Garang Asem Ayam Kampung dari Kudus

Susi Ivvaty & Lusiana Indriasari

Garang asem? Bagi sebagian orang, menu ini mungkin asing. Garang asem yang konon masakan khas Purwodadi, Jawa Tengah, ini biasa disantap sebagai lauk alias teman nasi. Rasanya segar karena berkuah dan tanpa santan.

Jika Anda jalan-jalan ke Kudus, cobalah mampir ke Rumah Makan Sari Rasa. Anda akan menjumpai garang asem yang begitu lezat dan segar.

Nama garang asem hakikatnya merujuk pada rasa makanan dan cara memasaknya. Garang asem adalah lauk yang dimasak dengan cara dibungkus daun pisang dan dikukus (digarang/dipanaskan). Lauknya bisa apa saja, seperti berlaku pada masakan pepes, misalnya ayam, jeroan, ikan, jamur, atau tahu. Rasanya agak asem (asam) karena lauk tadi dicampuri irisan tomat hijau.

Kami sendiri sudah sedemikian akrab dengan masakan ini. Di Solo banyak dijumpai warung yang menjual menu ini, apalagi di Purwodadi yang berjarak sekitar 40 kilometer dari Kudus. Garang asem juga mudah ditemui di Yogyakarta dan bahkan Jakarta. Di warung-warung kecil, seumpama warung Mbak Har di kompleks Bujana Tirta, Rawamangun, Jakarta Timur, garang asem juga ditawarkan.

Sudah lewat jam makan siang ketika kami tiba di Sari Rasa, Jalan Agil Kusumadya, Jati Kulon, Kudus, pekan lalu. Pukul 14.15 itu matahari terik. Ternyata dugaan kami meleset, warung masih riuh pengunjung sampai kami harus menyisir bangku, mencari yang masih lega. Seorang pengunjung beringsut saat kami duduk di bangku dekat pintu.

”Setiap hari ramai seperti ini,” kata Gunawan, sahabat yang berdomisili di Kudus dan merekomendasikan tempat ini. Seorang pelayan datang dan bertanya, ”Minumnya apa?” Dia tak menanyakan pesanan kami, padahal warung ini juga menyediakan menu ayam goreng kremes, telur, dan menu lain.

”Menu yang lain itu untuk tamu yang tidak suka pedas. Garang asem kan pedas, pakai cabai rawit segini, lho,” jelas Yully (31), pemilik Sari Rasa, sambil menunjukkan sekepal cabai rawit merah. O… apa hanya dengan melirik wajah kami, pelayan tadi bisa menyimpulkan kami ini penyuka makanan pedas?

Segar dan asam tomat

Begitu kami buka bungkusan daun pisang yang masih panas kemepul, yang terlihat adalah tomat sayur begitu banyak. Setelah disingkap, ternyata satu potong ayam kampung tersembunyi di bawahnya. Inilah yang membikin garang asem ini begitu segar. Belasan iris tomat sayur dan kuah tanpa santan. Rasa pedas justru membikin kuah makin segar. Huhh hahhh….

”Kami tidak menakar tomatnya per bungkus berapa iris. Pokoknya, kami memasak 1,5 kuintal tomat sayur untuk 250 ekor ayam kampung. Kalau sudah dicampur, barulah dimasuk-masukkan ke daun pisang. Jadi, jumlah tomatnya bisa berlainan, tetapi selisihnya ya paling seiris-dua iris,” jelas Yully.

Kuahnya dulu kami cicip, ternyata rasanya memang lezat, pas di lidah kami. Pedasnya pun cespleng. Sesuap demi sesuap dan habislah satu bungkus garang asem. Pedasnya garang asem ditambah teriknya sengatan matahari di luar plus panasnya warung yang tidak berpenyejuk ruangan membikin keringat bercucuran. Justru, di sinilah titik nikmatnya.

Erwin dan Freddy, warga Jakarta yang kerap bolak-balik Jakarta-Kudus, selalu menyempatkan makan siang di Sari Rasa. ”Kalau malam kadang sudah habis,” kata Freddy.

Erwin berpendapat, garang asem bikinan Yully ini istimewa karena selain bumbunya pas dan segarnya menggugah selera, juga karena daun pisang tidak dilapisi plastik. ”Banyak yang dilapisi plastik, maksudnya supaya kuah tidak bocor, tetapi rasanya jadi lain dan tidak sehat, kan,” kata pemasok alat berat ini.

Dikukus 1,5 jam

Yully tidak segan membagi resep masakannya. Bikin garang asem itu gampang, kata dia. Bumbu berupa bawang putih, bawang merah, dan kemiri ditumbuk hingga halus. Tambahkan lengkuas dan garam serta gula secukupnya. Gilingan bumbu tersebut lantas dicampur dengan air yang sudah dituang di kuali. Masukkan irisan tomat sayur dan irisan cabai rawit.

Satu potong ayam ditaruh di atas daun pisang, lalu diguyur dengan air bumbu tadi. Dan pisang ditutup dan direkatkan, lantas dikukus selama 1,5 jam. Selesai. ”Mudah banget, kan? Semua orang bisa buat,” ujar Yully. Dia menambahkan, banyak orang sudah mencoba membuat, tetapi rasanya tidak bisa selezat seperti di Sari Rasa.

Dua juru masak memegang peran utama, yakni Sakimim yang adalah paman Yully, dan Yanto. Sakimin, Yanto, dan Yully dibantu 20 karyawan yang semuanya berasal dari Purwodadi.

Menurut Yully sendiri, apa yang membuat garang asemnya menjadi begitu enak? ”Apa ya? Bumbunya mungkin pas buat kebanyakan orang. Agar gurih dan tetap sehat, kami memakai kemiri. Kalau di Purwodadi, masih banyak yang memakai santan,” sahut dia.