Miang Kham dan Sira Pege

Beberapa tahun yang lalu saya pernah menulis tentang satu jenis appetizer dalam budaya kuliner Thailand yang disebut miang kham. Sekalipun semua miang kham dibungkus dengan daun chapu yang sekaligus berfungsi sebagai lalapan, tetapi ternyata isinya berbeda-beda.

Di Bangkok, miang kham biasanya hanya disajikan di restoran yang berkelas fine dining. Daun chapu disajikan dalam piring tersendiri, lalu di satu pinggan yang lebih besar ditata berbagai wadah kecil yang isinya berbagai kondimen gurih, seperti: srundeng, ebi, kacang tanah goreng/sangrai, potongan jahe, dan juga ada semacam saus kental gurih pedas. Serba sedikit kita mengambil kondimen itu, membungkusnya dengan daun chapu, lalu dimakan dengan sekali suap.

Di Chiangmai, kota terbesar kedua di Thailand, miang kham disajikan secara beda. Sekalipun pada dasarnya mirip, tetapi di Chiangmai semua kondimen itu – ditambah suwiran ayam – dimasak menjadi satu sajian yang agak nyemek, dan disendokkan ke dalam daun chapu. Cara ini memang jauh lebih praktis. Tetapi, bagaimana kalau misalnya ada yang tidak suka jahe, atau alergi terhadap ayam, sehingga harus menyisihkannya dulu?

Belum lama ini di Hotel Inna Parapat di Danau Toba, saya disuguhi oleh chef sebuah hidangan khas Tapanuli yang sudah makin jarang ditemukan. Hidangan itu dinamai sira pege. Dalam bahasa Tapanuli, sira berarti garam, dan pege (seperti layaknya kita melafaskan tempe – berarti jahe.

Pada dasarnya, sira pege memang mencuatkan rasa garam dan jahe yang menonjol. Selain jahe yang dipotong dadu kecil dan garam, juga ada cabe rawit hijau, bawang merah mentah dibelah empat, dan ayam panggang yang dipotong dadu kecil pula. Ayamnya hanya dipanggang dengan bumbu garam. Cara makannya? Kita menjumput sedikit ayam, dicocol ke garam, lalu menjumput jahe, bawang merah dan cabe rawit, serta kemudian melumatnya di dalam mulut.

Saya terkejut! Ternyata cara makan seperti itu nikmat sekali. Di setiap gigitan kita merasakan nuansa yang berbeda – berganti-ganti antara rasa jahe, garam, dan cabe rawit. Seandainya ada daun chapu di Tapanuli, pastilah sira pege ini akan jadi lebih praktis dimakan karena sudah terlebih dulu terbungkus menjadi satu.

Terbukti, ada kemiripan antara miang kham di Thailand dan sira pege di Tapanuli. Miang kham punya cita rasa yang complicated, sedang sira pege mencuatkan nuansa bold dan garang. Mungkin miang kham lebih feminin, sedang sira pege lebih maskulin. Lhadalah!

Kemiripan

Sebetulnya, masakan Thailand memang punya banyak kemiripan dengan sajian Nusantara. Di restoran Bunga Rampai di Jakarta, misalnya, saya menemukan ayam lengkuas yang sangat mirip dengan masakan populer Thailand. Parutan lengkuas yang digoreng menjadi semacam kremes, terunggun cantik di atas ayam goreng nan gurih.

Masakan tom yam (sup asam pedas) khas Thailand yang populer itu juga sangat disukai orang Malaysia. Di mana-mana di Malaysia kita selalu menemukan banyak penjual tom yam. Sangat boleh jadi ini disebabkan Malaysia tidak memiliki masakan yang serupa.