Berbagai Masakan Ikan di Palembang

Pindang gagrak Palembang di masa kini memang lebih banyak menampilkan iga sapi sebagai protein. Hal ini tampaknya sesuai dengan permintaan masyarakat. Iga sapi belakangan ini naik daun. Berbagai masakan dari iga sapi langsung populer, termasuk konro Makassar dengan iga sapi berukuran jumbo. Beberapa warung di Palembang menampilkan pindang iga sapi “meniru” cara orang Jakarta menyajikan konro. Yaitu, iganya diungkep dan dibakar dulu, sebelum kemudian dimasukkan ke dalam kuah pindang yang segar. Jenis sajian ini punya penggemar makin banyak.

Di RM “Pindang Meranjat Jaka Baring”, saya menemukan jenis pindang yang sudah semakin jarang dijumpai di tempat lain, yaitu pindang ikan baung salai. Ikan baung berukuran kecil disalai (dikeringkan dengan asap), kemudian dimasak lagi di dalam kuah pindang. Hasilnya adalah kuah pindang dengan nuansa smokey yang cantik sekali. Ikan salai yang bertekstur tegas kemudian menjadi lembut kembali setelah dimasak dalam kuah asam pedas.

Terus terang, saya merasa penggunaan ikan baung untuk disalai agak mubazir. Ikan baung sudah semakin sulit diperoleh. Sebaiknya dibiarkan menjadi besar, baru kemudian dipanen dan dimasak segar karena karakteristik dagingnya yang lembut bila dimasak dalam keadaan segar. Ikan yang disalai sebaiknya dari jenis-jenis lain yang mudah didapat, misalnya ikan lais. Pada akhirnya, ikan jenis apapun ketika disalai akan menghasilkan rasa yang hampir sama. 

Secara umum, pindang juga punya kemiripan dengan masakan asam pedas yang populer di daerah Riau – kepulauan maupun daratan. Sama-sama tidak memakai santan, dan sama-sama merupakan masakan berkuah yang populer dengan rasa asam-pedas yang menonjol.

Di “Jaka Baring” ini saya juga menemukan pusaka kuliner Sumatra Selatan yang sudah jarang hadir di tempat lain, yaitu ikan gabus bakar sondok. Ikan gabus segar dibuang tulang utamanya dan jeroannya, kemudian ditusuk dengan bambu dan di-bembem atau dibakar di dalam bara arang. Sisik ikannya sengaja tidak dibuang agar selama pembakaran kulit ikan tidak cepat menjadi gosong.

Ikan gabus bakar sondok ini cocoknya dimakan dengan sambal jeruk kunci. Jeruk kunci (di Manado disebut lemon cui) adalah semacam jeruk nipis yang lebih kecil dan isinya kuning. Rasanya manis-asam. Kulit jeruk kunci dirajang halus, kemudian dicampur dengan sambal trasi. Dahsyat!

Masakan ikan lain yang saya sukai di Sumatra Selatan adalah sajian yang populer dengan nama sate ikan. Tunggu dulu, sate yang satu ini tidak memakai tusukan. Bahkan tidak dibakar. Jadi, secara nomenklatur, istilah sate ikan ini sungguh sangat menyesatkan.

Di Sumatra Selatan, sate ikan adalah daging ikan yang dicincang atau di-blender halus, dicampur bumbu, kemudian dibungkus dalam paket daun pisang mirip seperti bungkusan bothok di Jawa, tetapi ukurannya lebih kecil. Paket ini kemudian dikukus. Hasilnya adalah mirip otak-otak ikan kukus. Lembut, dengan rasa ikan yang cantik, tanpa aroma amis sedikit pun. Boleh dimakan dengan cocolan sambal pelem (sambal trasi dan irisan mangga). Mak nyuss!