Jadilah "Raja" Lewat Citarasa

Oleh Aryo Wisanggeni, Nur Hidayati, Helena Nababan

MARI rayakan para pendedah rahasia santapan raja. Tiga restoran di Yogyakarta dan Solo ini menawarkan sensasi menjadi ”raja” lewat citarasa.

Tiga restoran yang menyajikan menu santapan para raja—Bale Raos dan Gadri Resto di Yogyakarta serta Omah Sinten di Solo—punya ratusan menu santapan raja. Ada yang berupa hidangan utama, hidangan pembuka, hidangan penutup, minuman, hingga kudapan.

Ini mungkin cara paling gampang untuk mengatasi rasa bingung memilih sajian. Pilih saja berdasarkan catatan buku menu tentang siapakah raja penyuka santapan itu.

Di Bale Raos, pilihan jatuh pada sanggar, menu kesukaan Sultan Hamengkubowono (HB) VII (bertakhta 1877-1921).

Menu lainnya, berupa hidangan kersanan (kegemaran) sejumlah sultan, yaitu nasi set tradisional. Ini menu yang sekaligus menyuguhkan gecok ganem (kesukaan HB IX, bertakhta 1940-1988), lombok kethok (kegemaran HB VIII, bertakhta 1921-1939), tahu dan tempe bacem, serta oseng daun pepaya yang tersaji bersama nasi merah.

Nama aneh minuman, seperti gajah ndekem, juga bir jawa, memancing rasa penasaran setiap untuk mencicipinya. Untuk kudapannya, terpilihlah perawan kenes, makanan kesukaan HB VII yang berarti ”gadis genit”. Hmmmm....

Serba santan, serba manis

Lonceng penanda waktu berdentang sekali saat pukul 19.30, disusul hidangan demi hidangan menyesaki meja.

”Ini sanggar,” kata seorang pelayan menaruh sepiring sajian berisi lima irisan daging sapi yang dijepit dua bilah bambu yang ujungnya dikunci” buncis. Hangatnya daging panggang itu melelehkan santan kental yang terbalur di dua sisi potongan daging itu, menebar aroma yang memompa liur.

Sekali gigit, gandik atau daging paha belakang sapi yang bebas lemak itu empuk tercabik. Manisnya daging berbumbu gula jawa berpadu lelehan santannya yang gurih melumuri lidah. Tumbukan ketumbar tercampur dalam kunyahan.

”Selama dipanggang, daging itu terus dilumuri santan. Tiap kali santan meresap di daging atau mengering terpanggang, dilumuri lagi, berkali-kali hingga dagingnya terpanggang merata,” ujar General Manager Bale Raos Sumartoyo membagi rahasia kelezatan menu kegemaran HB VII itu.

Santan kental juga menggiring rasa gecok ganem, daging cincang berbumbu yang dibentuk menjadi bola-bola sebesar telur puyuh dan dikukus. Begitu digigit, bola-bola itu remuk, menebar gurihnya ketumbar dan jinten. Santannya yang mengental manis dan sedikit pedas juga menebar segarnya irisan belimbing wuluh dan tomat hijau.

Lombok kethoknya, tumisan daging sapi yang telah direbus hingga empuk, beraroma lengkuas dan potongan-potongan cabai. Kali ini, rasa manisnya perpaduan gurihnya irisan gula jawa dan baluran kecap manis. Daging empuk yang hangat menggoyang lidah.

Segala sajian daging sapi terbaik itu dipadu dengan citarasa makanan rakyat, oseng daun pepaya, dan nasi merah Gunung Kidul.

”Meski makanan rakyat, oseng pepaya dan nasi merah kami hadirkan karena merupakan kegemaran permaisuri HB X, Gusti Kanjeng Ratu Hemas,” kata Sumartoyo.

Mana gadis genitnya? Ternyata perawan kenes itu adalah kukusan pisang kapok kuning yang dibelah dua, dijepit sebilah bambu, mirip-mirip sanggar.

Bahkan, kukusan pisang kepok perawan kenes itu juga dilumuri santan berbumbu, lalu dipanggang hingga kecoklatan.

Tempat raja lahir

Selain di Bale Raos, segala kelezatan menu istana juga bisa diburu di Gadri Resto, restoran bermenu masakan Keraton Kesultanan Yogyakarta yang telah dibuka sejak lebih dari 20 tahun silam.

Istimewanya, restoran yang dirintis BRAy Nuraida Joyokusumo tidak hanya menyajikan hidangan para sultan, tetapi juga memberikan kesempatan kepada pengunjungnya untuk merasakan suasana rumah kediaman GBPH Joyokusumo.

