Apa Saja Bagian Kambing yang Enak untuk Diolah?

Sebelum mengolah berbagai jenis makanan dari daging kambing, kenali terlebih dulu bagian-bagiannya dengan tepat. Berbagai bagian kambing memiliki penanganan tersendiri agar menjadi nikmat usai diolah.

"Di Eropa, pembagian daging memiliki pakem meat map, standar internasional. Di mana dalam satu ekor kambing dimanfaatkan hanya sembilan bagian," ungkap chef Hary Pramoe saat dihubungi KompasTravel, Senin (28/8/2017).

BACA: Mencicipi Lima Olahan Kambing yang Tersohor di Berbagai Daerah Indonesia

Sedangkan di Indonesia sendiri, bagian kambing yang biasa dimanfaatkan amat banyak. Mulai dari paha, panggul, betis, kulit kaki, kepala, hingga otak. Berikut rekomendasi olahan daging kambing sesuai bagiannya.

"Bagian terbaik untuk dimasak tetaplah bagian paha belakang. Juga bagian tenderloin, di punggung," ujar Chef Haryo.

Bagian ini terdapat di bagian paha sampai kaki. Terbagi menjadi dua macam, yaitu kaki depan dan kaki belakang. Kaki depan lebih keras dibandingkan kaki belakang karena memiliki lebih banyak otot dibanding lemak. Karena itu, pengolahan kaki kambing bagian depan harus lebih lebih lama daripada kaki belakang.

Cocok diolah untuk: aneka makanan berkuah yang dimasak dalam waktu lama. Seperti semur, kari, dan sup.

2. Sengkel (lamb shank)

Kaki belakang ini memiliki tekstur yang lebih empuk dibandingkan kaki depan.

Cocok diolah untuk: roast lamb, semur.

3. Panggul (lamb leg)

Karakter dari daging panggul ini adalah teksturnya yang lebih empuk dibandingkan sengkel atau lamb shank. Aromanya pun tidak terlalu kuat karena kadar lemaknya lebih sedikit dibanding bagian perut.

Cocok diolah untuk: sate kambing, gulai, dan tongseng kambing.

Pada umumnya bagian ini lebih empuk dan biasa disajikan dengan cara dibakar atau dibuat sup. Sebelum proses pembakaran, sebaiknya iga kambing direbus terlebih dulu menggunakan panci bertekanan tinggi dengan menambahkan daun salam, serai, dan kunyit untuk menghilangkan bau prengus. Selain itu, campuran bumbu ini juga dapat menghilangkan efek lengket akibat lemak dari iga.

Cocok diolah untuk: iga bakar, sup.

5. Has luar (sirloin)

Bagian ini memiliki tekstur empuk dan biasanya terdapat sedikit lemak.

Cocok diolah untuk: rendang, steak, sate.

6. Has dalam (tenderloin)

Seperti halnyadaging sapi, daging has dalam dari kambing merupakan salah satu bagian yang terbaik karena teksturnya yang empuk dibandingkan daging has luar atau sirloin.

Cocok diolah untuk: tongseng, sate.

7. Bahu (chateaubriand)

Chateaubriand merupakan bagian daging kambing yang terletak pada punuk bagian atas. Bahu merupakan salah satu bagian yang empuk dan lebih mahal dibandingkan bagian manapun.

Cocok diolah untuk: steak dan sate.