Gombal Asap Bersambal Sedap

BIARPUN kuliner Sunda kaya beragam santapan ikan tawar lezat, ikan laut jarang menjadi kegemaran di Bandung. Konon, ikan laut selalu terlalu amis bagi lidah urang Sunda. Namun, jurus nekat Gombal Asap ternyata bisa diminati urang Bandung.

Ikan asap adalah santapan populer di berbagai pesisir di Nusantara. Setiap daerah pesisir punya aroma dan rasa ikan asap berbeda, bergantung jenis kayu dan teknik pengasapan—teknik pengawetan yang jitu mengusir bau amis beragam jenis ikan laut.

Aroma dan kelezatan ikan pari asap Surabaya, misalnya, selalu berbeda dengan kenikmatan ikan cakalang asar Jayapura. Keunikan rasa itulah yang membuat ikan asap dan ikan asar kerap menjadi buah tangan yang dirindukan.

”Tapi, kami dag-dig-dug ketika mengawali bisnis kuliner ikan asap di Bandung. Bukan apa-apa, orang Bandung sangat sensitif terhadap bau amis ikan laut. Seperti cari perkara, kami menjual ikan laut di gunung,” tutur Cicilia Dewi Sartika, si nyonya dapur Gombal Asap, di Jalan Cibeunying Selatan, Bandung.

Mei 2015 menjadi bulan pertaruhan Cicil dan suaminya, Dwi Cipta Indra Jaya. Jika warung Gombal Asap yang mereka mulai Februari 2015 gagal diminati konsumen dalam tenggat tiga bulan, warung itu harus tutup.

”Tiga bulan sudah cukup untuk menakar selera konsumen kuliner Bandung atas menu Gombal Asap alias sego (nasi) sambel berlauk aneka ikan laut yang diasap. Tapi, ternyata kami bisa bertahan sampai sekarang,” kata Indra tertawa.

Beragam ikan asap

Cicil dan Indra serius menggarap konsep baru Gombal Asap di Bandung. Di kawasan pesisir tempat ikan asap menjadi santapan populer, nyaris tak ada warung ikan asap yang menyediakan banyak jenis ikan asap.

Warung Sego Sambel Mbok Yeye di Pasar Wonokromo, Surabaya, misalnya, setiap malam diserbu ratusan pelanggan yang mengantre satu menu, ikan pari asap.

Di warungnya, Cicil dan Indra justru menawarkan berjenis-jenis ikan asap yang mereka datangkan langsung dari Probolinggo, Jawa Timur. Mulai dari filet ikan odul dan pari sampai asapan marmoyo, kakap, kerisi, putihan, hingga bawal. Gombal Asap juga menawarkan pilihan cara memasak, yaitu dipanggang atau digoreng.

Dag-dig-dug jurus nekat Cicil dan Indra baru terbayang ketika keduanya mulai sibuk memasak pesanan. Aroma menu-menu yang mereka masak memang tercium kuat.

Selera bersantap ”orang baru” sudah ditantang dan diuji ketika menu belum lagi tersaji. Yang menyukai aroma proses memasak ikan asap itu dijamin semakin lapar dan makin penasaran.

Aroma dari ikan asap memang cita rasa utama Gombal Asap. Seperti umumnya sajian ikan asap, Cicil dan Indra mengimbuhkan bumbu ketika memasak ikan goreng atau ikan panggang pesanan tamunya.

”Ikan asap, kan, diolah dengan diasapi kayu-kayu yang dipilih khusus karena memiliki aroma tertentu. Semua menu kami disajikan dari ikan asap terbaik buatan keluarga saya di Probolinggo, yang memadukan beberapa jenis kayu dan batok kelapa. Sayang jika cita rasa dan aroma ikan asap itu justru memudar karena terlalu banyak memainkan bumbu,” kata Indra.

Otak-atik sambal

Maka, pilihan jenis ikan menentukan suguhan cita rasa. Bagi mereka yang malas bergelut dengan duri ikan, ikan pari jantan (Gombal Asap memastikan tiap ikan parinya jantan) dan tongkol boleh menjadi pilihan karena tidak memiliki banyak duri.

Kedua jenis ikan itu juga bisa dimasak dengan dua cara, dipanggang dan digoreng. Ikan jenis lain, bawal misalnya, punya lebih sedikit daging dan lebih banyak duri, namun cita rasanya lebih gurih. Rasa terbaik dari ikan asap adalah kulit ikan, yang menyajikan cita rasa paling kental dari aroma asap batok kelapa dan kayu pilihan.

Awalnya Cicil hanya menyediakan sambal terasi untuk menemani bersantap ikan asapnya. Karena ikan asap dimasak dan disajikan tanpa perpaduan bumbu lain, sambal menjadi perona rasa bagi ikan Gombal Asap.

”Itu mengapa kami terus mencari sambal terasi terbaik bagi selera lidah konsumen kuliner Bandung. Kuncinya di terasi, yang ternyata harus diolah ulang, bahkan diracik ulang dengan menggabung beberapa jenis terasi. Masukan konsumen menjadi penuntunnya, hingga kini kami menemukan resep sambal terasi paling pas. Soal ukuran kepedasan, itu terserah permintaan konsumen,” ujar Cicil.

Selain itu, Gombal Asap juga terus menambah jenis sambal yang bisa dipesan konsumen. ”Kini kami menawarkan sambal mangga dan sambal belimbing. Selain itu, kami juga menawarkan sambal matah ala Bali, yang memang cocok untuk bersantap ikan,” lanjutnya.

Hasilnya, Cicil dan Indra berhasil membuat pelanggan mereka bersetia. Bahkan, 70 persen omzet mereka berasal dari para pelanggan yang kembali gara-gara kecantol ikan asap dan sambal ulekan Cicil.

”Pelanggan juga sudah hafal, jangan datang ke Gombal Asap pada hari Selasa,” kata Indra tertawa. ”Hari Selasa kami libur karena Selasa selalu menjadi hari paling sepi pembeli. Dan Minggu tetap menjadi hari paling ramai,” ujarnya. (Aryo Wisanggeni G)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.