Masak Barbeque dan Grill buat Tahun Baru, Ini Bedanya

Salah kaprah ini sering terjadi khususnya pada pesta tahun baru. Teknik masak bakar (grill) bahan makanan sering disebut barbeque (disebut juga barbekyu/barbecue/BBQ)

Padahal nyatanya, barbeque dan grill adalah teknik masak yang berbeda.

"Barbeque dan grill itu berbeda. Intinya, barbeque itu melalui proses longterm yang lama sekali, grill itu ya singkat. Selama ini yang kita lakukan pada malam tahun baru entah bakar ikan, ayam dan sebagainya, itu termasuk grill," kata Culinary Director Hotel Wyndham Casablanca Jakarta, Deden Gumilar ditemui Jumat (20/12/2019)

Lebih lanjut, Deden mengatakan barbeque berasal dari kata barabicu, suatu bahasa Suku Taino di Karibia, dan juga Suku Timucua di Florida, Amerika Serikat.

Proses barbeque nyatanya diawali dari tahapan marinasi atau merendam daging di dalam marinate.

Marinate sendiri adalah nama populer dari cairan berbumbu yang berfungsi sebagai perendam lauk. Ini berguna untuk membuat daging empuk dan menambah rasa.

"Ini saja bisa lima sampai enam jam tadi saya marinated kan, nah kalau untuk brisket itu untuk marinasinya saja untuk barbeque saya kasih dua minggu. Jadi memang lama sekali proses barbeque itu," ujarnya.

Ia mencontohkan proses memasak smoke brisket (brisket asap). Usai dilakukan proses marinasi, proses berlanjut ke pengasapan atau smoke dengan rentang waktu 7 hingga 8 jam.

Proses smoke atau pengasapan ini adalah situasi daging dipanaskan secara tak langsung di sebuah ruangan. Kuncinya daging tidak boleh mengenai api, hanya boleh terkena panas asap.

"Nanti dia akan menjadi karamel gitu dagingnya, karamel itu adalah sisa panas yang merasuk ke daging. Makanya biasanya kelihatan ada warna coklat banget itu tuh bukan gosong, tetapi itu karamelisasi dari barbekyu saus yang dipake. Karena barbeque saus itu kan mengandung gula," jelas Chef Deden.

Bahan-bahan membuat barbequesaus pun bisa dari madu, palm sugar, dan lainnya. Menurut Chef Deden, penambahan bahan-bahan tersebut untuk menambahkan rasa manis dalam barbeque saus.

Berbeda dengan barbeque yang membutuhkan waktu lama dalam proses membuatnya, grill hanya membutuhkan waktu yang singkat.

"Grill ini yang biasa kita kenal barbekyu nah padahal ini ya bakar-bakaran aja biasa. Jadi grill ini teknik memasak daging mentah yang cepet banget matangnya. Tidak pakai proses longterm," jelas Deden. 

Jika barbeque memanfaatkan panas dari medium konduktor panas dari api untuk memasak makanan, maka Grill memanfaatkan panas langsung di atas api langsung. 

"Coba ikan di grill itu kan 10 sampai 15 menit matang dia dibakar bolak-balik, tetapi kalau itu di barbeque, ikan bisa matang sampai lebih dari satu jam," terang Deden.

Selain itu, daging yang melalui teknik memasak grill ini juga tidak empuk seperti barbeque. Hal ini dikarenakan dalam grill tidak ada proses marinated yang membutuhkan waktu lama.

Grill hanya memiliki proses pengolesan bumbu ketika tahapan memanggang. Maka dari itu, menurut Deden rasa daging bakar tidak terlalu empuk dan tidak terlalu berbumbu.

"Jadi bisa dibilang bakar sate itu bukan barbeque karena dia terkena api langsung," jelas Deden. 

Oleh karena dua teknik yang berbeda ini, maka jelas alat barbeque dan grill berbeda. Alat grill paling sederhana adalah tempat bakaran seperti di warung sate.  

Sedangkan alat barbeque biasanya cukup besar, tampak seperti meja dengan ciri khas lempengan penutup besi. Lempengan ini berfungsi 'mengurung' asap dari bara api agar memanaskan daging.

Tentunya pada alat barbeque, daging tak langsung mengenai bara api. Untuk itu alat barbeque umumnya jauh leih mahal dibanding alat grill atau bakar.