Miang Kham dan Sira Pege

Beberapa tahun yang lalu saya pernah menulis tentang satu jenis appetizer dalam budaya kuliner Thailand yang disebut miang kham. Sekalipun semua miang kham dibungkus dengan daun chapu yang sekaligus berfungsi sebagai lalapan, tetapi ternyata isinya berbeda-beda.

Di Bangkok, miang kham biasanya hanya disajikan di restoran yang berkelas fine dining. Daun chapu disajikan dalam piring tersendiri, lalu di satu pinggan yang lebih besar ditata berbagai wadah kecil yang isinya berbagai kondimen gurih, seperti: srundeng, ebi, kacang tanah goreng/sangrai, potongan jahe, dan juga ada semacam saus kental gurih pedas. Serba sedikit kita mengambil kondimen itu, membungkusnya dengan daun chapu, lalu dimakan dengan sekali suap.

Di Chiangmai, kota terbesar kedua di Thailand, miang kham disajikan secara beda. Sekalipun pada dasarnya mirip, tetapi di Chiangmai semua kondimen itu – ditambah suwiran ayam – dimasak menjadi satu sajian yang agak nyemek, dan disendokkan ke dalam daun chapu. Cara ini memang jauh lebih praktis. Tetapi, bagaimana kalau misalnya ada yang tidak suka jahe, atau alergi terhadap ayam, sehingga harus menyisihkannya dulu?

Belum lama ini di Hotel Inna Parapat di Danau Toba, saya disuguhi oleh chef sebuah hidangan khas Tapanuli yang sudah makin jarang ditemukan. Hidangan itu dinamai sira pege. Dalam bahasa Tapanuli, sira berarti garam, dan pege (seperti layaknya kita melafaskan tempe – berarti jahe.

Pada dasarnya, sira pege memang mencuatkan rasa garam dan jahe yang menonjol. Selain jahe yang dipotong dadu kecil dan garam, juga ada cabe rawit hijau, bawang merah mentah dibelah empat, dan ayam panggang yang dipotong dadu kecil pula. Ayamnya hanya dipanggang dengan bumbu garam. Cara makannya? Kita menjumput sedikit ayam, dicocol ke garam, lalu menjumput jahe, bawang merah dan cabe rawit, serta kemudian melumatnya di dalam mulut.

Saya terkejut! Ternyata cara makan seperti itu nikmat sekali. Di setiap gigitan kita merasakan nuansa yang berbeda – berganti-ganti antara rasa jahe, garam, dan cabe rawit. Seandainya ada daun chapu di Tapanuli, pastilah sira pege ini akan jadi lebih praktis dimakan karena sudah terlebih dulu terbungkus menjadi satu.

Terbukti, ada kemiripan antara miang kham di Thailand dan sira pege di Tapanuli. Miang kham punya cita rasa yang complicated, sedang sira pege mencuatkan nuansa bold dan garang. Mungkin miang kham lebih feminin, sedang sira pege lebih maskulin. Lhadalah!

Kemiripan

Sebetulnya, masakan Thailand memang punya banyak kemiripan dengan sajian Nusantara. Di restoran Bunga Rampai di Jakarta, misalnya, saya menemukan ayam lengkuas yang sangat mirip dengan masakan populer Thailand. Parutan lengkuas yang digoreng menjadi semacam kremes, terunggun cantik di atas ayam goreng nan gurih.

Masakan tom yam (sup asam pedas) khas Thailand yang populer itu juga sangat disukai orang Malaysia. Di mana-mana di Malaysia kita selalu menemukan banyak penjual tom yam. Sangat boleh jadi ini disebabkan Malaysia tidak memiliki masakan yang serupa.

Ini berbeda dengan kita di Indonesia. Kita beruntung karena di Riau (kepulauan maupun daratan), ada masakan khas yang dinamai asam pedas dan memang citarasanya sangat berdekatan dengan karakteristik tom yam. Beberapa warung penjual masakan asam pedas di Pekanbaru benar-benar berkualitas juara. Tidak heran bila kita bersikap adem-adem saja terhadap tom yam. Bagi saya, masakan asam pedas Riau lebih nendang citarasanya dibanding tom yam.

