urap trancam semua memakai gula kelapa. Gula kelapa itu seperti santan, hadir di semua santapan. Satu-satunya sayur tak bersantan hanya sayur bening, itu pun di Yogyakarta pasti berbumbu gula kelapa sehingga warna kuahnya bening kecoklatan. Bistik dan kuliner pengaruh Eropa lainnya tidak memakai gula kelapa,” tutur Sumartoyo tertawa.

Sejarawan Universitas Gadjah Mada, Sri Margana, menyebut, keberadaan gula kelapa sebagai bumbu utama masakan Jawa tidak lepas dari melimpahnya ketersediaan gula kelapa. ”Di masa silam, pemanis rasa yang dikenal hanya gula kelapa. Gula tebu itu barang baru,” ujarnya.

Bedanya Solo

Di antara semua masakan manis itu, gudeg kerap ”dikeluhkan” sebagai yang termanis dari yang serba manis. Di dapur Parjimah, untuk memasak 200 butir telur pelengkap gudeg, dibutuhkan tidak kurang dari 1 kilogram gula kelapa ditambah dua cakup tangan garam.

Untuk memasak 25 kilogram nangka cacah menjadi gudeg, dibutuhkan 4 kilogram gula kelapa. ”Saya mewarisi resepnya dari ibu saya, Mbok Marto Setomo, takarannya seperti itu. Saya tidak berani mengubahnya. Kalau saya memasak gudeg, telur, juga lauk lainnya, sehari menghabiskan 12 kilogram gula kelapa,” tutur Parjimah.

Biarpun juga menjadikan gula kelapa sebagai bumbu hampir tiap masakan, takaran manis orang Solo cenderung lebih tawar dari orang Yogyakarta. Itu terasa saat menyantap gudeg di Warung Gudeg Bu Mari di Singosaren, Solo. Gudeg Bu Mari, dengan warna gudeg yang lebih cerah dari kebanyakan gudeg Yogyakarta, lebih menonjolkan rasa gurih ketimbang manis.

”Yang paling membedakan gudeg Yogya dan Solo, ya, rasa manisnya. Di Solo, gudeg lebih kuat gurihnya,” ujar Atik yang mewarisi warung gudeg ini dari ibunya, Bu Mari. Jika gudeg nangka Mbok Marto hanya berbumbu gula dan garam kasar, gudeg Bu Mari dimasak dengan bumbu bawang putih, ketumbar, dan sedikit lada, garam, dan tentu saja gula kelapa.

Halaman:
Video rekomendasi
Video lainnya


Terkini Lainnya

Pameran Wonderlab di Grand Indonesia, Instalasi Teknologi Masa Depan

Pameran Wonderlab di Grand Indonesia, Instalasi Teknologi Masa Depan

Travel Update
TMII Gelar Festival Musim Panas Jepang untuk Sambut Libur Sekolah

TMII Gelar Festival Musim Panas Jepang untuk Sambut Libur Sekolah

Travel Update
Cara ke Pameran Biang Kerok Benyamin Sueb di Jakarta, Bisa Naik KRL

Cara ke Pameran Biang Kerok Benyamin Sueb di Jakarta, Bisa Naik KRL

Travel Tips
Gunung Bromo Buka Lagi Usai Kebakaran, Simak Aturan Berkunjung

Gunung Bromo Buka Lagi Usai Kebakaran, Simak Aturan Berkunjung

Travel Update
Gunung Kerinci Jadi Lokasi Pembuatan Dokumenter soal Risiko Pendakian

Gunung Kerinci Jadi Lokasi Pembuatan Dokumenter soal Risiko Pendakian

Travel Update
10 Tempat Liburan di Purwakarta, dari Alam hingga Sejarah

10 Tempat Liburan di Purwakarta, dari Alam hingga Sejarah

Jalan Jalan
Liburan ke Jakarta Aquarium & Safari, Ada Bajak Laut dan Kapibara

Liburan ke Jakarta Aquarium & Safari, Ada Bajak Laut dan Kapibara

Travel Update
5 Tempat Liburan Keluarga di Bandung, Ada yang Cocok untuk Piknik

5 Tempat Liburan Keluarga di Bandung, Ada yang Cocok untuk Piknik

Jalan Jalan
Promo Libur Sekolah di Rivera Outbound & Edutainment Bogor, mulai Rp 65.000

Promo Libur Sekolah di Rivera Outbound & Edutainment Bogor, mulai Rp 65.000

Travel Update
231 Penerbangan di Bandara AP II Layani Kepulangan Jemaah Haji

231 Penerbangan di Bandara AP II Layani Kepulangan Jemaah Haji

Travel Update
Ada Usulan Kenaikan Tarif Pungutan Turis Asing di Bali, Sandiaga: Harus Dilihat Dulu

Ada Usulan Kenaikan Tarif Pungutan Turis Asing di Bali, Sandiaga: Harus Dilihat Dulu

Travel Update
Harga Tiket dan Jam Buka Terkini Sungai Maron Pacitan

Harga Tiket dan Jam Buka Terkini Sungai Maron Pacitan

Travel Update
Taman Aglaonema Terbesar Indonesia di Sleman, Ini Jam Buka dan Harga Tiket Masuknya

Taman Aglaonema Terbesar Indonesia di Sleman, Ini Jam Buka dan Harga Tiket Masuknya

Travel Update
Visa Kunjungan Jangka Pendek di Kepulauan Riau Akan Diumumkan Segera

Visa Kunjungan Jangka Pendek di Kepulauan Riau Akan Diumumkan Segera

Travel Update
Nilai Tukar Rupiah Melemah, Kemenparekraf Dorong Tingkatkan Kunjungan Wisman

Nilai Tukar Rupiah Melemah, Kemenparekraf Dorong Tingkatkan Kunjungan Wisman

Travel Update
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
komentar di artikel lainnya
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Close Ads
Bagikan artikel ini melalui
Oke
Login untuk memaksimalkan pengalaman mengakses Kompas.com