Rumah itu tertata dalam konsep pembagian ruang rumah tradisional Jawa. Para pengunjung bebas memasuki rumah itu, mulai dari pendapa atau teras rumah, melewati paringgitan, hingga melihat senthong atau kamar-kamar di kediaman GBPH Joyokusumo.

Nama ”Gadri” diambil dari bagian rumah tradisional Jawa yang menjadi dapur, ruang makan, ruang keluarga, dan tempat para penghuni menikmati binatang atau benda kesayangan. Pengunjung pada Sabtu dan Minggu bisa bersantap di pendopo dengan diiringi gendhing Jawa yang dimainkan dari depan pendapa.

”Kami mencoba mengenalkan kebudayaan Jawa lewat suasana rumah kami karena budaya dan makanan itu satu kesatuan,” ujar BRAy Nuraida.

Gadri terkesan unik dengan berbagai perabotan antik keraton. Restoran itu menyimpan tempat tidur di mana Sultan HB X dilahirkan, juga berbagai koleksi bersejarah lainnya. Karena keunikannya, Gadri pernah terpilih menjadi tempat Paus Yohanes Paulus II dan Steven Seagal bersantap.

”Restoran kami menawarkan menu-menu yang saya kumpulkan selama saya mendampingi Sultan HB IX bersantap. Beberapa sajian dimasak berdasarkan resep, tetapi juga banyak yang dimasak berdasarkan resep yang saya buat dengan merekonstruksi hidangan bagi Sultan HB IX,” katanya.

Salah satu menu kegemaran Sultan HB IX yang tersedia di Gadri adalah arseng, kolak pisang kepok matang yang dimasak tanpa gula jawa seperti lazimnya kolak lainnya.

Manisnya arseng adalah manisnya gula pasir, berpadu dengan santan bercampur kocokan telur, wangi oleh pandan.

Rasa istana dari Solo

Suguhan eksotika kuliner keraton juga bisa dirayakan lidah di Omah Sinten, Solo. Omah Sinten menawarkan menu-menu Keraton Kesunan Solo dan Pura Mangkunegaran Solo.

Nuansa kerajaan terasakan pula di restoran yang berlokasi persis di seberang Pura Mangkunegaran itu.

Menu-menu yang ditawarkan bakal mengingatkan tentang sehulunya citarasa empat penguasa Solo dan Yogyakarta yang sama-sama anak-turun para raja Mataram.

Di Omah Sinten tersaji pula garang asem, yang selain menu Kesultanan Yogyakarta ternyata juga kegemaran Mangkunegara VI (bertakhta 1896-1916).

Di Omah Sinten, garang asem tersaji bak kuliner hotel berbintang, disuguhkan dalam potongan bambu yang menambah citarasa segarnya belimbing dalam santan daging ayam berbumbu itu. ”Ini salah satu bentuk modifikasi penyajian. Kesegaran masakan kegemaran para raja ini manjur untuk membuat suasana menjadi nyaman,” ujar pemilik Omah Sinten, Slamet Raharjo.

Kudapan manok nom atau puding tape ketan hijau adalah dua menu lain yang sama-sama ada di Omah Sinten Solo dan Bale Raos di Yogyakarta.

Hidangan warisan para raja Mataram yang jadi kersanan HB VII dan HB VIII itu, menurut Slamet, juga kesukaan Mangkunegara IV (bertakhta 1851-1881). Manisnya tape ketan dan gurihnya emping, paduan rasa unik yang ternyata lezat.

Ritual adalah keseharian kerajaan di Solo dan Yogyakarta dengan berbagai makanan yang menjadi pelengkapnya. Salah satu hidangan penting dalam berbagai ritual istana adalah nasi golong, nasi yang dibentuk menjadi bola-bola.

Di Omah Sinten, nasi golong disuguhkan bersama urap sayuran, telur rebus, tahu dan tempe goreng, ayam goreng, dan sayur bening atau disebut juga sayur loncom, rebusan bayam, jagung, dan wortel.

Menu istimewa lain di Omah Sinten adalah sate penthul, menu langka yang hanya dimasak di Kasunanan Surakarta delapan tahun sekali, saat upacara Adang Sega Tahun Dal atau upacara menanak nasi Sunan Paku Buwono (PB) dalam Grebeg Maulud tahun Dal.

Tahun Dal adalah tahun kelima dalam siklus delapan tahun penanggalan Jawa, selalu diistimewakan karena merupakan tahun kelahiran Nabi Muhammad SAW.

Konon, resep asli sate penthul masih dirahasiakan Kasunanan Surakarta. Di Omah Sinten, Anda tak perlu menunggu tahun Dal berikutnya (tahun Dal terakhir diperingati pada 2010) untuk mencobanya. Tertarik icip-icip selera raja?