Di Thailand juga ada hidangan populer yang disebut pla rad prik, yaitu ikan goreng yang dibalur dengan bumbu pedas. Ada dua jenis pla rad prik di Thailand, yaitu yang saus pedasnya berwarna merah, dan yang lain berwarna kuning kehijauan. Kedua masakan ikan ini sangat mirip dengan sajian kita dari dua daerah Nusantara. Pla rad prik merah sangat mirip dengan ikan goreng/bakar rica-rica di Manado. Sedang pla rad prik kuning-hijau sangat mirip dengan ikan tombur – sajian khas Tapanuli.

Sekalipun saya sangat suka pla rad prik, tetap saja tidak mengalahkan kesukaan saya terhadap bumbu rica maupun na tinombur. Kebanyakan Anda tentu sudah pernah mencicipi bumbu rica yang sangat populer itu. Sayangnya, na tinombur masih kurang populer. Padahal, na tinombur sama sekali tidak kalah dari bumbu rica.

Na tinombur punya citarasa yang sangat kompleks. Bumbu-bumbunya – andaliman, bawang merah, kemiri, jahe, jeruk nipis – ditumbuk halus dan mencuatkan rasa nutty yang sungguh gurih. Pedas-getirnya andaliman yang khas pun akan membuat lidah kita bergetar. Siak nai! Pedas sekali!

Ikan goreng atau bakar yang cocok untuk na tinombur adalah ikan mas atau mujair. Nila merah dan gurame pun cocok, tetapi akan terasa karakter dasar yang berbeda. Saya pikir lapo-lapo Batak di Jakarta harus mulai memerkenalkan ikan tombur ke konsumen Ibu Kota yang lidahnya semakin cerdas. Soalnya, terlalu jauh bagi saya untuk pergi ke Medan atau Parapat demi mengejar masakan favorit ini.

Kemiripan-kemiripan yang kita temukan dalam berbagai masakan Asia sebetulnya adalah hal yang sangat wajar. Kesamaan akar budaya dan kesamaan vegetasi (tumbuh-tumbuhan) menghasilkan kemiripan masakan.

Bumbu-bumbu Thailand juga punya kemiripan dengan bumbu Bali. Misalnya, orang Thailand mengenal kari merah (red curry) dan kari hijau (green curry). Untuk daging sapi, misalnya, saya lebih suka dimasak dengan bumbu kari hijau. Soalnya, kari hijau memakai banyak daun basil manis (sweet basil atau Thai basil, mirip kemangi yang dalam bahasa Inggris disebut lemon basil), sereh, dan daun jeruk nipis. Sedangkan untuk daging bebek, paling cocok dimasak sebagai kari merah. Nama populernya adalah gaeng phed ped yang. Di toko swalayan kita juga dapat menemukan bumbu masak ini dalam botol dengan label red curry paste. 

Di Bali, kita mengenal base kuning dan base merah – yaitu bumbu-bumbu yang menghasilkan masakan dengan kuah berwarna kuning atau merah. Ayam garang asem yang mungkin lebih Anda kenal dengan nama nasi ayam Kadewatan, misalnya, dimasak dengan base merah. Contoh lain adalah ayam betutu Gilimanuk yang dimasak dengan base kuning, tetapi dengan tambahan cabe rawit dalam jumlah yang sangat banyak.

Harumnya masakan Thailand kalah sedikit dibanding masakan Manado. Masakan Manado – misalnya woku belanga – dimasak dengan daun pandan, kemangi, daun kunyit, daun jeruk nipis, dan sereh yang menciptakan aroma yang amat sangat harum. Masakan Thailand mendapatkan aroma harum terutama dari basil manis, daun jeruk nipis, dan sereh.

Bila kita berkunjung ke pasar-pasar tradisional di Thailand, kita akan menemukan berbagai jenis sayuran yang juga banyak dipakai di masyarakat kita. Yang sering saya jumpai misalnya, adalah: bunga turi, jantung (bunga) pisang, kecombrang (honje, kincung), rebung, kecipir, dan lain-lain. Kangkung yang biasa diterjemahkan sebagai water spinach, di Thailand lebih populer dengan istilah morning glory.

Yang sangat saya sukai dari cara masak orang Thailand adalah sedikitnya pemakaian garam. Orang Thai hampir tidak pernah memakai garam dalam masakannya. Keasinan dicapai dengan saus ikan (nam phla). Sebelum dimasak, saus ikan agak berbau amis. Uniknya, setelah dimasak, justru aroma harum yang muncul. Asinnya saus ikan terasa lebih lembut di lidah bila dibanding dengan garam.