Rahasia Kelezatan Rendang Minang

PADANG, KOMPAS.com - Pukul 09.00 WIB seorang pria muda sudah mulai mengaduk santan kelapa yang dimasak dalam kuali dengan api kecil.

Tumbukan halus bumbu-bumbu rendang seperti bawang merah, bawang putih, jahe, dan lengkuas serta sereh, daun limau dan daun salam kemudian dimasukkan ke kuali berisi santan sambil terus diaduk.

Aroma harum gurih menyeruak memenuhi ruangan dapur setelah empat jam pria itu terus mengaduk campuran santan dan bumbu, yang warnanya sudah berubah jadi kecoklatan.

"Ini baru tahap awal, untuk menghasilkan rendang yang sempurna butuh waktu dua hari untuk memasaknya," kata Dian Anugerah, pemilik usaha Rendang Minang Culinary di Padang, Kamis (2/10/2014).

Sekitar pukul 13.00 WIB, setelah campuran santan dan bumbu berubah warna menjadi kecoklatan, ia memasukkan potongan daging sapi berukuran sekepalan tangan ke kuali sembari terus mengaduk.
   
Delapan jam kemudian, daging sapi mulai matang, namun belum kering dan baru disebut kalio atau gulai daging berkuah kental.

KOMPAS/RONY ARIYANTO NUGROHO Aneka ragam bumbu di kios bumbu masakan di Pasar Bukittinggi, Sumatera Barat, Selasa (9/7/2013). Kios tersebut menyediakan berbagai macam racikan bumbu untuk masakan khas Mingakabau.

Dian mengatakan rahasia kelezatan rendang sebenarnya ada dalam cara memasak menggunakan api kecil dalam waktu lama, yang membuat daging benar-benar matang dan bumbu meresap sempurna.

"Ketika rendang dimasak dengan api kecil terjadi proses karamelisasi, minyak santan akan keluar, bumbu meresap dan daging matang dengan sempurna sehingga diperoleh sensasi perpaduan rasa bumbu dan daging yang lembut dan spicy," kata Dian, yang butuh lima butir kelapa tua untuk membikin satu kilogram rendang.

Menurut Dian, rendang yang dimasak dalam waktu singkat hanya dalam empat jam, rasanya akan berbeda dengan rendang yang dimasak dengan api kecil dalam waktu lama.
   
Selain rasanya lebih enak karena bumbu meresap sempurna ke daging, ia melanjutkan, rendang yang dimasak dalam waktu lebih lama juga akan lebih awet. Minyak hasil pemasakan santan dalam waktu lama akan menjadi pengawet alami rendang.

Rendang buatan Dian pun demikian. Para pelanggan menyukai cita rasa rendang bikinannya, termasuk Monika. "Enak, dan mantap, rasa dan komposisinya spesial karena dimasak dengan dalam waktu lama," katanya.

KOMPAS/RONY ARIYANTO NUGROHO Rendang paru.

Setiap bulan Dian menerima pesanan rendang sampai 35 kilogram. Dia menjual rendang dengan harga Rp 300 ribu per kilogram. Jenis dagingnya beragam, sesuai dengan pesanan pelanggan.

Dian merintis usaha sejak 2011 dan memasarkan rendangnya lewat jejaring sosial dan internet. Lulusan Fakultas Hukum Universitas Andalas itu ingin menghadirkan rendang dengan resep otentik.