Ayam Taliwang, Muda dan Liar...

Oleh Putu Fajar Arcana & Khairul Anwar

Selewat pukul 12.00 Wita, jangan coba masuk ke Lesehan Taliwang Irama di Jalan Ade Irma Suryani, Mataram. Dikhawatirkan, Anda tak akan kebagian tempat duduk. Pada jam-jam makan siang, pengunjung di warung ini seperti meledak.... 

Tak hanya warga lokal yang doyan menu ayam bakar khas Taliwang, tetapi justru sebagian besar konsumen Irama berasal dari para pejalan dari luar Pulau Lombok. Sejak dikelola oleh Haji Sofyan (40), generasi ketiga Irama, setidaknya 20 perusahaan jasa perjalanan menjadi pengantar konsumen yang berkesinambungan. Memang tidak ada kerja sama yang ”permanen”, tetapi istilah Sofyan ”kerja sama saling mengerti”.

Ibarat kata, jika melihat penuhnya warung-warung di Mataram, Nusa Tenggara Barat, siang hari identik dengan jam makan ayam. Dan sebagian besar pula warung-warung itu menyediakan menu ayam bakar taliwang dengan bumbu pelalah (pedas) yang nendang.

Ayam bakar taliwang tak hanya mengacu pada kota Taliwang di Sumbawa Barat, tetapi lebih berasosiasi pada ayam bakar muda yang berkecap manis dan pedas. Jangan keliru, ayam bakar taliwang selalu disajikan dalam ukuran ekor, bukan potong.

Selain itu, yang menjadi penanda paling khas ayam bakar taliwang, selalu mengolah ayam kampung liar berusia 4-5 bulan. ”Harus muda dan liar,” kata Sofyan.

Kriteria muda dan liar ini penting untuk menjaga kualitas rasa. Ayam muda memberi rasa manis pada daging dan liar menambahkannya dengan tekstur daging yang sedikit kenyal. Paduan manis dan kenyal, apabila diberi bumbu pelalah yang pedas, dijamin makan siang Anda tak akan terlupakan.

”Kalau bukan ayam liar, daging lembek dan cenderung hancur,” kata Sofyan.

Syarat menggunakan ayam berusia muda itu membuat ukuran ayam taliwang tak lebih besar dari kepalan orang dewasa. Besar kemungkinan, seekor ayam bakar taliwang cukup sebagai teman menyantap sepiring nasi dengan beras yang pulen.

Bumbu pelalah, kata Sofyan buka resep, diracik dari bahan-bahan seperti kemiri, cabai kering, terasi, bawang putih, dan santan. Minyak dalam bumbu setengah cair ini berasal dari kemiri dan santan. Saat bersantap, daging ayam bisa dicolekkan pada bumbu atau seluruh bumbu dilumurkan pada ayam. Tentu sensasinya berbeda-beda, tergantung selera, mau sekalian pedas atau pelan-pelan sambil merasakan reaksi lidah mengecap rasa pedas-pedas manis. Terserah Anda.

Depan bioskop

Lesehan Taliwang Irama bercikal bakal dari kaki lima di depan Bioskop Irama kota Mataram, 25 tahun lampau. Lesehan yang menyajikan menu utama ayam bakar taliwang itu dibuka oleh Haji Abdul Hamid, kakek Sofyan. Sekitar 10 tahun lalu, ayah Sofyan, Haji Mahmudin, meneruskan usaha itu sampai akhirnya membuka tempat baru, berbentuk restoran di lokasi yang sekarang. ”Bioskop Irama sudah tutup, tetapi lesehan di sana tetap dibuka. Kami buka lagi di Jalan Ade Irma ini di dekat kampung Taliwang,” kata Sofyan.

Dulu, pada hampir sebagian besar rumah di Lingkungan Karang Taliwang, Cakranegara, Mataram, ayam taliwang selalu tersedia. ”Jadi, kalau ada pembeli datang, baru memasak. Ini semacam kebiasaan,” kata Sofyan.

Rupanya kebanggaan akan tradisi memiliki kuliner yang khas bercampur jiwa dagang membuat penghidupan rata-rata perantau asal Taliwang bertahan hidup dengan membuka restoran. Keluarga Sofyan mungkin salah satu contoh, bagaimana mengangkat kuliner lokal menjadi sejajar dengan kuliner lain yang diburu konsumen.

Saat ini Lesehan Taliwang Irama tidak kurang harus menyiapkan 400-600 ayam saban hari. Jumlah itu bisa meningkat tajam sampai 800 ayam pada akhir pekan dan hari libur. Restoran ini memiliki kapasitas 300-350 orang.