Jelawat dan Sate Tulang nan Eksotis

KALIMANTAN tak hanya lekat dengan keelokan alam dan kekayaan sungainya. Dari sana, aneka kuliner lezat pun tercipta.

Aroma kenikmatan kuliner asal Kalimantan mulai bertaburan di sekitar kita. Dalam sepiring makanan, kita diajak mengenal Borneo.

Harum bawang putih, serai, dan jahe menyeruak bersama datangnya seporsi ikan tim. Ikan utuh berukuran 25 sentimeter itu ”berenang” di atas kuah berwarna coklat kehitaman. Asap tipis meninggalkan kuah yang masih meletup-letup.

Hangatnya ikan tim ini sungguh sayang jika diabaikan sedetik jua. Daging ikan berwarna putih segera terangkat bersama kuahnya. Rasa segar dan nikmat langsung menyapa lidah di suapan pertama.

Sepintas, ikan itu mirip dengan ikan bandeng. Hanya bagian perutnya lebih lebar. Juga sisiknya tebal. Rupanya, itu adalah ikan jelawat yang asli Kalimantan.

(BACA: Menikmati Menu Ikan Bakar Sekali Mati di Manado)

Di tangan koki Warung Rawit di Flavor Bliss Alam Sutera, Serpong, ikan itu tak hanya nikmat disantap, tetapi juga enak dipandang.

Taburan bawang putih cincang dan irisan bawang merah goreng ditaburkan di atas ikan. Beberapa bawang putih utuh yang dikeprak sekali, irisan serai, dan jahe juga dipadukan di situ hingga sisik si jelawat hanya tampak samar.

Meskipun besar, sisik ikan ini sangat enak dimakan karena tidak keras.

Adapun kuah yang menemani ikan tim ini merupakan perpaduan kecap dan sejumlah saus.

”Ini ikan sungai asli dari sungai di Kalimantan. Ikan ini memang dipasok langsung dari Kalimantan,” kata Liza Djohan, pemilik Restoran Warung Rawit, Flavor Bliss Alam Sutera, Kamis (23/2/2017).

Selain ikan tim, sayur pakis asli dari Kalimantan juga bisa dijumpai di sini. Pakisnya panjang dan langsing dengan kuncup serupa kancing yang belum mekar. Pakis ini berbeda dengan pakis yang ada di Jakarta.

KOMPAS/PINGKAN ELITA DUNDU Suasana Warung Rawit yang menyajikan kuliner khas Kalimantan.

Sebagai pelengkap, ditambahkan potongan cabai merah. Pengolahan yang pas membuat pakis masih krenyes saat dikunyah.

Pilihan menu lain adalah ayam goreng singkawang, gulai keong nenek, gurami kare singkawang, dan gurami asam pedas. Nikmati juga sup sayur asin yang dimasak bersama ikan kakap atau gurami. Rasanya, asam dan segar.

Sebagai pelengkap, jus kedondong kiamboi atau jeruk pontianak bisa dipilih. Bagi penikmat kopi, tak ada salahnya mencicipi khasnya kopi Kalimantan.

Liza mengatakan, pakis, kopi, dan aneka bumbu, seperti terasi, langsung didatangkan dari Kalimantan. Sebab, setiap bahan itu memiliki cita rasa khas yang tak bisa tergantikan dengan bahan dari Jakarta dan sekitarnya.

Warung Rawit di Flavor Bliss beroperasi sejak tahun 2011. Berkapasitas 250 orang, Warung Rawit ini buka setiap hari mulai pukul 10.00 sampai pukul 22.00 (Senin hingga Kamis) atau pukul 00.00 pada akhir pekan.

Di Jakarta, restoran senama tetapi lain pengelola itu ada di Pantai Indah Kapuk, Jakarta Utara; dan Taman Palem, Jakarta Barat.

Sate tulang

Di kawasan Kelapa Gading, Jakarta Utara, warung tenda Eldorado juga menawarkan menu asal Kalimantan, tepatnya Banjarmasin. Namanya sate tulang.

Asap dari sate tulang yang sedang dipanggang terbawa angin hingga memenuhi halaman apartemen Wisma Gading Permai di Jalan Boulevard Raya, tempat warung ini berada.

Berselang 10 menit sejak memesan, 10 tusuk sate tulang beserta sausnya tersaji di atas meja. Sate terpanggang cukup sempurna dan terus menguarkan aroma harum rempah-rempah.

Nama sate tulang bukanlah kiasan. Sekitar 60 persen dari sate berukuran besar tersebut memang berupa tulang, sedangkan sisanya daging ayam. Hampir di setiap gigitan, kita bakal mendapati tulang yang keras.

Namun, justru di tulang ayam itulah letak kenikmatan sate ini. Sebab, bumbu yang meresap pada tiap potongan tulang ini amat nikmat disesap dalam-dalam.

KOMPAS/JOHANES GALUH BIMANTARA Juru masak di warung tenda Eldorado mengoleskan bumbu pada sate tulang yang sedang dipanggang, Kamis (23/2/2017), di halaman Apartemen Wisma Gading Permai, Kelapa Gading, Jakarta Utara.

Rasanya mirip saus sambal kemasan, tetapi ternyata saus itu buatan sendiri, asli resep keluarga pemilik Eldorado.

Untuk hidangan sate tulang, Eldorado hanya menggunakan bagian punggung ayam yang dipotong-potong kemudian ditusuk satu per satu di batang sate.

Pengelola Eldorado, Stevanus YD Isman, mengatakan, untuk menghasilkan sate tulang yang membuat ketagihan, ada dua kali proses pemanggangan, yakni sebelum disajikan dan setelah dipesan pelanggan. Itu membuat bumbu meresap hingga ke tulang.

Di Banjarmasin, menu sate tulang sudah langka. ”Di dalam kotanya sudah sulit menemukan sate tulang,” ujar Stevanus.

Warung tenda Eldorado buka setiap hari mulai pukul 18.00 sampai pukul 23.00. Selain sate tulang, warung ini juga menyediakan soto banjar dan aneka pilihan sate lainnya. (PINGKAN ELITA DUNDU/J GALUH BIMANTARA)

Versi cetak artikel ini terbit di harian Kompas edisi 25 Februari 2017, di halaman 27 dengan judul "Jelawat dan Sate Tulang nan Eksotis".